Ein kulinarischer Bausatz: Kochen für Anfänger leicht gemacht

Julia ist „ein Desaster in Fleisch“. Sagt sie selbst, und auch wenn es komisch klingt, muss Julia in dieser Runde niemandem erklären, was sie meint. Alle hier haben einen Makel: keine Zeit, wenig Erfahrung, das Essen zu oft angebrannt. Julia kocht immerhin gern. Bloß mit dem Fleisch klappt es noch nicht. Deshalb sitzt die 36-Jährige an diesem Abend im „Kochhaus“ und schaut Thomas Hartmann neugierig an. Der Koch soll erklären, wie das geht mit dem Weihnachtsmenü: als Vorspeise Risotto, zum Hauptgericht Gänsekeule und danach Brownies. Hartmann hat die Keulen allerdings schon in den Ofen geschoben. Womit er die Haut bepinselt und welche Gewürze er genommen hat, muss Julia später klären. Jetzt wollen erst einmal die Süßkartoffeln zerkleinert werden. Einen Stuhl weiter sitzt Lutz Pollmer und puhlt am Rosenkohl. Sein Neffe hat ihm den Kochkurs geschenkt. Als Dankeschön für die Zeit, die Daniel bei den Pollmers in Friedenau wohnen durfte. Der Student hat ein Praktikum im Kochhaus absolviert; in jenem Laden, der erst vor drei Monaten in Berlin-Schöneberg aufgemacht hat und längst über alle Grenzen bekannt ist. „El Pais“ und die „International Herald Tribune“ berichteten: In der deutschen Hauptstadt hat ein innovatives Lebensmittelgeschäft eröffnet. Eines, das von der Tomate bis zur Dose Olivenöl auf Qualität achtet und alles so appetitlich anrichtet, wie es sich für Mittel zum Leben gehört. So könnte man auch Designobjekte präsentieren: auf schwarzen Holztischen, in grauen Regalen und braunen Tüten aus Packpapier, deren „Einfach selber kochen“-Logo so altmodisch wirkt, dass es schon wieder schick ist. Vor allem aber überzeugt das Konzept: so simpel und doch so großartig, dass man kaum versteht, weshalb die Branche nicht selbst darauf gekommen ist. Stattdessen haben sich fünf Freunde – drei Betriebswirtschaftler, Dorothée Stöber als Eventmanagerin und ein Koch – gefragt, wie sie selbst einkaufen möchten und was ihnen im herkömmlichen Supermarkt fehlt. Nun sind die knapp 30-Jährigen, neben drei stillen Investoren, Inhaber eines „begehbaren Kochhauses“, in dem es portionierte und teils aufwendig abgepackte Zutaten samt passenden Rezepten für zwei, vier oder mehr Personen gibt. 18 wechselnde Gerichte wie „Rinderfilet in Balsamico pochiert mit Kartoffel-Scamorza-Gratin“, „Tagliatelle in Rosmarincrème“ oder Coq au vin hält der 160-Quadratmeter-Laden in bester Einkaufslage an der Hauptstraße Ecke Akazienstraße bereit. Die Rezepte klingen aufwendig und raffiniert, sind aber unkompliziert nachzukochen. Bloß junge Familien klagen öfter über ein fehlendes „Kid’s Menu“ ohne Rotwein, Zwiebeln oder Miesmuscheln, weil Kinder nun mal alles „eklig“ finden, was nicht wie Fischstäbchen aussieht. Ansonsten aber ist die Idee ein echtes Erfolgsmodell – schon im März eröffnet eine Filiale in Prenzlauer Berg. Ein paar Gerichte mehr wird es dort geben, vor allem aber Platz am Herd, der während der Kochkurse zum Magneten wird. Zwölf Teilnehmer, die dem Koch in die Töpfe schauen wollen, brauchen viel Platz, hat Geschäftsführer Ramin Goo festgestellt. Die schmale Fläche im Schöneberger Geschäft: ein Anfängerfehler. Schließlich kommt bis auf Benjamin Rendtorff, der früher für das Restaurant „Borchardt“ eingekauft hat, keiner der Besitzer aus der Gastronomie. Daneben lagen sie auch mit der Zielgruppe: jung, gebildet und gut verdienend, daran habe man gedacht, meint Goo. Bei Preisen, die pro Gericht und Person bei unter drei Euro beginnen und bis 15 Euro klettern können, sei das Spektrum nun aber weit größer: „Wer wenig ausgeben kann, mischt Zutaten aus dem Supermarkt mit unseren und holt sich dann unsere Rezepte vom Tisch, weil er festgestellt hat, dass sie gelingen.“ Für Daniel, den Praktikanten, war das Kochhaus eine gute Wahl. Als künftiger Marketingexperte hat er sich ein paar Dinge abgeschaut, die ihm keine Theorie vermitteln würde. Wie man die Weisheiten der Lebensmittelbranche aushebelt, zum Beispiel die eiserne Regel vom deutschen Konsumenten, der alles möglichst billig auf Paletten kaufen möchte. Ramin Goos Erfahrungen sahen anders aus. Nach dem BWL-Studium fing der 29-Jährige vor drei Jahren bei McKinsey als Unternehmensberater an: „Dann stehst du abends nach einem anstrengenden Arbeitstag im Supermarkt, denkst nicht mehr lange übers Kochen nach und greifst nach immer denselben Zutaten. Tomaten, Zwiebeln, Nudeln.“ Die gibt es auch im Kochhaus, doch daneben stehen jene raffinierten Kleinigkeiten, die das Essen besonders machen. Ein Tütchen Safran, zwei Stängel Koriander, frische Feigen oder jene Süßkartoffeln, die Teil des ersten Kochhaus-Weihnachtsmenüs sind.

