Neu in Berlin: Eine Bäckerei für alle Fälle

Ein „Handwerker“ ist ein Roggenbrötchen mit Butter und Käse. Jedenfalls in Dänemark. Dort sind die belegten Brötchen ein typisches Frühstück für all jene, die ihre Arbeitstage nicht rückenkrumm am Schreibtisch verbringen. Um 9 Uhr holt man sich den „Handwerker“ beim Bäcker und isst ihn mit einer Tasse Filterkaffee. In der kurz vor Weihnachten eröffneten Bäckerei „Sofi“ in den Sophie-Gips-Höfen in Mitte, wo bis letztes Jahr noch das „Barcomi’s“ war, ist der Handwerker ein ziemlich typisches Produkt im Sortiment. Da gibt es ihn frisch geschmiert mit aufgeschlagener Butter und mit einem Mohnsauerteig-Brötchen – ziemlich bodenständig und zugleich bestmöglich gemacht. Mit Handwerksstolz eben.

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Im „Sofi“, hinter dem der dänische Koch und Gastronom Frederik Bille Brahe steht, setzt man auf Tiefe, nicht auf Breite. Ins maßgefertigte Ulmenholzregal schaffen es nur wenige Brote, etwa ein paar aus Roggenmehl mit viel knuspriger Körnersaat und aromatische Weizenbrote, bei denen der Teig lange gehen darf, damit sich das Aroma entfaltet.

Hunger bekommen? Hier gibt es einfache Rezepte für jeden Tag.

Neben dem Fokus auf Fermentation setzt man auf Urkörner wie Champagner-Roggen oder Emmer. Dazu gibt es Zitronen-Tahini- und Schoko- Miso-Kekse, zweifach gebackene, mit Mandelcreme und Brombeermarmelade gefüllte Sauerteigcroissants. Die heimlichen Stars der Auslage sind knusprige Morning Buns: ein gerollter Croissant-Teig mit Orange, Kardamom und Zimt.

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Die Bäckerinnen und Bäcker haben einige der besten Backstuben der Welt von innen gesehen, etwa das „Tartine“ in San Francisco oder das „Mirabelle“ in Kopenhagen. Und Frederik Bille Brahe ist in seiner Heimat kein Unbekannter. Zur Eröffnung gratulierten Noma-Chef René Redzepi, der Hiphop-Gott Questlove und einige internationale Topmodels (Bille Brahes Frau arbeitet in der Branche).

Hier werden also nicht nur kleine Brötchen gebacken. In Berlin ist die Bäckerei auch nur der Startpunkt. Sie ist der erste Aufschlag in der Hauptstadt der Hospitality-Brand „Slow“, die Design-Hotels Gründer Claus Sendlinger mit Peter Conrads betreibt. Dort fließen bereits ganz unterschiedliche Unternehmungen zusammen. Etwa der Bauernhof „La Granja“ auf Ibiza, ein Boutique-Gästehaus mit Restaurant. Oder das „Treehouse“ in Tulum, Mexiko, mit, grob gesagt, ähnlichem Konzept.

In Berlin ist in einer ehemaligen Flussbadeanstalt an der Rummelburger Buch ein Hotel geplant, mit zwei Restaurants, die Bille Brahe betreiben soll. Das wird noch ein, zwei Jahre dauern. Schon früher hoffentlich kann der Plan umgesetzt werden, im „Sofi“ ein Frühstück und einen kleinen Mittagstisch anzubieten. Bis dahin gibt es erstmal „Handwerker“ – übrigens zusammen mit einem sehr guten Filterkaffee.

Sofi. Sophienstr. 21, Mitte, Mi – Fr 7.30 – 18.30 Uhr, Sa/ So 8.30 – 17.30 Uhr