Schnelle Küche: Wrap-Füllungen im Vergleich - Gemüse versus Hühnchen

Ein Wrap ist ein gutes Versteck für allerlei frische und aromatische Dinge, die man sonst - in meinem Falle der familiäre Rahmen - nur schwer vermittelt bekommt. Fertige Tortillas gibt es in jedem Supermarkt, man macht sie warm, füllt und wickelt sie zu einem handlichen Format, ähnlich dem eines Dürüm Döners. Man darf mit den Fingern essen und selbst ehrgeizigen Etikettenessern wird es schwer fallen, sich nicht dabei einzusudeln, es tropft halt mächtig.

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Bei der Füllung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, wichtig ist nur eine Art Gleitmittel, das die Füllung durch den Hals eskortiert. In einfachen Rezepten steht oft Frischkäse als banalste Lösung. Ich mag die Variante lieber, bei der Tahini, das typisch bittere Sesam-Mus, zum Einsatz kommt und das Gericht in eine levantinische Ecke dreht. Dazu passen Aromen wie Kreuzkümmel, Salzzitrone und die scharfe Paste Harissa. Salzzitrone ist vielleicht entbehrlich, Kreuzkümmel braucht man bei vielen Gerichten, und Harissa hat sich als meine Universalschärfe etabliert. Es ist die Soße, die man bekommt, wenn man bei einem guten arabischen Imbiss gefragt wird: "Scharf?"

Zum Soße und den Aromen braucht es Frische und Knackigkeit, die liefert ein Gurken-Tomaten-Salat, der mit Chili-Ringen angeschärft wurde. Bleibt die Frage nach der tonangebenden Füllung. "Hühnchen", sagt der Jüngste, weil er das von Hühnchen-Kebab so gelernt hat. Ich wollte aber einmal sehen, ob man mit Gemüse nicht besser fährt und bereitete zwei Füllungen vor. Am Tisch probierten wir beide gegeneinander, und es gab einen klaren Gewinner: das Gemüse. Die Kombination aus geröstetem Blumenkohl und Tahina-Joghurt ist toll. Die Pilze brachten schönes Umami, und die Karottenstifte, weiche Paprika und faserige Frühlingszwiebeln ergaben perfekte Texturwechsel, während das Hühnchen homogen im Biss und eindimensional im Geschmack blieb.

© Kai Röger

Die Gemüsevariante braucht etwas länger und bedarf ein wenig Zuwendung. Aber im Ergebnis macht sie mehr Spaß.

DAS REZEPT: Arabische Wraps mit Hühnchen und vegetarisch

Zutaten für 4 Personen
4 Tortillas
200 g griechischer Joghurt (oder anderen fetthaltigen Joghurt)
50 g Tahini (Sesampaste)
30 g Harissa
3 kleine Gurken oder eine Salatgurke
3 Tomaten oder 12 Cocktailtomaten
1/4 Bund glatte Petersilie
1 Chili
Salzzitrone (optional)
Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zitronensaft

für die Hühnchenfüllung
1 Hühnerbrust
1 TL Harissa
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Olivenöl

für die Gemüsefüllung
1/2 Blumenkohl
2 Möhren
5 große Champignons
1 Paprika
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 TL Kreuzkümmel ganz
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung
Joghurt mit Tahini, einem Schuss Zitronensaft und Salz glatt rühren. In einer Schüssel auf den Tisch stellen. Harissa-Paste und klein geschnittene Salzzitrone dazu stellen.
Für den Salat Gurken und Tomaten in kleine Würfel schneiden, Chili in Ringen und klein geschnittene Petersilienblätter dazugeben und mit Salz, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken. In einer Schüssel auf den Tisch stellen.
Die Tortillas in einer großen flachen Pfanne erwärmen und ebenfalls auf den Tisch stellen.

Die Hühnchenfüllung
Die Hühnerbrust nicht abspülen, sondern nur trockentupfen. In Scheiben schneiden und mit Olivenöl, Salz und Harissa kurz marinieren. In einer Pfanne sehr heiß rösten und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. In einer Schüssel auf den Tisch stellen.

Die Gemüsefüllung
Blumenkohlröschen in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Karotten der länge nach vierteln und in 5 cm lange Stifte schneiden. Champignons putzen und vierteln, Paprika in mundgerechte Stücke und Frühlingszwiebel in 5 cm lange Stängel schneiden.
In einer sehr heißen, tiefen Pfanne zuerst den Blumenkohl in wenig Olivenöl scharf anrösten. Wenn er Farbe annimmt, Kreuzkümmel, Champignons und Möhren hinzugeben. Durchschwenken. Nach drei Minuten Paprika und Frühlingszwiebeln dazu geben und alles anrösten. Das Gemüse sollte noch Biss haben.

© Kai Röger

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Schale auf den Tisch stellen.

Anrichten
Jeder belegt so, wie er möchte. Ich empfehle eine großen Klecks Sesamjoghurt in der Tortilla längs zu verstreichen, daneben eine Spur Harissa, darauf Hühnchen oder Gemüse (oder beides) und Salzzitronen-Stücke und über alles Salat verteilen. Mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln.
Die Tortilla im unteren Viertel im rechten Winkel zur Füllung einklappen und dann die Füllung einrollen.