Schnelle Küche - Die tägliche Rezeptkolumne: Pasta Cacio e Pepe

Die "Pasta Cacio e Pepe" gehört zu den Klassikern der römischen Küche und ist mutmaßlich etwa so alt wie die ewige Stadt selbst. Sie besteht aus Spaghetti, Tonnarelli oder Bucatini plus dem salzigen Schafskäse Pecorino Romano und reichlich schwarzem Pfeffer. Mehr ist nicht dran.

Oder doch: Ein bisschen Geschick braucht es schon, damit aus dem Käse eine feine Emulsion entsteht, die die Nudeln umhüllt. Kein klumpiger Pampf, der allerdings selbst dann immer noch super schmeckt.

Den Käse also so fein wie nur möglich reiben, damit er leicht schmilzt. Und zu dem Öl und Pfeffer in der Pfanne etwas stärkehaltiges Nudelwasser geben und verquirlen, bis alles sich verbindet. Das hilft, verspricht Samin Nosrat.

Das Rezept stammt nämlich aus ihrem dem fabelhaften Kochbuch „Salz, Fett, Säure, Hitze“ (Kunstmann), das eigentlich gar kein Kochbuch ist, sondern eine Theorie des Kochens, basierend auf vier Elementen. Salz vertieft die Aromen, Fett trägt sie und ermöglicht attraktive Texturen, Säure balanciert die Aromen aus und Hitze bestimmt, welche Konsistenz das Gericht letztlich bekommt. Wer lieber streamt als liest: Auf diesem Buch basiert auch die gleichnamige Netflix-Serie.

REZEPT

Zutaten
500 g Pasta (Spaghetti, Tonnarelli oder Bucatini)
1 EL schwarzer Pfeffer
120 g Pecorino Romano

© Felix Denk

Zubereitung
Eine großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Großzügig mit Salz würzen, bis das Wasser schmeckt wie das Meer im Sommer. Die Pasta hineingeben und unter gelegentlichem Rühren al dente kochen. Beim Abgießen einen halben Liter Nudelwasser auffangen und beiseitestellen.

In der Zwischenzeit eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und so viel Olivenöl hineingießen, dass der Boden gerade bedeckt ist. Sobald das Öl schimmert, den Pfeffer hineingeben und anrösten, bis er duftet, ungefähr 20 Sekunden. 150 Milliliter Nudelwasser in die Pfanne geben und aufkochen lassen – das fördert die Bildung einer Emulsion.

Die abgetropften Nudeln in die heiße Pfanne geben, wenden und mit Käse bestreuen (dabei eine Handvoll Käse übrig lassen). Mithilfe einer Zange schwungvoll wenden und bei Bedarf mehr Nudelwasser hinzugeben, bis eine cremige Sauce ohne Klümpchen entstanden ist, die die Nudeln umhüllt. Probieren und bei Bedarf nachsalzen. Den restlichen Käse und noch mehr grob gemahlenen Pfeffer darüberstreuen und sofort servieren.

Tipp: Abwechslung gefällig? Für die "New York Times" hat Samin Nosrat eine Version namens Farro e Pepe entwickelt – mit Dinkel statt Pasta. Zum Rezept geht's hier.

© Kunstmann Verlag / promo

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Weitere Ideen aus der täglichen Rezeptkolumne:

• Teil 1 Majorankartoffeln
• Teil 2 Selleriesüppchen mit Laugencroutons
• Teil 3 Kaiserschmarrn
• Teil 4 Bigoli con Salsa
• Teil 5 Griechischer Salat
• Teil 6 Rührei mit Bratkartoffeln, Spinat und Senfsoße
• Teil 7 Polpette di Limone al Timo
• Teil 8 Hasselback Potatoes mit Speck und Bier
• Teil 9 Pasta alla berlinese
• Teil 10 Süddeutscher Kartoffelsalat
• Teil 11 Aprikosentarte mit Zimt und Haselnüssen
• Teil 12 Schakschuka
• Teil 13 Zucchinitarte mit Ricotta
• Teil 14 Spinatsalat
• Teil 15 Spargelsalat
• Teil 16 Rahmkartoffeln
• Teil 17 Pasta mit Tomatensauce
• Teil 18 Gerichte aus übrigen Ostereiern
• Teil 19 Krautstrudel mit Speck
• Teil 20 Israelische Gemüsesuppe
• Teil 21 Hummus Grundrezept
• Teil 22 Risotto mit Ziegenfrischkäse
• Teil 23 Backhendl
• Teil 24 kinderleichtes Keksebacken
• Teil 25 Pellkartoffeln mit drei Versionen Kräuterquark
• Teil 26 Zitronenpasta
• Teil 27 Schottische Eier
• Teil 28 Miso-Spaghetti
• Teil 29 Spinatsalat mit Lachs
• Teil 30 Polenta mit Pilzen und Spargel
• Teil 31 Dinette
• Teil 32 Milchreis à la St. John
• Teil 33 Kartoffelgratin mit Äpfeln und Rosmarin
• Teil 34 Toast Hawaii mit Sauerteigbrot
• Teil 35 Hühnerspieße mit Erdnuss-Chili-Creme
• Teil 36 Kartoffelpizza mit Speck und Pilzen
• Teil 37 Karamellisierte Zwiebeltarte
• Teil 38 Schoko Fudge Stieleis
• Teil 39 Süße Kartoffelfinger mit Mohn
• Teil 40 Einfaches Spargelragu
• Teil 41 Hühnerlebersugo mit Bandnudeln
• Teil 42 Erbsenschaumsuppe mit Chorizo und Sauerampfer
• Teil 43 Kabeljau mit Orangen-Haselnusskruste

Felix Denk