Lebenmitteltechnologie: Wieviel Kuh braucht Käse?

Der Markt für vegane Ernährung boomt. Fleischersatzprodukte stehen in jedem Supermarktregal. Basis für diese Produkte sind in der Regel pflanzliche Proteine aus Soja, Erbsen, Sonnenblumen oder auch Raps. „Um wirklich nachhaltig zu arbeiten, sollten wir dafür aber nicht die Anbauflächen von Soja ausweiten, sondern diese Proteine möglichst aus der kompletten Verwertung von Pflanzen gewinnen.

Heute werden diese Reste oft als Viehfutter verbraucht, aber sie enthalten viele wertvolle Proteine“, erzählt Prof. Dr. Stephan Drusch, Leiter des Fachgebiets Lebensmitteltechnologie und Materialwissenschaften an der TU Berlin. Viele seiner Forschungsprojekte drehen sich um die nachhaltige Nutzung von Pflanzen in der Lebensmittelherstellung.

Einen etwas anderen innovativen Weg geht ein neues EU-Projekt, an dem die TU Berlin neben verschiedenen Partner*innen wie der Universität Hohenheim, der Universität Wageningen sowie der zwei Start-ups Legendairy Foods und Time-Traveling Milkman beteiligt ist. Ihr Ziel ist ein Käse aus Milchproteinen – die aber nicht von der Kuh stammen.

Veganer Käse: das Mundgefühl soll stimmen

Das Problem der meisten veganen Käseprodukte: Sie schmecken nicht nach Käse, sondern nach ihrer Proteinquelle, also zum Beispiel nach Soja oder Erbse.

„Die Aufgabe meines Fachgebiets und der anderen beteiligten Universitäten im Rahmen des EU-geförderten Projekts im Eurostars-Programm ist es, die räumliche Struktur neugewonnener Proteine zu analysieren und das Verhalten während der Käseherstellung zu untersuchen. Dazu gehört auch festzustellen, ob diese sich genauso zusammenlagern wie die tierischen Proteine. Das ist wichtig, damit später die Textur und auch das Mundgefühl stimmen“, erläutert Stephan Drusch.

Ein relativ einfach herzustellender Käse ist zum Beispiel der Frischkäse. Dazu werden Milchproteine mit Säure dickgelegt und anschließend die Flüssigkeit entfernt.

Speziell gewonnene Pflanzenfette sorgen für die Cremigkeit des Käses. „Ziel dieses Förderprogramms ist es dezidiert, Produkte bis zur Marktreife zu bringen. Der erste Käse, den wir produzieren wollen, wird also auch ein Frischkäse sein“, so der Wissenschaftler.

Katharina Jung