Top-Stylist mit Hang zu Hausmannskost: André Märtens Foto: André Märtens / promo
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Mundpropaganda - das Genuss-Interview "Am liebsten koche ich Omas Böhmische Knödel"

Top-Hairstylist André Märtens ist seit 2007 „Head of Hair“ der Berliner Fashionweek und arbeitet eng mit Designer Guido Maria Kretschmer zusammen

Herr Märtens, sind Sie ein Genussmensch?
Ja, sehr! Aber ich liebe die einfachen Dinge im Leben – auch in der Kulinarik. Das kann ein schönes Stück Fleisch sein oder tolles Gemüse. Ich habe eher Probleme, wenn die Dinge so ausgefeilt arrangiert sein müssen.

Kochen Sie denn gern?

Und wie! Bodenständige Gerichte, am liebsten deutsche Hausmannskost oder auch mediterrane Küche. Es gibt ein Rezept für Böhmische Serviettenknödel, das ich meiner Oma abgeluchst habe. Alle zwei, drei Monate habe ich da unheimliche Lust drauf. Aber den Braten dazu muss dann mein Papa machen, den kann keiner so gut wie er. Der Knödel schmeckt aber natürlich auch gut zu Gulasch und Rotkohl.

Würden Sie uns das Rezept verraten?

Aber klar. Man braucht ein Kilo Mehl, einen Esslöffel Salz, 2 Eier, einen Würfel Hefe, vier klein geschnittene Scheiben Toast und einen halben Liter Wasser.  Die Hefe in einer Tasse lauwarmem Wasser auflösen, die restlichen Zutaten dann mit der Hefe verrühren und einen glatten Teig daraus machen. Den lässt man 15 Minuten gehen. Die Fingerprobe machen: Wenn das Loch im Teig drinbleibt, ist er perfekt, und man kann ihn zu einem großen Kloß formen. Der kommt in einen großen Topf mit heißem Salzwasser. Auf jeder Seite 12 bis 13 Minuten köcheln lassen, rausnehmen und den Knödel mit einem Bindfaden in Scheiben schneiden. Fertig!

Verraten Sie uns Ihre absolute Leibspeise?

Man darf’s ja kaum sagen, aber ja, ich esse gern mal ein schönes Steak. Mit karamellisierten Zwiebeln oder mit einer tollen Pfeffersauce. Mein Sohn mag das auch sehr gern, da kommt er nach mir.

 

Wo kaufen Sie Ihre Zutaten ein?

Wir haben einen hervorragenden Edeka in der Knesebeckstraße. Und natürlich die Fleischerei Bünger, das ist die erste Adresse hier. Gemüse und Obst hole ich meistens bei „Asia Lebensmittel“ in Wilmersdorf. Da bin ich mindestens einmal pro Woche.  

Und Sie trinken zum Essen was?

Momentan vor allem stilles Wasser aus Glasflaschen. Früher hab‘ ich viel Cola getrunken, das lasse ich jetzt ganz. Ich habe meine Ernährung umgestellt. Es gibt hier drei Fitness-Trainer, die ein ganzheitliches Konzept verfolgen. Dazu gehört zum Beispiel, auf Milchprodukte zu verzichten. Und auf Weißmehl – na ja, das passt jetzt nicht so gut zum Serviettenknödel…

Wie halten Sie’s dann mit Brot?

Ich habe ein wunderbares Vollkornbrot entdeckt: „Whole and Pure“ von der „Nouvelle Boulangerie“ in Neukölln. Das gibt es mittlerweile auch in Biomärkten. Es ist ballaststoff- und eiweißreich und ohne Mehl und Hefe gebacken. Kann ich sehr empfehlen.

Haben Sie in Berlin Lieblingsrestaurants?

Ja, vier oder fünf. Dazu gehört das griechische „Pikilia“, da muss ich manchmal hin, wenn ich meinen Rappel habe und gutes Lamm und Salate essen will. Dann das „Hamlet“ bei unserem Salon um die Ecke: hervorragender Mittagstisch, tolles Frühstück – und den mit Abstand nettesten Service der Stadt. Ich liebe die Schnitzel dort! Und dann noch zwei türkische Adressen: das „Kaffee Karamell“ mit seinem super opulenten Frühstück. Ohne Anmeldung wird es da am Wochenende allerdings schwer, einen Platz zu bekommen. Und schließlich das „Can Café“: super simpel eingerichtet, eine Atmosphäre wie in der Türkei und vor allem: pure türkische Küche.

Und wenn’s schicker sein soll?

Dann gehen wir ins „Grill Royal“ oder ins „Petit Royal“. Die mag ich beide sehr. Aber da sollte man sich tatsächlich schick machen – und wir sind eben meistens sehr spontan. Ich gehe auch eher zu untypischen Zeiten essen, wenn die Restaurants leer sind, so gegen 15.30 Uhr oder eben sehr spät abends.

 

Als Top-Stylist sind Sie ja auch viel auf Achse. Was sind denn die aktuellen Projekte?

Vor ein paar Tagen habe ich die Show für 110 Jahre L’Oréal betreut auf der größten Messe für Friseure in Düsseldorf. Und ab 27. April läuft ein brandneues sechsteiliges TV-Format mit Guido Maria Kretschmer auf Vox an: „Guidos Masterclass“. Da bin ich ebenfalls fürs Hairstyling zuständig. Ein Herzensprojekt möchte ich aber noch erwähnen: „DKMS – Freude am Leben“, eine Initiative, die Haarberatungen und Kosmetiktipps für krebskranke Menschen gibt, die sichtbar von einer Chemotherapie betroffen sind. Das ist ja ganz schwer, wenn jemand die Haare verliert, lange Zeit ohne Augenbrauen und Wimpern ist. Die Initiative bietet kostenlose Kosmetikseminare und diverse Möglichkeiten fürs Haar. Ein Projekt, das mir ein wirklich großes Anliegen ist.

Adressen: Fleischerei Bünger, Westfälische Str. 53, Wilmersdorf; La Nouvelle Boulangerie, Lahnstraße 14, Neukölln; „Asia Lebensmittel Obst und Gemüse“, Emser Str. 46, Wilmersdorf; Pikilia, Griechische Taverne, Spanische Allee 72, Schlachtensee; Hamlet, Ludwigkirchstr. 6, Wilmersdorf; Kaffee Karamell, Scharrenstr. 22, Mitte; Can Café, Schloßstraße 29, Charlottenburg; Grill Royal, Friedrichstr. 105 b, Mitte; Le Petit Royal, Grolmannstr. 59, Charlottenburg

Dieser Beitrag ist in gekürzter Fassung auf den kulinarischen Seiten "Mehr Genuss" im Tagesspiegel erschienen – jeden Sonnabend in der Zeitung. Hier geht es zum E-Paper-Abo. Weitere Genuss-Themen finden Sie online auf unserer Themenseite.

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