Mein kulinarisches ABC: Krimiautorin Ingrid Noll: "Ich warne vor Beuschel!"

Nachdem ihre drei Kinder aus dem Haus waren, begann Ingrid Noll, Kriminalgeschichten zu schreiben – und wurde eine der erfolgreichsten Autorinnen des Genres. Gerade erschien von ihr der Erzählband „Stich für Stich“ im Diogenes Verlag, in dem es auch ums Kochen geht.

In Shanghai geboren, lebt die Ehrenkriminalhauptkommissarin der Mannheimer Polizei in Weinheim. Für "Mehr Genuss" spricht sie über ihre kulinarischen Leidenschaften von A bis Z.

Aubergine
Ich bin ja in China geboren und aufgewachsen, mein Vater hat in Nanjing als Arzt gearbeitet, und in unserem Garten wuchsen Auberginen. Die habe ich mir immer zum Geburtstag gewünscht, der chinesische Koch hat sie gesalzen, paniert und gebraten, das fand ich köstlich, auch heute noch.

Bouillabaisse
Vor vielen Jahren kam es zu einem großen Missverständnis: Mein Mann und ich waren zum ersten Mal in Marseille und wollten unbedingt die berühmte Bouillabaisse probieren. Also setzten wir uns in ein Restaurant am alten Hafen und bestellten die berühmte Suppe, die wir schon mal für sehr teuer hielten.

Und dann bekamen wir eine dünne Brühe auf den Tisch gestellt und dachten, das ist ja der pure Touristennepp! Wir hatten nicht kapiert, dass erst danach die Platte mit den herrlichen Fischen und der Rouille, der Knoblauchsauce, serviert wurde.

Champignons
Als ich 1961 mit meinem ersten Kind schwanger war, kam plötzlich die Champignonzucht im Keller in Mode. Das gefiel mir gut, ich hab’ eine Riesenportion zubereitet, über die ich mit bestem Appetit hergefallen bin. Aber hinterher wurde mir so übel, dass ich mich mehrmals übergeben musste und fünf Jahre lang keine Champignons mehr essen konnte.

Ich hatte nicht gewusst, dass Pilze schwer verdaulich sind. Und mein Magen war damals sehr empfindlich. Inzwischen mag ich sie wieder gern.

© Renate Barth für Diogenes Verlag

Dill
Noch vor der Wende haben wir Ferien in Polen gemacht, in der ostpreußischen Heimat meines Mannes. Wir wohnten bei einem Förster, dessen Frau uns bekochte, und die bereitete alles mit Dill zu – so wie wir Petersilie benutzen. Zum Beispiel ein Huhn aus dem eigenen Stall, frisch geschlachtet, mit Sahne. Damals lernte ich Dill erst richtig schätzen.

Elisenlebkuchen
Die gibt’s bei uns immer zu Weihnachten. Das Rezept stammt aus einem uralten Dr. Oetker-Kochbuch, es ist immer noch der Knüller. Statt Mehl nimmt man gemahlene Mandeln und Haselnüsse, es ist also kein Spar-Rezept.

Die Masse streicht man auf eine Oblate, groß oder klein, überzieht sie hinterher mit Schokolade oder einer anderen Glasur, verziert sie mit einer Nuss. Wenn ich sonst für nichts Zeit habe – die muss ich backen. Die Kinder, die Enkel, wir selbst, alle wollen Elisenlebkuchen.

Falsche Hass
In China hatten wir einen Koch, der kam jeden Abend mit seinem Notizbuch zu meinen Eltern und fragte, was er am nächsten Tag zubereiten sollte. Er machte selber auch Vorschläge, am liebsten: „Fasche Hass“.

Anscheinend war der Falsche Hase auch das Lieblingsessen des Personals. Hackbraten kann man immer essen. Der „Fasche Hass“ wurde bei uns zum geflügelten Wort.

