Ernährung: Gesünder grillen

Grillen macht Spaß – solange man nicht an die möglichen Folgen denkt. Denn gegrilltes Fleisch gilt als ungesund. Das liegt unter anderem an den heterozyklischen Aminen. Sie entstehen, wenn man Fleisch oder Fisch stark erhitzt, und stehen im Verdacht, Krebs auszulösen. „Heterozyklische Amine erhöhen beim Menschen das Risiko, an Dickdarmpolypen zu erkranken“, sagt etwa der Epidemiologe Jakob Linseisen vom Helmholtz-Zentrum München. „Diese können sich zu bösartigen Tumoren entwickeln.“

So weit, so schlecht. Doch gegen die Substanzen ist ein Kraut gewachsen: Rosmarin. Wenn man Sonnenblumenöl mit Rosmarinextrakt mischt und damit das Fleisch vor dem Erhitzen mariniert, bilden sich 50 bis 90 Prozent weniger heterozyklische Amine, zeigt eine Untersuchung der Uni Hohenheim, die im Fachblatt „Food Chemistry“ erschienen ist. „Rosmarin enthält Antioxidantien, die die Entstehung der krebserregenden Substanzen verhindern können“, sagt die Studienleiterin Monika Gibis. Noch wirksamer ist der Analyse zufolge Traubenkernextrakt, das ebenfalls antioxidative Eigenschaften besitzt.

Für gesundheitsbewusste Griller sind diese Ergebnisse aber nur von begrenztem Nutzen. Denn Rosmarin schmeckt vielen Menschen zu intensiv, zum hoch dosierten Einsatz in Marinaden ist er kaum geeignet. Und Traubenkernextrakt gibt es nur in spezialisierten Geschäften oder im Internet zu kaufen. Doch aus Olivenöl und Knoblauch lasse sich ebenfalls eine Marinade herstellen, die fast genauso gut wirke, sagt Gibis. Am besten ist es allerdings, sehr dunkle oder gar angekohlte Stellen gar nicht erst zu verzehren. „Je stärker gebräunt ein Fleischstück ist, desto mehr heterozyklische Amine enthält es“, sagt Ko-Autor Linseisen.

Wenn man das Fleisch einlegt, sollte man beim Grillen darauf achten, dass die Marinade nicht in die Glut tropft. Denn bei der Fettverbrennung entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wie das berüchtigte Benzpyren. Und auch die gelten als krebserregend. Wer nicht aufpasst, hätte also möglicherweise den Teufel mit dem Beelzebub ausgetrieben.

Experten empfehlen daher, das Grillgut auf Alufolie zu betten. Sie soll das Fett von der heißen Holzkohle fernhalten oder zumindest verhindern, dass sich der ungesunde Rauch auf dem Fleisch niederschlägt. Frank Luerweg