Guter alter neuer Backtrend: Kuchen wie bei Muttern

DIE TRADITIONELLE

© Kai-Uwe Heinrich

Es musste so kommen, dass Johanna Behrends Hausmacherkuchen liebt. Sie ist Teil einer Familie, in der, solange sie denken kann, alle Köche und Bäcker waren. Eine sachsen-anhaltinische Konditoren-Dynastie aus der Hansestadt Osterburg, die nach Gebäck duftende Elternwohnung direkt über der Backstube. Als Kind tappste sie morgens hinunter, ofenwarme Brötchen mümmeln. Der Vater ließ sie die Reste Schokolade aus der Spritztüte lutschen, die Rührteigschlieren mit den Fingern aus dem Kessel holen. Nach der Schule in der Backstube zu helfen, war für sie eine Lust: Plunderteilchen mit Aprikosenmarmelade bestreichen, neben die große eine ganz kleine Apfelkuchenform für sich selber in den Ofen schieben.

„So führe ich es weiter“, sagt die Konditormeisterin, 33, und liegt damit ganz im Trend. „Wir backen jeden Morgen frisch, wie bei uns zu Hause.“ Das kommt an bei der Kundschaft ihres Friedrichshainer Cafés. Kuchen à la „Verzuckert“ schmecken nach heimischem Herd, bloß besser, nach Familiensonntag und gemeinsam verbrachter Freizeit. Gar nicht altmodisch und erst recht nicht so süß, wie der Café-Name vermuten lässt. Johanna Behrends gibt den Rezepten ihren persönlichen Dreh.

Alles in Butter

Nehmen wir ihren Marmor-Gugelhupf. Der sieht schon anders aus als der Klassiker, sie füllt ihn in nordische Backformen, die den Rührteig zu gotischen Spitzbögen oder kristallinen Ecken modellieren. Im Inneren geben Zartbitterstückchen der Marmorierung Biss. „Und wir arbeiten nur mit Butter. Aber Saftträger sind natürlich auch Joghurt und Ei.“

© Kai-Uwe Heinrich

Ah, die Saftigkeit. Kein Gebäck, kein Boden, kein Keks ist hier trocken. Der Käsekuchen wird mit Gries gebacken, ohne Boden, aber mit Baiser obenauf, zart, klitschig – und im Übrigen glutenfrei. Das Rezept für die Eierschecke hat sie von der Freundin der Tante: die Quarkmasse schön feucht, die Schecke ganz luftig. Johanna Behrends verändert Grundrezepte. In ihren Hefeteig mischt sie auch Schmand, lässt die zarte Masse drei Mal gehen. So wird sie elastisch und feinporig, und das Obst obenauf saftet nicht durch.

Wie heißt denn der Kleine?

Johanna findet, ihre Kuchen seien Persönlichkeiten, deshalb gibt sie ihnen Namen. Sie heißen Margot, Mara oder Kira wie das Kirschtörtchen, das auch ohne Schnaps nach Schwarzwälder schmeckt. Ihre Cheesecake-Variante ist Nele, eine Blaubeer-Quark-Kreation, acht Zentimeter hoch, mit einem Haselnussboden aus aufgebackenen Haselnussbiskuit-Bröseln mit leichter Röstnote. Keine große Torte. „Die kleine Form ist meine Konzession an die neue Zeit.“ Sie mag die gängigen Weizenmehlsorten – Type 405 für Rührteige, Type 550 mit mehr Kleber für Hefeteig –, achtet aber auf die Klientel mit Unverträglichkeiten, nutzt Dinkelvollkorn oder Mandelmehl. In der Vitrine stehen immer zwei vegane und ein bis zwei glutenfreie Törtchen neben vier bis fünf großen Kuchen. Wenn Johanna Behrends nach Hause zur Familie fährt, fort von ihrem Berliner Café, in dem man unter Ururgroßvaters Wandtapeten-Augen an seinem Backstubentisch und zwischen Familienmobiliar sitzen kann, wünscht sie sich was: dass Tante Stappi Papageienkuchen backt, einen vierfarbigen Sandkuchen mit roter Grütze, Waldmeister, Kakao, drei Zentimeter hoch mit Zitronenguss. Den, sagt Johanna Behrends, könne nur die Tante. „Wenn ich ihn mache, schmeckt er nicht wie zu Hause.“ Aber genau das sollen Klassiker können.

