Rüben, Kohl und Knollen: Sechs gegen den Winterblues

SCHWARZWURZEL

Das Mauerblümchen der Winterküche ist zweifellos die Schwarzwurzel. Sie versteckt sich in einer sandbraunen Hülle, klebt beim Schälen wie Sau – und ein Tick Kochzeit zu viel verwandelt sie in breiigen Mampf. Und von wegen „Arme-Leute-Spargel“: Durch den hohen Ernteaufwand ist sie nicht mal billiger. Den meisten Köchen fällt auch nichts anderes ein, als sie in Béchamel zu bestatten, das ist nicht anders als beim Spargel mit seiner ewigen Hollandaise. Aber ähnlich wie der elegantere Schwippschwager hat sich auch die Schwarzwurzel im aktuellen Vegan-Regional-Kreativ-Hype Freunde unter den besseren Köchen gemacht, die sie nun mit allem traktieren, was die Mode hergibt: Sous-Vide-Garung, Fermentation, Abflämmen, Marinieren mit Miso und Dashi …

Besser Gummihandschuhe an

Da ist viel Schönes dabei, aber auch mit Amateurmitteln lässt sich ein weites Feld erschließen. Das beginnt schon beim Einkauf: Sie sollten möglichst gleich dick sein, weil sie nur dann gleichmäßig garen – leider ein Problem bei den handelsüblichen Packungen. Die Erde drumherum kann unter fließendem Wasser abgebürstet werden, muss aber nicht, denn ein guter Sparschäler beißt sich auch so durch. Gummihandschuhe tragen! Dann in gesäuertes Wasser legen und nach dem passenden Rezept suchen.

Sie suchen noch mehr Inspirationen zum Selberkochen? Hier geht es zu unseren aktuellen Kochbuchempfehlungen (Abo)

Wenn da steht, dass man sie im Ganzen 15 bis 20 Minuten kochen soll, taugt das Rezept nichts. Viel besser ist es, die Stangen schräg in dünne, knapp einen Zentimeter starke Scheiben zu schneiden, weil sich dabei die Dickenunterschiede ausgleichen lassen. Dann bleibt alles offen: Zwei, drei Minuten blanchieren maximal, dann eignen sie sich als nussige Basis für Salate oder als Sidekick von Gemüsen wie Brokkoli oder Pilze. Am einfachsten: Die Stücke einfach in Butter angehen lassen und zur gewünschten Konsistenz garen. Schwarzwurzeln funktionieren solo als Gratin, passen zu Fisch, aber, kräftiger gewürzt und eventuell mit dem Gasbrenner angeröstet, auch zu Fleisch. Und in größeren Stücken halten sie sich bestens auch in den allgegenwärtigen Ofengemüse-Mischungen, bei denen es ohnehin nicht sehr auf die Garzeit ankommt.

ROTE BETE

Vor knapp zehn Jahren hat eine Kulturwissenschaftlerin der Humboldt-Universität mal die Gastrokritiken des mittlerweile verblichenen Stadtmagazins „Zitty“ nach Schlagworten untersucht. Zu den Begriffen, die sie am häufigsten in den Texten fand, zählten „Riesling“ und „Rote Bete“. Regionale Küche kam da gerade schwer in Mode, das fand seinen Ausdruck auf Tellern mit dem winterlichem Knollengemüse. Winterlich? Da muss Olaf Schnelle gleich einhaken. Von seiner Gärtnerei „Schnelles Grünzeug“ in Mecklenburg aus beliefert er einige der besten Restaurants der Stadt. Sein Spezialgebiet sind alte und seltene Sorten. „Man kann die Bete auch so anbauen, dass man sie schon ab April ernten kann“, sagt er. Die jungen, frischen Knollen hätten dann ein anderes, zarteres Geschmacksprofil als die Bete, die, von Juli bis Oktober geerntet, eingelagert so lange halten, dass sie bis in den Frühjahr gegessen werden können. Und anders als Grünkohl oder Topinambur fangen sie auch nicht an, ab etwa vier Grad Stärkemoneküle in Zucker umzuwandeln, um sich vor Kälte zu schützen.

Forsch im Aroma

Wer mit dem erdigen Geschmack Roter Bete nicht zurechtkommt, sollte auch lieber die Finger von Gelber Bete lassen, denn die ist noch bisschen forscher im Aroma, allerdings zumeist auch etwas süßer. Die weniger bekannte Weiße Bete allerdings ist sehr mild, und die geringelte Sorte Tonda di Chioggia ebenso. Tipp von Olaf Schnelle: Mit Lavendel schmecken Bete besonders gut. So, und an dieser Stelle sollte noch ein heißer Tipp stehen, wie man die wunderschöne aber auch sehr hartnäckige Farbe der Bete wieder von den Fingern bekommt. Den gibt es aber leider nicht. Am besten also Handschuhe verwenden.