Gans
Als ich meinen Mann kennenlernte, und wir irgendwann auch heiraten wollten, stellte er die Gretchenfrage: Was esst ihr an Heiligabend? Ich sagte: Delikatessen. Hartgekochte Eier mit falschem Kaviar, Heringssalat, so was. Da war er entsetzt!

Seine ostpreußische Mutter hatte immer schon an Heiligabend die Gans auf den Tisch gebracht. Bei uns gab’s die erst am Ersten Weihnachtstag. Ich sagte: Nee, das mach’ ich nicht. An Heiligabend?! Baumschmücken, Geschenke verpacken, Haare waschen, mich fein machen – und dann noch Gänsebraten?! Ich denke gar nicht dran! Gut, sagte er, dann wird eben nicht geheiratet.

Das war seine Bedingung. Jetzt sind wir über 60 Jahre verheiratet. Ich habe also schon 60 Gänse an Heiligabend gebraten, verflucht und zugenäht, mit Kastanien gefüllt, alles auf ostpreußische Art mit Rotkohl und Hefeklößen. Irgendwann meinte selbst mein Mann: Wir können ja mal ein anderes Rezept ausprobieren. Aber da protestierten die Kinder: Keine Experimente!

Herz
Früher habe ich hin und wieder Herz-Ragout gekocht, das kannte ich von zu Hause. Irgendwann hatten meine Kinder plötzlich die Idee, beim Auftragen ein Lied anzustimmen und ich natürlich auch dabei, dreistimmig: Bonjour mon coeur, von Orlando di Lasso. Bonjour mon coeur, Bonjour ma douce vie! Das gehörte von da an zum geschmorten Herz immer dazu.

Ingwer
Damit würze ich im Herbst gerne die Kürbissuppe, mit frisch geriebenem Ingwer schmeckt sie ein bisschen pfiffiger.

Jagd
Als wir 1949 nach Deutschland kamen, nach Bad Godesberg, teilte sich mein Vater, der ein passionierter Jäger war, mit dem portugiesischen Botschafter eine Jagd in der Eifel.

Dort gab’s fast nur Kaninchen – eine richtige Plage, die Bauern wollten unbedingt, dass möglichst viele abgeschossen wurden. Also gab es alle paar Tage Kaninchen. Meine Oma behauptete dann immer, das sei Hühnerfrikassee.

Im Rheinland hieß es Kning, in der Pfalz, wo meine Ahnen herkamen, sagte man Lapeng. Wir aßen also dauernd Kning und Lapeng. Oft mit Senfsauce, weil es ja eigentlich fade schmeckt.

Kartoffelplatz
Weil meine Mutter in China nie gekocht hatte und es darum nicht konnte, hat es meine hessische Oma übernommen.

Am Badetag gab’s Kartoffelplatz. Damals holte man sich nicht nur Brot, sondern auch Brotteig vom Bäcker. Dieser dunkle Teig kam zuunterst aufs Blech, darauf Kartoffelbrei, den man mit Eiern, Schmand, Salz und Pfeffer vermischte. Darüber wurden Speck- und Zwiebelwürfel gestreut, dann kam das Ganze in den Ofen.

Ein billiges Essen zum Sattwerden für eine große Familie, richtig lecker mit knusprigem Speck, der obendrauf brutzelte. Am Samstag hat also die ganze Familie nacheinander gebadet, möglichst mehrere im selben Wasser, dann saßen wir im Bademantel auf dem Sofa und es gab Kartoffelplatz.

Lungenhaschee
Jetzt kommt ein Gericht meiner Oma, das ich gehasst habe wie die Pest. Lunge war sehr billig, sie wurde durch den Wolf gedreht, aber hatte immer noch diese kleinen Knorpel und Bläschen drin, die ganz eklig waren. Und grau sah das Haschee auch noch aus.

Wir Kinder sagten Hundefutter dazu. Später habe ich aus Versehen in Österreich mal Beuschel mit Knödeln bestellt. Das klang so lecker, aber war genau das verhasste Lungenhaschee. Ich war entsetzt und hab’ nur die Knödel gegessen. Ich warne vor Beuschel!

