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Schnelle Küche - Die tägliche Rezeptkolumne Milchreis à la "St. John"

Felix Denk

Kleiner Aufwand, großer Genuss: Einfache Rezepttipps aus unserer Redaktion. In Teil 32 gibt's ein Kinderessen auf Sterneniveau.

Zu den einfachen Gerichten, die einfach nicht schmecken, wenn ich sie mache, zählte ziemlich lange der Milchreis.
Ich habe da eine lange, schwarze Serie: Milch kocht über, Reis brennt an, Ergebnis ist ein pappiger Klumpen, die nicht mal die Kinder mit viel Zimt und Zucker essen wollen. Alles schon vorgekommen.
Erstaunlich, was man bei einem simplen Gericht alles vermurksen kann.

Meine persönliche Milchreis-Erlösung bescherte mir ausgerechnet ein Kochbuch aus einem Sterne-Restaurant.
Das „St. John“ in London ist für seine Nose-to-Tail-Küche berühmt. Entsprechend stehen in dem neuen Kochbuch (erschienen im Echtzeit-Verlag) Gerichte wie  Ochsenzunge mit Karotten und Kapernsauce, Schnecken mit Gerste und Schweinefuß oder Burger mit knusprigem Lammhirn. Aber eben auch der perfekte Milchreis.
Keine Sorge. Der ist ohne Innereien, geschmacklich wirklich raffiniert und gleichzeitig super einfach – er gelingt sogar mir.

Kochen von Nose-to-tail, aber können auch exzellente Desserts: Trevor Guliver, Fergus Henderson: St. John, Echtzeit, 309 Seiten, 49 Euro. Foto: Echtzeit Verlag/promo Vergrößern
Kochen von Nose-to-tail, aber können auch exzellente Desserts: Trevor Guliver, Fergus Henderson: St. John, Echtzeit, 309 Seiten, 49 Euro. © Echtzeit Verlag/promo

Rezept - Milchreis aus dem "St. John"

Zutaten für 6-8 Portionen

200 g Reis
800 ml Vollmilch
2 Lorbeerblätter
300 ml Doppelrahm
3 Eier
100 g Zucker
1 TL Vanilleextrakt

Zubereitung:
Reis, Milch und Lorbeerblätter in einen tiefen Topf mit schwerem Boden geben und sanft zum Köcheln bringen.
Wenn der Reis nur noch ganz wenig Biss hat, die Hitze reduzieren, den Doppelrahm hinzufügen und leise weiterköcheln. Der Reis soll ganz weich werden, aber seine Würde behalten. Vom Herd nehmen.
Dann Eigelb, Zucker und Vanilleextrakt in einer Schüssel aufschlagen. Vanilleextrakt kann man ganz einfach herstellen: In 300 ml Vodka ausgekratzte Vanilleschoten einlegen. Nach einer Woche entsteht ein intensiver, brauner Extrakt.
Wer das nicht zur Hand hat, wie im Kochbuch empfohlen, kann auch einfach das Vanillemark auskratzen und dem Zucker-Eigelbgemisch beifügen (Unter uns: Notfalls tut‘s auch Vanillezucker, den hat man ja immer im Schrank). 
Zurück zum Milchreis. Die Zucker-Eigelbmasse unter den Reis heben bis alles gut gemischt ist. Die Resthitze lässt das Eiweiß stocken und erzeugt einen herrlich cremigen Milchreis. Sofort servieren.

Aus dem übrigen Eiweiß kann man Baisers machen. Hier ein Rezept.
Zum Milchreis schmeckt Rhabarerkompott.

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