Auch Thomas Hartmann hat sie für diesen Abend ausgewählt. Die anderen Gänge variiert er, weil die Teilnehmer nicht einfach das Menü nachkochen sollen. Zum Auftakt gibt es Risotto, und während das Ehepaar Pollmer den Rosenkohl vom Strunk befreit, rührt der Koch seinen Reis, erklärt die Unterschiede der Sorten und verrät, welche ihm die liebste ist. Sein Glück, denn am Tisch herrscht leiser Aufruhr, weil sich Hartmann hinter den Töpfen vergräbt und seine Gäste mehr bekocht, als dass er sie einbezieht. Julia lockt ihn noch weiter aus der Reserve: Wie er den Fond zubereitet habe, in dem das Risotto schwimmt. Da grinst Hartmann breit: „Ich hab ein Glas aufgemacht.“ Was den Profi entsetzen mag, gehört im Kochhaus zum Grundverständnis. Obwohl das Fleisch aus der Region stammt und die Brühwürfel ebenso bio sind wie vieles Obst und Gemüse, spricht man nicht den Edelgourmet an. Es geht um Praktikabilität im Alltag – und wahrscheinlich ist dies das Geheimnis des rasanten Erfolgs. Denn obgleich Kochshows zu den Lieblingen im Fernsehen zählen, sich die Hersteller von Küchengeräten und Designerküchen seit Jahren über steigende Umsätze freuen, bleiben die Erträge der Lebensmittelbranche mager. Die perfekte Küche ist zum Statussymbol geworden, für das Essen made at home gilt das nicht. Im Kochhaus werden die Mitarbeiter täglich mit Fragen konfrontiert wie: Wie viel Öl muss in die Pfanne? Woran sehe ich, dass das Fleisch gar ist? Im Kochkurs hat Hartmann gerade den Gänsekeulentest gemacht und festgestellt, dass sie die Röhre noch eine Weile besetzen werden. Den Teig für die Brownies trägt er deshalb lieber ins Büro und lässt ihn dort im Ofen backen. Vorher aber wirft Lutz Pollmer, der seinen Rosenkohl erfolgreich geviertelt hat und nun am Grauburgunder nippt, noch einen Blick auf die träge Masse in der Auflaufform: So fest muss sie für Brownies sein. Auch Jan, der junge Ingenieur, hat den Abend geschenkt bekommen, zum Geburtstag – von seiner Freundin. Er wohnt in Treptow, sie in Dresden – eine Liebe, die vom Wochenende lebt. Da will man kochen, aber nicht umständlich einkaufen. Schulz hat vom Kochhaus in der Zeitung gelesen, seitdem sind die beiden häufiger in der Akazienstraße. Sicher fällt ihnen auf, dass die kleinen, abgewogenen Portionen im Kochhaus vergleichsweise teuer sind. „Wenn ich aber überlege, was wir an Lebensmitteln schon weggeworfen haben, weil ich in der Woche nicht zum Kochen komme, ist das schon in Ordnung“, meint Jan. 20 Cent für eine Zuckerschote, 15 Cent jede Knoblauchzehe: Manche schreckt das erst mal ab. Aber das Kochhaus lässt den Kunden die Freiheit: Jeder Artikel ist einzeln ausgepreist, kein Gericht muss komplett genommen werden. Wer noch Kartoffeln zu Hause hat, der packt halt keine ein. Wer es schärfer mag, experimentiert am heimischen Herd mit eigenen Zutaten. Die Rezepte sind ein Angebot für jene, die wenig Erfahrung und selten Gelegenheit zum Kochen haben. Und die trotzdem ein ganzes Menü hinbekommen wollen, wenn es die Situation erfordert. Den Teilnehmern am Kochkurs knurrt inzwischen der Magen. Thomas Hartmann öffnet den Ofen, schaltet die Herdplatten aus und lässt die Gänsekeulen mit Rosenkohlblättern und Süßkartoffelmus endlich auf den Tisch. In der realen Küche hätten die Vorbereitungen etwas länger gedauert. Köstlich. Nur der Koch isst nicht. „Wenn ich das jedes Mal machen würde ...“, sagt er und schaut auf seinen schlanken Bauch.

Kochhaus Schöneberg, Akazienstraße 1, www.kochhaus.de