Von Tisch zu Tisch - die Restaurantkritik: Viel besser als in der Levante

Die Küche des Nahen Ostens, auch Levante-Küche genannt, macht Karriere in Berlin. Das liegt vor allem an den vielen jungen Israelis, die Inspirationen aus ihrer Heimat mitgebracht haben; neue Anstöße kommen jetzt langsam von den Migranten aus Syrien und anderen Ländern. Nicht zu vergessen: Der familiäre Stil des Servierens liegt ebenso im Trend wie die oft gemüsebetonten Rezepte.

Gal Ben Moshe hat das professionelle Kochen an internationalen Top-Adressen in der Blüte der „Molekularküche“ gelernt und kehrte im „Glass“ erst langsam zu seinen Wurzeln zurück. Nun, im neuen „Prism“, ist wieder alles ganz anders. Er gibt der Versuchung nicht nach, auf der rustikal-folkloristischen Welle zu reiten, sondern arbeitet die levantinischen Impulse diskret in eine ausgefeilte Gourmetküche ein, die ganz und gar zum puristisch-eleganten, sehr angenehmen Rahmen passt.

Diskrete Einflüsse der Levante-Küche in ausgefeilter Gourmetküche

Allerdings stimmt auch das wieder nicht ganz. Denn der Pulpo mit Kicherbsen ist durch drastische Holzkohlenröstung geradezu knusprig, und die Basis, ein aus der libyschen Küche entlehntes „Mashwia“-Ofengemüse mit Tomaten und Paprika, als Salat angemacht, ergänzt das bodenständige Gesamtbild. Allerdings fügt Salzzitrone etwas Eleganz hinzu, und das Menü hat sich bis dahin langsam gesteigert, angefangen bei einer genialen pochierten Auster mit Seewassersabayon unter grünem Apfelgelee plus Körnern von Fingerlimetten – eine großartige Einstimmung, die schon andeutet, dass das hier keine Nahost-Würzorgie wird, der Ton bleibt dezent.

Die Schlangengurken also gibt es aufgefächert in drei Zubereitungen – gegrillt, mariniert in Rollen und als Tatar – als Unterbau für ein köstlich säuerliches Sauerrahm-Sumach-Eis, ausdekoriert mit Blüten und Kräutern, die hier alle eine Funktion erfüllen, weil die Anrichtung auf einem großen Teller es möglich macht, alle Kombinationen auszuprobieren – anders als beim kompakt geschichteten Pulpo.

Höchstpunktzahl für Balance, Würzung, Kreativität, Produkte, Optik

Aus der jüdischen Tradition stammt die Inspiration zur „gehackten Leber“, die hier allerdings modern interpretiert wird als stickstoffgefrostete Foie Gras, über die Zunge gleitend wie ein Hauch, eher für Schmelz- als für Biss-Fans, begleitet von Apfel-Gel und dezent säuerlichen Lauchzwiebel–Streifen. Das schön grobstückige Tatar vom Gelbflossen-Thun liegt auf einem Strich aus schwarzem Sesam mit Portulak, die Akzente setzen Jameed, ein getrockneter, an Parmesan erinnernder Joghurt, sowie säuerliche Okrasamen – Höchstpunktzahl für Balance, Würzung, Kreativität, Produkte, Optik...

Im Menü folgt dann nach dem Pulpo schon wieder etwas schroff Gegrilltes, nämlich eine saftige Wachtel auf Tamarindenjus mit Aubergine und Molokhia, dem typisch arabischen, an Spinat erinnernden Jutekraut. Auch sie bleibt, trotz der vordergründig rustikalen Behandlung, fein und differenziert im Gesamteindruck. Dafür verzichtet der Chef beim rosigen Lammkotelett auf Röstnoten, schafft ihm dafür mit einer Sauerkirsch-Jus und zerzupftem Lammfleisch in Kohlblättern einen betont sanften Auftritt. Desserts auf absolut gleich hohem Niveau: geräuchertes Datteleis mit Kaffee und Kardamom, Mandarinensorbet mit Olivenöl und Mandeln, Feigen mit Kamelmilch-Eis und Weizen (Menüs 95/125 Euro).

Jacqueline Lorenz steuert den Service souverän und bietet aus der großen, relativ hoch kalkulierten Karte jeden Wein mit dem Coravin-System auch offen an. Wir waren hochzufrieden mit einer Weinbegleitung von Israel über Libanon, Griechenland und Marokko, wo der Rhone-Star Alain Graillot einen ausgezeichneten Syrah macht. Ach ja: wunderbares Licht auf den Tellern! Bilanz: Das gibt es sonst nirgendwo. Und es ist so gut, dass sich niemand abhalten lassen sollte durch die obligatorische Vorkasse-Buchung.

Prism, Fritschestr. 48, Charlottenburg, Tel. 54 71 08 61, geöffnet Donnerstag bis Montag ab 18 Uhr

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