DER BODENSTÄNDIGE

© Kai-Uwe Heinrich

Im Fenster der gläsernen Backstube stapeln sich die mit Mürbteig ausgelegten Backformen, 20 Stück oder mehr. Auf dem Herd köchelt Beerenkompott, Haselnüsse türmen sich in der großen Schüssel. Im Ofen brutzelt was. Zwischen den Tischen ein einzelner Konditor, der mit Hingabe einen Guglhupf bepinselt. Stoisch, konzentriert. Muss er auch. Neuerdings backt Andreas Minsch jeden Morgen ab drei ganz allein ein Pensum, das er zuvor mit drei Kolleginnen bewältigt hat: unter der Woche um die 15, am Wochenende 20 Kuchen und Torten. Er zählt auf, was er heute bis zwölf Uhr, wenn sein Café öffnet, geschafft hat: vier Käse-, zwei Zwetschgen-, zwei Schwäbische Apfelkuchen, zweimal Blaubeer-Mascarpone, zwei Mohn, zwei vegane Schoko-Himbeer-, zwei Eierlikörtorten. Dazu Kirsch-Vanillestreusel, fränkische Apfeltorte, Johannisbeer-Mandelbaiser, Zitronen-Rührkuchen, am Wochenende noch Zimtschnecken. Das ist die Ration für einen Verkaufstag. Dennoch kann es passieren, dass einer reinkommt und sagt: „Warum haben Sie keinen Frankfurter Kranz?“

Alleinkämpfer in der Backstube

Ja, weil er ihn eben nicht backt! Sondern seine speziellen Heimatkuchen und -torten fränkischer Tradition, erweitert um all die Rezepte seiner Reisen und seiner Zeit in Spanien. Das Pensum als Alleinkämpfer in der Backstube ist eigentlich nicht machbar. Aber Andreas Minsch sieht einen an, ein wenig bleich, und sagt mit fränkischem Akzent: „Ich back sehr gerrn. Es macht mir immer noch so ’n Spaßß!“ Er spricht vom Tüfteln an Rezepturen, dem sinnlichen Erlebnis des Backens, die Hände in Eischnee zu versenken und in Butter zu tunken, die Arme in zehn Liter Himbeer-Sahnemasse zu tauchen, Luft unterzuschlagen, bis es vor Bläschen bitzelt, die Konsistenz zu fühlen, das duftende Ergebnis zu schmecken. Mit seinen Kuchen nach Hausmacherart ist er in Berlin bekannt geworden. „Viele fragen, wo liegt das Geheimnis? Aber es ist einfach die Liebe, die man dem Gebäck einhaucht.“ So kennt er es seit seiner Kindheit. Die Eltern: beide Köche. Täglich gab es daheim nachmittags um vier Kaffee und Kuchen. Eine schöne Tradition, sagt er. „Es geht auch um Beständigkeit in einer Zeit, in der so vieles im Wandel ist.“ Traditionen spielen für ihn eine Rolle. Er mag Bräuche: das Biskuitlamm zum Osterfest, Hefemännchen mit Hagelzucker zum Martinstag. „Ich habe Gäste, die ordern jedes Jahr die Himbeersahne, die sie sich schon zum ersten Geburtstag ihres Kindes gewünscht hatten. Die bestellen sie seit 14 Jahren.“

© Kai-Uwe Heinrich

Andreas Minsch ist als Konditor ein Künstler, ein Filigrantechniker. Wenn er Zeit hat, schafft er unglaubliche Skulpturen aus Zuckerzeug, kompliziert, naturalistisch, skurril. Über seine Backwaren sagt er: „Ich mach’ nix Besonderes. Was man sieht, das ist es.“ Zum Beispiel seine Eierlikörtorte, ein altes Rezept der Schwiegermutter seiner Schwester: ein leichter Nussboden mit geriebener Zartbitterschokolade, ganz ohne Mehl. Dazu kommen eine Schicht Wildpreiselbeeren, Sahne und Eierlikör. Viel Eierlikör, auch obenauf. Oder der Streuselkuchen der mittlerweile 82-jährigen Dame: kein Rezept vorhanden, ihr Maß ist die Hand. „Wir haben sie gefilmt, damit wir überhaupt wissen, wie’s geht.“ Er selber war da nicht besser. Sein erster Angestellter hat schriftlich festgehalten, was der Minsch pro Rezept so anstellt, er hat die Maße im Kopf. Wichtig ist Minsch, die Qualität zu halten. Jede Sorte Torte muss auf Dauer gleich schmecken.

