Drei Rezepte für Tacos: Scharfe Scheiben mit Kürbis, Shrimps und Spanferkel

Mexiko ist spätestens in den Fokus von internationalen Gourmets, Foodies und Hobbyköchen gerückt, als René Redzepis, einem der einflussreichsten Küche der Welt, sie im New York Magazin als wichtigste Küche beschrieb, die es in den nächsten Jahren zu entdecken gilt.

Lesen Sie hier mehr über internationale Taco-Kultur und die besten Restaurants für gute Tacos in Berlin

Er selbst reiste während sein "Noma" in Kopenhagen geschlossen war, nach Mexiko, um sich dort inspirieren zu lassen. Er brachte viele neue Ideen und Rezepte mit zurück. Und neue Zutaten, die er natürlich selbst auf seiner "Noma"-Farm anbauen lässt.

Wem weniger Zeit, Geld und Möglichkeiten zur Verfügung stehen, dem bietet jetzt ein neuveröffentlichtes Kochbuch die Gelegenheit, die Welt der Tacos, kennen zu lernen: "Mexiko" von Thomas Kosikowski und Johannes Riffelmacher (Brandstätter Verlag 2020, , 288 Seiten, 35 Euro) überrascht mit Vielfalt und Detailtreue. Stellt den Hobbykoch und dessen Voratskammer aber auch vor Herausforderungen. Berlin ist zum Glück, was Chilis angeht, sehr gut aufgestellt. Für exotischere Zutaten empfiehlt sich der Besuch im mexikanischen Supermarkt "Paprika und Chili" in der danziger Str. 118. Dort gibt es auch frische Tortillas zu kaufen.

© Brandstätter Verlag

Rezept 1: Taco de Calabaza (Foto am Anfang)

Kürbistacos für 3 Personen
Zutaten für die Füllung
1 Dose Kidneybohnen
100 ml Salsa de Tierra
3 Päckchen Sepia-Tinte
1 kleiner Hokkaidokürbis (ca. 1kg)
4 EL gutes Olivenöl
Ein paar Zweige frischer Zitronenthymian
1 TL Agavensirup

Zutaten für Basis und Topping
12 Tortillas
100 g. milder, körniger Feta
Essigzwiebeln

Zubereitung
Für die Salsa de Tierra 7 geröstete Erdnüsse, 100 Ml Sojaöl, 10 Arbol-Chilischoten samt Stiel und Samen 1 El Sesam, 5 Pimentkörner 1 Tl Salz im Mixer pürieren.
Die Kidneybohnen gründlich abtropfen lassen und in einem Topf zusammen mit der Salsa de Tierra und der Sepia-Tinte bei mittlerer Hitze für 10 Minuten erhitzen. Die Mischung mit einem Kartoffelstampfer bearbeiten, bis eine zähe Bohnenpaste entsteht. Beiseitestellen und ohne Deckel ruhen lassen, die Paste dickt dann noch ein wenig nach.

Den Hokkaidokürbis putzen, halbieren, entkernen, in Streifen schneiden und dann in ca. 1 x 1 Zentimeter große Würfel schneiden. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und die Kürbiswürfel darin 5 Minuten blanchieren. Sie sollen fast durch sein. Abgießen und abtropfen lassen. Der Feinschliff erfolgt dann in der Pfanne. Das Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen und die Kürbiswürfel hinzugeben. Den Zitronenthymian darüberzupfen, salzen, und 3 – 5 Minuten anbraten, bis die Würfel schön krosse Ränder bekommen. Kurz vor Schluss den Agavensirup über die Würfel träufeln und ordentlich schwenken, damit sich der Sirup verteilt und gleichmäßig karamellisiert. Die Bohnenpaste auf den Tortillas verteilen, Kürbiswürfel direkt aus der Pfanne darüberstreuen und Feta darüber krümeln.

Lust auf noch mehr Inspiration bekommen? Hier finden Sie über 100 Rezepte aus der Genuss-Redaktion

Rezept 2: Taco de Camaron

Zutaten für scharfe Garnelentacos für 2 Personen
400 g rohe Garnelen
½ rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Saft von 1 Limette
½ Tl Cayenne Pfeffer
3 EL Olivenöl

Zutaten für die Chilisalsa
1 Knoblauchzehe
4 EL Mayonnaise
1 TL gemahlene Chipotle Chilischote
Saft von 1 Limette
3 Spritzer Tabasco
1 TL Honig
1 EL weisser Essig

Zutaten für die Avocadosalsa
1 reife Avocado
½ Zwiebel
1 Limette

Basis und Topping
6 Tortillas
1 Handvoll Koriander
½ Salatgurke
½ rote Zwiebel
1 Limette
1 Handvoll Babyspinatblätter

© Brandstätter

Zubereitung
Los geht’s mit der Chilisalsa: Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken, dann mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel gründlich verrühren.
Mit Salz abschmecken. Schon fertig.
Avocadosalsa? Easy! Alle Zutaten in den Mixer. (Ja, die Avocado vorher schälen, entkernen, die Zwiebel schälen und grob hacken), ordentlich durchpürieren und das wars schon.