Möhreneintopf
Den hab’ ich selber mal erfunden. Immer wenn unsere Kinder aus- oder umgezogen sind, habe ich für die ganze Truppe Möhreneintopf gekocht. Möhren, Kartoffeln, ein Schuss Weißwein, Knoblauch, Zwiebeln und Speck, Dill und am Schluss Crème fraîche. Eine Schweinelende, in Stückchen geschnitten und in der Pfanne knusprig gebraten, wird am Schluss untergemengt.

Den Eintopf wünschen sie sich immer noch, wenn sie zu Besuch kommen.

Nudelsalat
Den mach’ ich gern für Kinder. Wenn die Eltern bei Schulfesten etwas mitbringen sollten oder bei Riesengeburtstagen, hab’ ich den Nudelsalat gemacht, ging ruckzuck, kam trotzdem gut an.

Ordentlich viele Nudeln al dente kochen – kleine Makkaroni, Farfalle oder so. Das fertig gegrillte Huhn in Stückchen gepflückt, Ananas aus der Dose und mit Miracel Whip aus dem Glas vermischt.

Die Kinder fielen immer darüber her, obwohl ein echter Feinschmecker sagen würde: um Gotteswillen! Habe ich auch schon meinen Enkel im heißen Sommer vorgesetzt. Die waren genauso begeistert.

Ofenkartoffeln
Dafür nehme ich sehr gern den Rosmarin aus unserem Garten, der dort reichlich wächst. Neue Kartoffeln, einmal halbiert, ein bisschen Olivenöl darüber, Salz, Rosmarin und ab in den Backofen. Isst jeder gern.

Dazu kann man alles mögliche reichen: Fleisch, Fisch, Quark, Schinken, was man möchte.

Paprikasuppe
Eine nette kleine Vorspeise mit gedünsteten gelben Paprikaschoten, die ungeschält püriert werden.

Ein einzelnes rotes Exemplar schneide ich in winzige Schnippelchen und streue sie am Schluss roh drüber. Die Suppe selber wird mit Bouillon und ein bisschen Sahne gekocht, mit Pfeffer und Salz gewürzt, mehr nicht. Die Paprikasuppe soll kräftig schmecken. Man kann auch kleine Stückchen Parmaschinken drüberstreuen.

Quark
Ein Lieblingsgericht, das könnte ich im Frühling ganz oft essen: Quark mit frischen Kräutern und neuen Kartoffeln. Ich nehme alle, die ich kriegen kann – Mittelmeerkräuter oder einheimische, wie für eine grüne Sauce.
Rosinensauce
Jetzt kommt wieder ein Gericht von meinem ostpreußischen Mann beziehungsweise seiner Mutter: Zum Geburtstag wünscht er sich immer Rosinensauce, süßsauer.

Dafür kocht man Rindfleisch – Tafelspitz oder etwas Günstigeres – und rührt eine altmodische Mehlschwitze an. In diese Sauce kommen viele Rosinen und klein gewürfelte Cornichons, dazu ein bisschen Zucker, Essig und Pfeffer zum Würzen. Das Rezept könnte fast aus Polen stammen.

Salzstangen
Die hatte ich immer zu Hause, als die Kinder klein waren. Wenn sie Magen-Darm hatten, half die Cola- und Salzstangendiät. Das liebten sie natürlich, aber es wirkte auch wunderbar.

Oder S wie Schlange. Nudeln mit dreierlei Schlange habe ich in China gegessen. Amphibien schmecken ähnlich wie Hühnchen, weißes, nicht besonders aromatisches Fleisch. Nicht schlecht, aber man muss gut würzen.

Tomaten
Auf unserer ersten Reise in die Toskana, da war ich glaube ich schon in den 40ern, habe ich Tomaten neu entdeckt. Bis dahin kannten wir nur die aus den holländischen Treibhäusern.