© Jonathan Lovekin/Dumont/promo

REZEPT: Bete, Blutorange, Brunnenkresse

Zutaten (für 2 Personen)
400 g rohe, kleine Rote Bete
1 EL Olivenöl
8 Radieschen
2 Blutorangen
100 g Brunnenkresse
10 Blätter Minze
1 Handvoll Petersilienblätter
2 EL Kürbiskerne
für das Dressing
2 EL Blutorangensaft
2 EL Sherryessig

Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein großes Stück Alufolie in eine Bratform legen.

Die Rote Bete waschen, putzen (dabei darauf achten, die Haut nicht zu verletzen) und auf die Folie legen.

Das Olivenöl, 2 Esslöffel Wasser, etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer darübergeben und die Ränder der Folie zusammenknüllen, um sie zu verschließen. Rote Bete 55 bis 60 Minuten backen, bis eine Messerspitze leicht hineingleitet, dann herausholen und beiseitestellen.

Die Radieschen halbieren und in eine Schüssel geben. Die Schale der Orangen abschneiden und dabei den austretenden Saft auffangen. Die einzelnen Schnitze aus den Häuten lösen und zu den Radieschen legen. Rote Bete schälen, vierteln und dazugeben. Die Brunnenkresse waschen und putzen (ich lasse sie gern 20 Minuten in einer Schüssel mit Eiswasser baden, damit sie knackiger wird). Die Minze- und Petersilienblätter zu Orangen und Rote Bete geben, zusammen mit der Brunnenkresse und den Kürbiskernen.

Für das Dressing den Blutorangensaft in ein Schälchen gießen, den Sherryessig unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Über den Salat verteilen und sanft wenden.

- Das Rezept stammt von Nigel Slater aus: Greenfeast. Herbst und Winter (Dumont), 320 Seiten, 28 Euro.

SCHWARZKOHL

Kohl, wie das schon klingt! Nach Eintöpfen, die man als Kind nicht mochte, nach Küche, in der kaum ein Abzug es schafft, den aus dem Topf quellenden Dampf am Stinken zu hindern. Und es klingt definitiv nach Winter. Dabei sollten wir frohlocken, denn kaum ein Gemüse kann den Menschen so gut auf die Kälteperiode vorbereiten wie Kohl, der bekanntlich mehr Vitamin C enthält als jede Südfrucht. Lassen wir also die Orangen beiseite und widmen uns einem feinen, dunkelgrünen Typ, dem Schwarzkohl. Der Großblättrige, auch Palmkohl genannt, ist eigentlich eine eigene Gemüsegattung, aber doch eng mit dem als Beilage zu Pinkel geschätzten Grünkohl verwandt. Kaum hat Frosts Brüderchen etwas Reif abbekommen, wird er zum Superfood: mit Eisen, Kalzium, Kalium, Protein, Ballaststoffen und einer fleischähnlichen Zusammensetzung von Aminosäuren. Schon die Römer sollen ihn angebaut haben, und vor allem die Norditaliener schätzen ihren geschmacklich milden „Nero di Toscana“.

Der ideale Fleisch-Partner

Junge Blätter schmecken prima roh in Salaten oder im grünen Smoothie, außerdem in mediterranen Wintereintöpfen wie der „Ribollita“ mit Tomaten, Kartoffeln und weißen Bohnen, die über Nacht mit geschichtetem Bauernbrot zieht. Der Berliner Küchenchef Ben Pommer, der sich mit dem „Brlo Brwhouse“ am Gleisdreieck auf köstliche Gemüsegerichte plus Craft-Bier-Pairing spezialisiert hat, versetzt dem Schwarzkohl durch Einfrieren gern einen weiteren Kälteschock, wickelt die Blätter dann zu kleinen Rouladen, friert sie nochmals ein und brät sie, in Scheiben geschnitten, an. „Pur, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, das genügt“, sagt er.

