Was war zuerst da - Huhn oder Ei? Die Evolutionsbiologie hat festgestellt: Das Ei Foto: istock
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Wichtige Fragen rund ums Ei Bist du noch ganz frisch?

Nikola Schwarzer

Die Chemikerin Dr. Nikola Schwarzer geht dem Ei wissenschaftlich auf den Grund

Wie soll ich Eier lagern?
Die Cuticula, eine dünne Haut auf der Schale des Eis, die winzige Poren verschließt, verhindert unter anderem das Eindringen von Keimen. Aber die schützende Membran ist empfindlich und kann etwa durch starke Temperaturschwankungen beschädigt werden, weshalb ein einmal gekühltes Ei ununterbrochen weitergekühlt werden sollte. Nach circa 18 Tagen löst sich die Cuticula auf und das Ei sollte dann sowieso in den Kühlschrank. Am besten kopfüber, denn die Luftblase am stumpfen Ende des Eis wird mit der Zeit größer, wenn sie sich löst und nach oben steigt, könnten innenliegende Schalenmembranen sich ablösen und Keime leichter eindringen.

Wie merke ich, ob ein Ei noch frisch ist?
Durch die allmähliche Vergrößerung der Luftblase im Ei lässt sich der Frischegrad bestimmen. Dafür das Ei in ein großes Glas Wasser setzen – stellt es sich auf oder schwimmt gar, ist die Luftblase sehr groß, das Ei also schon älter. Aber auch ein aufgeschlagenes Ei lässt Rückschlüsse auf die Frische zu. Das Ei vorsichtig auf einer ebenen Fläche aufschlagen und die Position des Dotters beobachten. Je älter ein Ei, desto flüssiger das Eiweiß und desto dünner die Membran um das Dotter. Bleibt dieses nicht mittig liegen, sondern schwimmt zur Seite oder läuft einfach aus, ist das Ei schon älter.

Soll man hart gekochte Eier abschrecken?
Das kommt darauf an. Schälen lässt es sich dadurch nicht leichter. Wie leicht ein Ei sich pellen lässt, hängt von dessen Alter ab: Je frischer es ist, desto fester haften innenliegende Membranen an der Schale und desto schlechter lässt es sich pellen. Meist wird ein Ei abgeschreckt, damit es nach dem Kochen nicht weitergart und aus dem wachsweichen Frühstücksei kein hart gekochtes wird. Anders sieht es aus, wenn das hart gekochte Ei länger gelagert werden soll. Durch den plötzlichen Temperaturwechsel beim Abschrecken können feine Risse in der Schale entstehen und das Ei kann schneller verderben.

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Backen, Fotografieren, Naturwissenschaft - Die Chemikerin Dr. Nikola Schwarzer verbindet auf ihrem Blog studieinsuess.de ihre drei Leidenschaften © privat

Sind tiefgelbe Eidotter Indiz für bessere Aufzucht?
Nein. Für die Färbung sind natürliche Farbstoffe verantwortlich, die Carotinoide. Da die meisten Käufer tief eingefärbte Eidotter besonders ansprechend finden, wird das Futter von Legehennen entsprechend angereichert. Ob das Ei von einem Huhn mit genügend Platz und Auslauf kommt, kann man an der Farbe des Dotters nicht ablesen. Aber das Zufüttern künstlicher Farbstoffe ist in der ökologischen Tierhaltung gesetzlich verboten. Dort muss auf besonders carotinoidhaltige Früchte oder Pflanzen zurückgegriffen werden, in denen der Pigmentgehalt meist niedriger ist als in optimiertem Tierfutter. Das Dotter von Bioeiern ist meist blasser als das von Eiern aus konventioneller Tierhaltung.

Gibt es eine Formel für ein wachsweiches Frühstücksei?
Mit Kochzeit und Wassertemperatur allein ist es nicht getan, auch die Größe, die Temperatur des Eis oder die Dicke der Schale sind Variablen. Selbst die Frische beeinflusst die Kochzeit, denn während deren Alterung steigt der pH-Wert im Eiklar deutlich, gleichzeitig verdunstet Wasser. Auch das Netzwerk aus Proteinen, das für dessen dickflüssige Konsistenz verantwortlich ist, zersetzt sich mit der Zeit und das Eiklar wird flüssiger. Tabellen aus der Küchenpraxis bieten deshalb wohl die zuverlässigsten Richtwerte für das Kochen von Eiern.