Beim Bauern haben wir frische gekauft und mit Weißbrot und Olivenöl gegessen. Es war eine Erleuchtung, wie Tomaten eigentlich schmecken können! Ich habe auch mal selber welche im Topf angepflanzt, aber so gut wie unter heißer Sonne gereift, habe ich sie nicht wieder gegessen.

Heute sind die Treibhaustomaten schon besser geworden, nicht mehr ganz so lasch. Aber dieses himmlische Aroma haben sie nicht.

Uralte Eier
Man nennt sie auch faule Eier. Kaum ein Europäer kann sie leiden. Wahrscheinlich muss man in China aufgewachsen sein, um sie zu mögen, Geschmack hat ja viel mit Sozialisation zu tun.

Unsere Eltern mochten sie nicht besonders. Die Enteneier werden lange eingelegt, sie stinken ein wenig, sind außen braun und innen glasig-grünlich. Ich bin ganz scharf darauf.

Als Kinder sind wir gern in die Küche geschlüpft, obwohl wir den Dienstboten eigentlich nicht das Essen wegfuttern sollten. Aber sie haben uns gern mit Stäbchen gefüttert. Häppchenweise haben wir das einheimische Essen konsumiert und geliebt.

Vongole
Die kleinen Muscheln mit Spaghetti habe ich immer gern gegessen. Wenn’s zu Hause mal schnell gehen soll, dann nehme ich die aus dem Glas. Sonst frische Vongole, die ich dünste. Man kann sie in der Schale lassen oder auch nicht, ja nachdem welche Gäste kommen.

Alle wichtigen Updates des Tages zum Coronavirus finden Sie im kostenlosen Tagesspiegel-Newsletter "Fragen des Tages". Dazu die wichtigsten Nachrichten, Leseempfehlungen und Debatten. Zur Anmeldung geht es hier

Wiegemesser
Das ist mein Lieblingsinstrument in der Küche: ein Wiegemesser mit Holzgriffen vom Flohmarkt, sicher schon 100 Jahre alt. Ich benutze es dauernd, gerade wenn wir nicht so große Mengen brauchen.

Grüne Sauce für viele Leute mache ich lieber im Mixer, aber für uns zwei nehme ich immer das Wiegemesser, um Kräuter zu hacken. Es hängt direkt vor mir an der Wand, ein Griff, und ich hab’ es in der Hand. Wer es sieht, fragt: Was, so was Altmodisches? Du könntest Dir doch etwas anderes leisten. Könnte ich natürlich. Aber ich liebe es einfach.

XXL-Schnitzel
Das finde ich ganz, ganz scheußlich! Manchmal wird so ein Monsterschnitzel in Anzeigen angeboten und soll wahrscheinlich besonders attraktiv sein. Ich finde es nur pervers. Pfui Teufel! Kommt mir nicht ins Haus.

Yak-Tatar
Ich hatte mehrmals eine Lesung in der Schweiz, immer im selben Hotel, und da gab es Tatar am Buffet. Das esse ich gerne, wenn’s frisch ist. Aber dieses schmeckte mir so gut, dass ich den Küchenchef fragte, was denn das Besondere daran sei. Des Rätsels Lösung: Es war Yak-Fleisch. Sie haben ganz in der Nähe, in Graubünden, eine Yak-Zucht. Das Fleisch ist besonders mager und aromatisch. Es war das beste Tatar meines Lebens.

Zwetschgenkuchen
Ich habe im September Geburtstag, da herrscht meistens Altweibersommer und fast immer konnten wir draußen Kaffee trinken, so warm und schön ist das Wetter gewesen.

In diesem Jahr werde ich 85. Dann gibt es wieder frisch gebackenen Zwetschgenhefekuchen vom Blech mit Schlagsahne. Und hoffentlich werde ich noch viele sonnige Geburtstage auf unserer Terrasse feiern können.

Weitere Artikel aus der Reihe "Kulinarisches ABC"

Jörg Thadeusz

Renate Künast

Eckart Witzigmann

Dominic Raacke