Dann die Garnelen: Prüfen ob der Darm entfernt ist, dann in einer Pfanne etwas Öl auf niederiger bis mittlerer Stufe erhitzen. Gib die geschälte und gehackte Zwiebel hinein. Schwitze sie etwa 5 Minuten an, bis sie glasig ist. Jetzt gib die Garnelen dazu und schalte die Hitze auf volle Stufe. Etwa 5 Minuten goldbraun rösten, dann den geschälten, gehackten Knoblauch, etwas schwarzen Pfeffer, den Cayenne-Pfeffer und Salz dazu. Den Limettensaft hineinpressen und 1 Minute verkochen lassen, dann die Pfanne vom Herd nehmen. Während der letzten Minute am besten schon eine zweite Pfanne für die Tortillas aufsetzen, ohne Öl, bei mittlerer Hitze. Dann die Tortillas für 1 Minute pro Seite aufbacken.

Mehr Genuss aus Ihrem Berliner Kiez. In unseren Tagesspiegel-Bezirksnewslettern berichten wir auch von Restaurants aus Ihrer Nachbarschaft. Kostenlos und kompakt: leute.tagesspiegel.de.

Jetzt noch ganz schnell den Koriander hacken, die Gurke schälen, entkernen und würfeln. Zwiebeln schälen und würfeln, Limette achteln. Und dann musst du nur noch deine Tacos zusammenbauen: Spinat auf die Tortilla, etwas von der Avocado-Salsa darauf, dann ein Häuflein Garnelen in die Mitte. Chilisalsa, Koriander, Gurken- und Zwiebelwürfel oben drauf, Limettensaft drüberträufeln – und genießen.

Rezept 3: Tacos Cochinita al Pibil

Zutaten Spanferkeltacos für 6 Personen
Für die Füllung
5 getrocknete Guajillo-Chilischoten
1 EL Pflanzenöl
1,5 Kg Spanferkel
500 ML Orangensaft
100 ML Essig
5 Knoblauchzehen
50 G Achiotepaste
Salz

Basis und Topping
24 Tortillas
1 Rezept Habanero Salsa
3 Limetten
1 Bund Koriander
1 Weiße Zwiebel

© Brandstätter

Zubereitung
Zuallererst entkernst du die Chilischoten und legst sie zum Einweichen in ein Schüsselchen mit Wasser.
Gibt das Öl in einen großen Top und erhitze es bei mittlerer Temperatur. Reibe das Spanferkelstück mit Salz ein, dann gib es in den Topf und brate es etwa 15 Minuten von allen Seiten an.

Während das Schweinchen brutzelt, püriere in einem Küchenmixer die eingeweichten Chilis mit dem Orangensaft, dem Essig, Achiotepaste und etwas Salz, bis du eine glatte Salsa hast. Mit dieser Salsa löschst du jetzt den Schweinebauch ab, dann den Deckel auf den Topf und bei schwacher Hitze 4 Stunden köcheln lassen. In und wieder mal umrühren und das Fleisch wenden.

Während das Fleisch vor sich hin gart, die Habanero-Salsa und die Garnitur für die Tacos vorbereiten.

Nach vier Stunden das Fleisch auf einen großes Tranchierbrett oder eine große Schüssel heben und mit zwei Gabeln auseinanderrupfen. Dann den im Top verbliebenen Sud darübergießen und alles mit Salz abschmecken. Das Fleisch sollte butterweich, saftig mit einer säuerlichen und scharfen Note schmecken – so mochten es die Mayas.

 Zutaten für die Salsa Habanero:
1 EL Knoblauchöl
1 EL gegarte Zwiebeln
8 Tomatillos
1 EL geröstete Serrano-Chilischoten
½ EL geröstete Habanero-Chilischoten
1 EL geröstete Tomaten
Zubereitung
Alle Zutaten in einen Mixer, gut durchpürieren, abschmecken, fertig.