Wie gelingt das perfekte Rührei?
Das perfekte Rührei – ein Traum. Zart und cremig sollte es sein, ja nicht zu trocken. Ein Schuss Wasser, Sahne oder Milch kann helfen. Zum einen enthalten Milch und vor allem Sahne Fett, und das gibt schließlich Geschmack. Die verschiedenen Flüssigkeiten haben jedoch noch einen weiteren Effekt: Sie verdünnen die im Ei enthaltenen Proteine, entfernen sie voneinander und erschweren so, dass sie sich beim Garen zu fest miteinander vernetzen können. Auch kleine Fettkügelchen und die Milchproteine, die bei hohen Temperaturen nicht denaturieren, stören das Gerinnen zusätzlich. So bekommt das Rührei eine zartere Konsistenz.

Was ist der Schlüssel zur cremigen Mayonnaise?
Mayonnaise ist eine Emulsion aus Fett und Wasser, also ein Gemisch zweier fein ineinander verteilter Flüssigkeiten, die normalerweise nicht mischbar sind. Lecithine, im Eigelb enthaltene Emulgatoren, spielen die Schlüsselrolle. Damit die Mayo die gewünschte Konsistenz bekommt, muss eine Öl-in-Wasser-Emulsion entstehen (die erste Flüssigkeit bildet kleine Tröpfchen in der letzteren). Lecithin neigt jedoch dazu, eine unerwünschte Wasser-in-Öl-Emulsion zu bilden. Um das zu verhindern, darf das Öl nur nach und nach und in kleinen Mengen zum wässrigen Rest gegeben werden. Gründliches Aufschlagen zerkleinert die winzigen Fetttröpfchen anschließend, und die Mayo wird schön cremig. Übrigens könnte man auch ein komplettes Ei für die Mayonnaise verwenden. Eiweiß macht vor allem einen geschmacklichen Unterschied. Und durch seinen hohen Wasseranteil von etwa 87 Prozent trägt es zu einem höheren Feuchtigkeitsgehalt bei. Damit das Fett in einer stabilen wässrigen Phase emulgiert, reicht in der Regel der Wasseranteil des Dotters, der immerhin bei 50 Prozent liegt.
Andere Mayonnaise-Zutaten haben komplexere Funktionen: Salz lässt bestimmte Tröpfchen und Granulen des Dotters zerfallen und gibt ihren Inhalt frei, unter anderem Phosvitin und Lipoproteine. Beide sind für die Stabilisierung der Emulsion wichtig, deshalb sollte Salz gleich am Anfang zugegeben werden.
Säure hat gleich mehrere Funktionen: Ein niedriger pH-Wert hemmt das Wachstum von Keimen und verbessert die Haltbarkeit. Außerdem müssen für eine cremige Mayonnaise die Öltröpfchen der Emulsion miteinander „verkleben“, sich also nicht so leicht aneinander vorbeibewegen können. Dafür sorgen Proteine an der Oberfläche der Tröpfchen. Der optimale pH-Wert, damit die Zahl positiver und negativer Ladungen der Proteine auf den Tröpfchen etwa gleich ist und sie sich nicht abstoßen, liegt bei etwa 4. Bei der Zutat Säure ist die richtige Menge also wichtiger als der exakte Zeitpunkt der Zugabe. Ob man Zitronen- oder Essigsäure verwendet, ist Geschmacksache.

Wie bekomme ich Glanz und Halt in den Eischnee?
Mit Zucker. Die süße Zutat bindet Feuchtigkeit und verhindert dadurch, dass Wasser aus dem luftig geschlagenen Netzwerk aus Proteinen wieder herausläuft – der Eischnee wird stabil und geschmeidig. Wichtig ist der richtige Zeitpunkt der Zugabe. Fügt man den Zucker direkt zu Anfang zum Eiklar, konkurriert er mit den Proteinen um Wasser, und es entsteht eine sirupartige dichte Masse. Gibt man den Zucker zu, wenn der Eischnee bereits fest ist, bringen die scharfen Zuckerkristalle die Bläschen des Schaums zum Platzen. Richtig ist, den Zucker löffelweise zum bereits schaumigen, aber noch immer leicht flüssigen Eischnee zu geben. Hier kann er sich im Wasser lösen, den Schaum stabilisieren und ihm darüber hinaus einen seidigen Glanz verleihen.

Das Wie und Warum - Nikola Schwarzer erklärt fundiert und verständlich Prozesse der (süßen) Küchenpraxis. „Was uns schmeckt und was dahinter steckt“, Hirzel 2018, 184 Seiten, 36 Euro Foto: Hirzel/ promo Vergrößern
Das Wie und Warum - Nikola Schwarzer erklärt fundiert und verständlich Prozesse der (süßen) Küchenpraxis. „Was uns schmeckt und was dahinter steckt“, Hirzel 2018, 184 Seiten, 36 Euro © Hirzel/ promo

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