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Schnelle Küche - Die tägliche Rezeptkolumne Ein Fisch - zwei Gerichte

Kleiner Aufwand, großer Genuss: Einfache Rezepttipps aus unserer Redaktion. In Folge 53 zerlegen wir einen Fisch und haben zwei Tage was davon

Es gibt eigentlich nur einen Grund, Fisch nicht im Ganzen zu kaufen: Es macht mehr Arbeit. Ansonsten liegen die Argumente eindeutig auf der unfiletierten Seite: Ganze Fische sind meist frischer, weil sie nicht so schnell an Qualität abbauen wir Filets.
Auch erkennt man besser, wie alt sie sind (Augen fast noch lebendig, kein Fischgeruch, glänzende Haut). Preislich ist ein kompletter Fisch dem Filet ebenfalls vorzuziehen, aber nur, wenn man alles zu verwerten weiß.

Besser einen dicken Fisch

Das beste Argument aber ist, dass man aus einem Fisch mit einmal Kochen zwei Gerichte auf Gourmetniveau (na ja, fast) zubereiten kann.

Das eine ist ein Klassiker der besseren Küche: Wolfsbarschfilets auf der Haut gebraten mit Ingwer-Knoblauchbutter und Safran-Risotto. Das andere: Fischsuppe. So, wie man sie früher machte und wie sie sich an der Küste und bei guten Alltagsköchen noch immer hält: (ziemlich) klare Brühe, Kartoffel-Karotteneinlage und viel Dill.

Ich weiß nicht, wie es dazu kam, aber der kleine Sohn ist ein anspruchsvoller Esser. Trennkostler. Die Elemente auf dem Teller dürfen sich nicht vermischen, Saucen sind tabu, Ausnahmen gibt es aber immer wieder. Fisch gehört zu seinen Leibgerichten, gebraten, frittiert, aber vor allem als Suppe. Die haut er weg wie nix. Das soll mal einer verstehen.

Wenn ich also einen Fisch kaufe, dann mit ihm und für ihn. Der Fisch sollte immer ein bisschen größer sein. Wolfsbarsch zum Beispiel kaufe ich ungern unter einem Kilo. Kleine Fische machen mehr Arbeit und weniger Spaß, die Filets sind armselig, und statt drei Fische zu schuppen, auszunehmen und dann zu filetieren, bekomme ich mit einmal Arbeit mehr Ergebnis.

In der Regel übernehmen Händler auf Wunsch das Schuppen und das Ausnehmen. Falls sie das vergessen, hier zwei Tricks: Beim Schuppen ein kleines Obstmesser mit geschwungener Klinge verwenden, das schmiegt sich besser an die Fischform. Den Fisch in einer großen Plastiktüte schuppen, sonst fliegen die perlmuttfarbenen Pailletten durchs Zimmer.

Zum Ausnehmen, benutze ich eine Schere, um den ganzen Glibber aus dem Bauch, die Kiemen und die spitzen Flossenenden zu entfernen. Meine Frau hat mir inzwischen eine eigene extra dafür geschenkt.

Folgeküche spart Arbeit

Der ausgenommene Fisch muss jetzt filetiert werden. Da kann man wie die Profis arbeiten, das ist nicht knifflig, Übung hilft aber, hier eine Step-by-step-Anleitung von den Angelprofis von "Blinker", die besser funktioniert, als die meisten YouTube-Videos.

Für meine Zwei-Gerichte-aus-einem-Fisch-Anleitung mache ich es mir sogar noch ein bisschen einfacher. Die Filets trenne ich ganz normal von der Mittelgräte. Aber statt mit der Pinzette zu arbeiten, schneide ich das Filet auf beiden Seiten entlang der Längsgräten. Ich habe dann also das dicke Rückenfilet und den flachen Bauchlappen. Das feine Rückenfilet verwende ich für Rezept 1, der fettere Bauchlappen wandert mit allen Gräten und Fischresten in die Suppe von Rezept 2.

Ich nenne diese Art zu kochen "Folgeküche", weil man so Gerichte für mehrere Tage erhält, aber nur einmal einkaufen und kochen muss. Der Vorteil: kaum Müll. Selbst Schälabfälle beim Gemüse lassen sich verwerten.

Die Rezepte sind so angelegt, dass beide Gerichte zur selben Zeit zubereitet werden, nach dem Filetieren braucht man dafür ca. eine Stunde, bis alles fertig ist. Diese Zeit sollte man investieren, es lohnt sich.

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Rezept 1: Wolfsbarsch auf der Haut gebraten mit Ingwer-Knoblauchbutter und Safran Risotto

Zutaten für 4 Personen
für den Fisch
2 Wolfsbarsch-Rückenfilets ca. 1,2 Kilo (siehe oben: Filetieren)
reichlich Butter
1 EL Olivenöl
drei Scheiben frischer Ingwer
2 angedrückte Knoblauchzehen

für das Risotto
300 g Risottoreis (Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano)
1 Schalotte, fein gewürfelt
1/8 l trockener Weißwein
ein paar Safranfäden
1 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe
2 EL Olivenöl
ein großes Stück Butter
50 g geriebener Parmesankäse

Zubereitung
Die Schalottenwürfel in einem flachen Topf in Olivenöl glasig dünsten - keine Farbe annehmen lassen! - den ungewaschenen Reis kurz mitziehen lassen und alles mit Weißwein ablöschen.