Das Rezept der alten Liebe

Und so backt er den Zwetschgenkuchen mit Mandeln und Zimt auf Mürbteig, sein Käsekuchen ist aus Quark mit leichter Zitrusnote. Die Anleitung für die Schweizer Haselnusstorte ist von einer früheren Liebe, das Rezept mit geriebener Schokolade hat Bestand. An seinem Zitronenkuchen „Lemon Drizzle“ hat er lange gefeilt: sieht in seiner dreidimensionalen Rillenform aus wie ein Meerestier, getränkt mit Zitronensaft. Über Nacht kristallisiert der Zucker im Inneren, der Geschmack ist eine Wucht, das Rezept so komplex wie einfach. Er mag’s gern authentisch, Apfel schmeckt wie Apfel, Möhre wie Möhre. Firlefanz ist nicht sein Ding.

Weil er bodenständiges Gebäck anbietet, verkauft Andreas Minsch jedes großzügige Stück zu bodenständigen Preisen ab 3,20 Euro. Auf sein „gemischtes Publikum“, jung und alt, ist er stolz. Wenn am Ende eines langen Backtages die riesige Etagere, über der sich eine Plexiglaskuppel hydraulisch heben und senken lässt, voll bestückt ist mit Backwerk, die Vitrine voller Torten und Andreas Minsch, geschafft, aber fröhlich, zum Essen geht, sagt er zufrieden: „So ist es gut.“ Und fängt am anderen Morgen von vorne an.

DIE MARKTFÜHRERIN

© Kitty Kleist-Heinrich

Der Backplan für die Woche steht: Montag kommt der Mürbteig in die Formen, Dienstag werden die Böden gebacken und Mittwoch gefüllt. Da sind auch die Spezialtorten an der Reihe: einsetzen, Creme rein – diese Woche Mokka-Mandel oder Orange-Cheesecake. Heute ist Donnerstag. Annette Zeller teilt elf Kilo Hefeteig in blechgerechte Portionen, schweren Teig mit 500 Gramm Butter aufs Kilo. „Butter ist ein hervorragendes Frischhaltemittel“, sagt sie. „Soll ja auch am Sonntag noch schmecken.“ Den Zwetschgendatschi backt sie wie eine Tarte, Obst unten, Teig obenauf, so bleibt der Saft drin. Eben stürzt sie das große Backblech und pinselt die weichen Zwetschgen, die sie von Nachbarn hat, mit selbst gekochter Pflaumenglasur ein, für den Glanz. Auf einem zweiten Blech türmt sich Mandelkrokant für die Schmandtorte. Den konnte ihre Oma so gut, aber sie hatte sie nie nach dem Rezept gefragt. Da hat Annette Zeller selber herumprobiert. „Und jetzt hab’ ich’s!“, sagt sie mit leisem Triumph. Wasser und Zucker aufkochen, Mandel- oder Haselnussstifte rein, im Backofen rösten, bis sie knistern. So geht das, vereinfacht ausgedrückt.

Die pure Gaumengemütlichkeit

Familienrezepte zu wenden, bis sie ihr gefallen, das ist der Stil der Bäckermeisterin, die als „Frau Zeller“ in der Kreuzberger Markthalle IX Kuchen, Torten, Kekse verkauft, wie kein Zweiter in Berlin sie anbietet. „Ihre Kuchen strahlen eine Gaumengemütlichkeit aus“, hat mal jemand gesagt. „Die sehen aus wie selbst gemacht.“ Das gefällt ihr. „Perfekt sind sie nicht. Aber dann sag’ ich: Des g’hört so!“ Mit solchen Kuchen ist sie aufgewachsen. Die Großeltern hielten die Bäckerei auf der schwäbischen Ostalb im Krieg aufrecht. Sie sieht noch den Großvater in den Trümmern am Ofen stehen, die Zigarre im Mund. Annette Zeller war der einzige Bäckerlehrling ihres heute 87-jährigen Vaters. Der Onkel ist Konditormeister in Garmisch, der Bruder Konditor im Schwabenland. In Berlin gelandet, wuchs ihre Sehnsucht nach dem eigenen Backherd. Als die Markthalle IX per Zeitungsanzeige „Händler mit Herzblut“ suchte, bewarb sie sich mit einer saftigen Sacher und ihrer unvergleichlich leichten „Wolkentorte“, bekam den Zuschlag, baute ins Untergeschoss ihres Hauses eine 18 Quadratmeter kleine Backstube, in der sie seit 2013 ihr Wochenendpensum backt.

