Rezept für veganes koreanisches Kimchi: Das pikante Geheimnis von Mr. Susan

Der Name, den ihr Kimchi trägt, führt in die Irre: "Mr. Susan" heißt eigentlich Susan Choi. Sie betreibt die Bar "Mr Susan" in Mitte, wo sie auch ihr selbst zubereitetes Kimchi verkauft. Aktuell ist die Bar geschlossen, der Verkauf geht weiter über ihren Online-Shop und im "Kochtail", dem Laden für Küchen- und Barutensilien ihres Geschäftspartners in der Invalidenstraße 150 in Mitte.

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Was macht ihr Kimchi so besonders? Das erklärt Dalad Kambhu, Küchenchefin im thailändischen Sternerestaurant Kin Dee und gute Freundin von Susan, so: „Kimchi ist immer gut! Normalerweise kaufe ich alles Frische für zu Hause in der Markthalle Neun, aber das Kimchi dort kommt von weißen Dudes und schmeckt wie scharfes Sauerkraut. Das von „Mr. Susan“ ist das wahre Kimchi! Es hat mehr Geschmack und ist so, wie man es in koreanischen Familien isst.“

© Florian Bolk

Wie man das Kimchi einfach auch zu Hause selbst zubereiten kann, verrät Susan Choi im folgenden Rezept. Man sollte sich aber klar darüber sein, das bei der Kohl-Vergärung Gase entstehen, die nicht als fein beschrieben werden können. Es lohnt sich aber, dieses Rezept auszuprobieren. Am besten gleich in größeren Mengen, im Kühlschrank stoppt die Fermentation und es ist lange haltbar. Und ein schönes, Geschenk obendrein - selbstgemachtes Kimchi kommt von Herzen.

Rezept - Mr. Susan’s Kimchi

in eigenen Worten von Susan Choi

Zutaten
5 Kilo Chinakohl (ca. 5 Kopf)
300 g Salz

Für die Kimchi Paste 1 Knolle Knoblauch 5 gelbe Zwiebeln ca. 1 Kilo 150 Gramm Ingwer 1 halbe Ananas ca. 600g (Dosenananas sind auch in Ordnung, wenn es keine frischen gibt) 1 Stange Lauch 200 Gramm koreanische Chili Flocken (ganz wichtig - gibt's in jedem Asialaden)

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Zubereitung
Den Kohl vierteln und in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden. In eine Schüssel geben und großzügig und gleichmäßig salzen.
Nun 2 bis 3 Stunden ziehen lassen, bis er weich ist und glänzt.
Die Kohlstücke portionsweise abwaschen und in einem Sieb 2 bis 3 Stunden abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit die Paste herstellen. Knoblauch, Zwiebeln, Lauch, Ingwer und Ananas grob hacken. Alle Zutaten mit einem Mixer pürieren, es sollte jetzt wie Apfelmus aussehen. Wenn es nicht sämig wird, noch etwas Wasser oder Ananassaft (ca. 100 ml) hinzufügen. Jetzt die koreanischen Chiliflocken unter die Paste mischen, die sollte eine leuchtend rote Farbe bekommen und etwas eingedickt sein. Den abgetropften Kohl gründlich mit der Paste vermischen.

Man kann das Kimchi jetzt schon essen, es wird aber noch besser, wenn man es fermentieren lässt. Einen geeignet großen, luftdichten Behälter mit dem Kimchi füllen und vorsichtig die Luft herausdrücken. Den Behälter mit Plastikfolie luftdicht verschließen. Jetzt beginnt das Wunder! Je länger das Kimchi fermentiert, desto intensiver ist der Geschmack. Am austretenden blubbernden Kimchi-Saft erkennt man, dass die Fermentation funktioniert: der „Champagner-Effekt“. Ich mag es am liebsten nach drei Wochen, mein Vater hat schon nach einer Woche das Kimchi gegessen. In Korea gibt es eine Delikatesse namens „Mukkeunji“: Kimchi, das über einem Jahr fermentiert wird!