Den Wein einkochen lassen, dann mit einem großen Schluck heißer Brühe aufgießen und die Safranfäden hineingeben (besser ist es, sie vorher kurz in kaltem Wasser quellen zu lassen).
Gelegentlich rühren und immer wieder Brühe aufgießen, das geht nebenbei, man sollte es aber nicht aus den Augen verlieren.
Nach ca. 15 bis 18 Minuten ist der Reis genau richtig. Topf vom Herd nehmen und einen großen Schluck Brühe dazugeben, damit das Risotto schön sämig bleibt. Butter und Parmesankäse unterrühren, eventuell nochmal abschmecken. Jetzt kann das Risotto ein paar Minuten im heißen Topf ruhen.

Derweil die Filets halbieren (vier Stücke), salzen und in einer großen Pfanne mit der Hautseite nach unten in Olivenöl anbraten. Dabei am Anfang die Filets mit der Hand flachdrücken, sie wölben sich sonst, und die Haut wird nur am Rand kross. Man kann sie auch kurz mit einem Teller beschweren, nach ca. 30 Sekunden bleiben sie flach in der Pfanne liegen.

Jetzt Butter, Ingwerscheiben und Knoblauch dazugeben. Pfanne schräg halten und die schäumend-heiße Butter mit einem Löffel über die fleischige Seite der Filets schöpfen. So wird das Filet auf der einen Seite knusprig und auf der anderen mit wenig Hitze saftig gegart, außerdem zieht so mehr Aroma von Ingwer und Knoblauch in den Fisch.

Nach ca. 4 bis 5 Minuten dürfte der Fisch genau richtig sein, innen glasig, die Haut knusprig, das Fleisch saftig und aromatisch.

Anrichten
Eine große Nocke Risotto auf einen Teller geben, Fischfilets anlegen und mit der Butter aus der Pfanne beträufeln.

Im Weckglas hält sich die Suppe, bis man nach dem Fischfilet aus Rezept 1 wirklich wieder Appetit auf Fisch hat. Foto: Kai Röger Vergrößern
Im Weckglas hält sich die Suppe, bis man nach dem Fischfilet aus Rezept 1 wirklich wieder Appetit auf Fisch hat. © Kai Röger

Rezept 2: Fischsuppe

Zutaten für 4 Personen
Fischabfälle des Wolfsbarschs ohne Kiemen und Innereien
Bauchlappen ohne Haut und Gräten
1/8 l trockner Weißwein
ca. 1,5 l Wasser
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1 angedrückte Knoblauchzehe
1 Stange Staudensellerie, in Stücke geschnitten
1 Zwiebel, geviertelt
2 mehlig kochende Kartoffeln
1 große Karotte
2 Zweige Dill
Salz, Pfeffer
Zitronensaft zum Abschmecken

Zubereitung
Während man Rezept 1 zubereitet, einen großen Topf mit auf den Herd stellen, die gewaschenen Fischabfälle hineinlegen und alles mit Wein und Wasser übergießen, so das die Fischreste komplett bedeckt sind.

Die Karotte schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Schalen aufbewahren. Kartoffel ebenfalls schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Alles erhitzen und aufkochen lassen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen, nebenbei kann man ja das Risotto rühren. Hitze reduzieren und die Karottenschalen, den Sellerie, die Zwiebelviertel, die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt und den Knoblauch hinzufügen. Gut 30 Minuten köcheln lassen und dann durch ein Sieb in einen weiten Topf gießen.

Die Brühe schmeckt jetzt noch ziemlich fad, sie muss erst auf die Hälfte reduziert werden, erst dann kann man sie abschmecken. Zum Reduzieren die abgeseihte Brühe einfach 10 bis 15 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und die Karotten- und Kartoffelscheiben hinzufügen, die brauchen ca. 3 Minuten, um bissfest zu garen. Jetzt noch einmal abschmecken, die Kartoffeln entsalzen die Brühe ohnehin noch ein bisschen.

Den Topf vom Herd nehmen, den Bauchlappen in mundgerechte Stücke teilen, mit dem kleingeschnittenem Dill in den Topf geben. Nicht mehr erhitzen, der Fisch zieht in der Resthitze gar.

Die Suppe kann man für einen der nächsten Tage aufheben. Dafür eignet sich ein gut ausgespültes Weckglas. Einfach die Suppe noch sehr heiß hineingießen, mit Gummiring und Bügelverschluss luftdicht verschließen, so hält sich die Suppe im Kühlschrank problemlos 4 bis 5 Tage.

Anrichten
Beim gefühlvollen Erhitzen (wenig Temperatur, sie darf nur sehr heiß werden, aber nicht mehr kochen, sonst zerfällt der Fisch!) verflüssigt sich die zuvor gelierte Flüssigkeit wieder. In tiefe Teller portionieren.

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