Tante Gerdas Grundrezept

Die „Wolke“ ist so etwas wie ihr signature dish. Das Grundrezept stammt von ihrer Tante Gerda, die es mit Sahne und Obst umsetzte. Annette Zeller hat es aufgemotzt: Auf die Rührteigböden kommt, innen und obenauf, hauchdünner Baiser. Die Füllung ist eine Melange aus Pudding, Schmand und Sahne. Das ist weich im Mund und knuspert zugleich. Und eignet sich für saisonale Varianten – mit Zitrone, mit diversen Beeren. Sie backt die „Wolke“ 28 Zentimeter groß für den Verkauf von Einzelstücken und klein mit 16 Zentimetern Durchmesser, weil man so auch für wenige Gäste eine komplette Torte auf den Tisch stellen kann.

© Kitty Kleist-Heinrich

Um die 15 Rezepte aus Familienbestand backt sie in Varianten. Auf ihre Böden mit gemahlenen Haferkeksen schichtet sie Cheesecake statt Käsesahne, fügt Birnen hinzu. Rahmguss ersetzt sie lieber durch Karamell, braucht für die leichte Sacher kaum Mehl. Ihre Experimente, wie Kuchen sich besser halten, ergaben: je weniger Mehl, desto besser. Mit einem Stück ihrer mehlfreien Piemonteser Nuss hat sie es ausprobiert: Das Stück im Kühlschrank, von dem sie immer wieder probierte, schmeckte von Weihnachten bis Mai. Über ihren Butterstreusel mit Vanille, Marzipan und Pudding schrieb mal jemand auf Facebook: „Der beste Streuselkuchen der Welt – sorry, Ma!“ Ab dem kommenden Frühjahr will sie ihr Sortiment auch unter der Woche von 12 bis 18 Uhr in der Markthalle IX anbieten. Dann, wenn die Fleischerei „Kumpel und Keule“ in ein neues Geschäft innerhalb der Halle umgezogen ist und sie deren gläserne Manufaktur zur Backstube machen kann. 38 Quadratmeter plus Lager im Kellergeschoss, ganz neue Möglichkeiten. Annette Zeller, 53, kann es kaum erwarten. „Den Backplan“, sagt sie, „hab’ ich schon letztes Jahr geschrieben.“

Adressen: Frau Zeller, Markthalle IX, Eisenbahnstr. 42/43, Kreuzberg; Mr. Minsch, Yorckstr. 15, Kreuzberg, Di–Fr 12–18.30, Sa/So 10–18.30 Uhr; Verzuckert. Schreinerstr. 61, Friedrichshain. Fr 13–18, Sa/So 11–18 Uhr

AUCH HIER GIBT'S GUTE HAUSMACHERKUCHEN

Franz-Karl Kuchenkultur

Franz-Karl Kaufmann, Österreicher aus dem Bregenzerwald, backt für sein Café, was er in Berlin anfangs so vermisste: Sachertorte, Linzer, Esterhazy schmecken bei ihm „wia dahaam“. Doch jedem seiner Klassiker verpasst er den etwas anderen Gusto, lupft sie auf altmodisch schöne Tortenplatten, serviert sie auf gesammeltem Porzellan. Keine ist zu süß. Sein Bienenstich ist gefüllt mit zarter Vanillecreme, sein Apfelstrudel kommt ohne Nüsse und Rosinen nicht aus, die Sacher ist saftig und schwer, Himbeer-Mascarpone und Mohn-Vanille-Birne gehören zu seinen Lieblingstorten. Und samstags gibt’s fluffige Buchteln mit einem Herz aus Marillenmarmelade. Die Kaffee-Varianten haben Namen wie in Österreich, und wer mehr Sprachkursus will, schaut aufs Wandtattoo: „Golatschen“ heißt Taschen, „Powidl“ Pflaumen, „Germ“ Hefe, „Ribisl“ Johannisbeeren und „Striezel“ Zopf. No, bitte, schaun’s doch herein! Bötzowstr. 15, Prenzlauer Berg

Louise Chérie Café

Einen Traum hatten die Geschwister Carole und Eric Gautron aus dem französischen Anjou immer: ein Café zu eröffnen. Das klappte in Friedrichshain. Die Quereinsteiger betreiben es zusammen mit Erics Partner David, einem Bäcker und Konditor. In zwei Räumen, eingerichtet im Shabby Chic, sitzt man zwischen Antikmöbeln aus ihrer französischen Heimat oder lauschig unterm Gusseisenspalier vor Großmutters goldgerahmten Spiegeln. Die Liebe zum Gebäck schmeckt man hier aus jedem Bissen. Gateau au Chocolat, Charlotte au Citron oder Bavaroise, Tarte Amandine, Flan Parisien – superb! David ist Spezialist für Blätterteig, seine Croissants gehören zu Berlins besten, die Blätterteigschnecken mit Zucker und Apfel kommen täglich frisch aus dem Ofen. Vier Sorten Frühstück gibt es von 10 bis 15 Uhr. Und auf Facebook postet Carole mit einem fröhlichen „Bonjour“ plus Smiley auch immer die neuesten Kreationen. Grünberger Str. 91, Friedrichshain

Café Zuckerfee

Eines ist den Schwestern Kyrana Gass, 33, und Lisa Bruder, 40, in zehn Jahren „Zuckerfee“ wichtig geblieben: Omas Rezepte weiterleben zu lassen. Genauso arbeiten die beiden mit ihrem Team in der Backstube: Alles wird selber und von Hand gemacht, nicht einmal eine Rührmaschine kommt zum Einsatz. Täglich wird frisch gebacken mit regionalen Produkten, und der Andraschko-Kaffee wird mit Bio-Frischmilch serviert – zum hervorragenden Frühstück mit ofenwarmen Croissants, Scones oder Bananenbrot und zu Kuchen, die schmecken wie Kindheitserinnerungen. Der Apfel-Grieß etwa, so herrlich saftig, mit Butter, die beim Backen tief einsickert. Die Mud-Pie, ein schwerer Schokokuchen aus Keks, Butter und viel dunkler Schokolade. Oder „Oma Inge“, ein Mürbteig-Käsekuchen mit Karamelldecke. Sechs bis zehn Sorten stehen täglich zur Auswahl. Auch herzhafte Snacks zum Wein.Greifenhagener Str. 15, Prenzlauer Berg

Black Isle Bakery

Ruth Barry von der nordschottischen Black Isle liebt es pur. Ihr Café in Mitte sieht aus wie eine Galerie, sehr weiß, kupferne Lehnen, Bronze auf der Bank, Zink auf den Tischen. Die Sätze, die in blauen Linien die Wände tätowieren, als seien sie eine Kunstinstallation, sind Erinnerungen an ihre Heimat. Puristisch ist auch, was sie ihren Gästen anbietet: schlichtes schottisches Gebäck mit dem gewissen Twist, vieles vegan. Ihre Buns aus Briocheteig füllt sie mit einem Kräuter-Gemüsemix, ihre Rührkuchen-Parade besteht aus Schokolade, Zitrone, Bananenbrot und Brownies mit einem Hauch Meersalz. Dazu Kekse wie kleine Backkunstwerke: Datteln, Mandeln, Sauerkirschen, weiße Schokolade, Erdnussbutter. Oder Saisonales wie die Pflaumen-Galette mit Honig und Mandeln. Und immer tolle Sandwiches mit Frischkäse, Gurke, Lachs und mehr. Ab und zu auch Salon-Abende mit Dinner und Kultur. Linienstr. 54, Mitte

- Dieser Beitrag ist im Tagesspiegel-Magazin "Genuss Guide" und auf den kulinarischen Seiten "Mehr Genuss" im Tagesspiegel erschienen – jeden Sonnabend in der Zeitung. Hier geht es zum E-Paper-Abo. Weitere Genuss-Themen finden Sie online auf unserer Themenseite.