Lorenzo Vignati, Küchenchef im „Cecconi’s“ in Mitte kommt aus der Lombardei und liebt Schwarzkohl wie Wirsing gleichermaßen. Er sagt, das Klima in seiner Heimat sei perfekt für beide Gemüsesorten. Der erste Frost gebe den äußeren Blättern Geschmack, und die wiederum schützten das zarte Kohl-Herz vorm Erfrieren. Er mag Schwarzkohl in Fleisch-Schmortöpfen, zu Rinderbäckchen oder Brasato, dem toskanischen, rotweinseligen Rinderbraten. Die toskanische Ribollita hat übrigens eine lombardische Schwester: Cassoeula, ein klassisches Wintergericht mit Kohl, Schweinerippchen und Entenkeule – kein bisschen vegetarisch.

© i-stock

REZEPT: Traditionelle toskanische Ribollita

Zutaten (für 4 bis 5 Personen)
für die Bohnen
350 g getrocknete weiße Cannellini-Bohnen
20 ml gutes Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Salbei
1 Tweig Thymian
2 l Wasser
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
für die Suppe
400 g Schwarzkohl
200 g Mangold
280 g altbackenes, ungesalzenes italienisches Weißbrot
60 g Zwiebeln
40 g Lauch
80 g Möhren
100 g Sellerie
25 g Tomatenmark
35 ml gutes Olivenöl
120 g Flaschentomaten
frischer Thymian
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Die Bohnen über Nacht einweichen. Olivenöl in den Topf geben und die ganze Knoblauchzehe darin leicht golden anschwitzen. Kräuter zu einem Sträußchen binden und dazugeben. Bohnen abtropfen lassen und ebenfalls
hinzufügen. Mit 2 Litern Wasser bedecken, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und mit geschlossenem Deckel etwa eine Stunde simmern lassen.

Wenn die Bohnen fertig sind, Kräuter und Knoblauchzehe herausnehmen. Etwa in Drittel der Bohnen entnehmen und beiseitestellen, den Rest mit dem verbliebenen Kochwasser zu einer Creme mixen.

Für die Suppe Zwiebel, Lauch, Karotten und Sellerie putzen, kleinschneiden und mit Olivenöl und Tomatenmark anschwitzen. Kohl und Mangold putzen (die dickeren Stiele entfernen), in großzügige Stücke schneiden, zum Gemüse geben und zusammen mit den Flaschentomaten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach die Bohnen und die Bohnencreme hinzugeben.

Sie suchen weitere Inspirationen zum Selberkochen? Hier finden Sie noch mehr Rezepte für jeden Tag.

Wenn der Eintopf köchelt, die Hitze etwas reduzieren und weitere 45 Minuten bei niedriger Temperatur schmoren lassen. Die Kochplatte ausschalten, das Brot zerrupfen, drauflegen, etwas in die Masse drücken und das Ganze mindestens eine halbe Stunde mit geschlossenem Deckel ziehen lassen. Am Schluss den Eintopf noch einmal kurz aufkochen.

Jetzt ist die Ribollita fertig und kann mit einem Löffel vorsichtig umgerührt werden. Mit einem frischen Thymianzweig und etwas Olivenöl obenauf servieren.

- Das Rezept stammt von Lorenzo Vignati. Er kocht im „Cecconi’s Berlin“, dem Restaurant des Soho-House in der Torstraße1 in Mitte (derzeit wegen der Pandemie geschlossen).

KNOLLENSELLERIE

Die erste Empfehlung betrifft den Einkauf: Unbedingt die Knolle mit ihrem Grün kaufen. Die Blätter haben ein ähnliches Aroma wie Liebstöckel. Kleingeschnitten und verwendet wie Petersilie, lassen sich damit Suppen und Salate aufpeppen. Und die Stängel bilden, in Streifen geschnitten, in Olivenöl sautiert, knackige Kontrapunkte zu gegrilltem Oktopus, veredeln mit Aubergine, Tomate und Rosinen die Caponata. Das eigentliche Allzweckwunder ist aber die kugelige Wurzel. Die kennt man vielleicht noch als weiche, süß-säuerlich eingelegte Streifen aus dem „gemischten Beilagensalat“ der gutbürgerlichen Küche – die denkbar schlechteste Art, Sellerie kennen zu lernen: konturlos, schlaff im Biss und seltsam erdig-muffig im Geschmack. Letzterer wird von dem ätherischen Öl Apiol geprägt, das entgiftend wirken soll. Weswegen Sellerie schon seit der Antike als Heilmittel eingesetzt wird gegen Arthritis, Rheuma, Depression und Melancholie.

Mit Parmesan in den Puffer

Sellerie ist aber keine Medizin, sondern ein vielseitiger Gemüsestar der Wintersaison. Empfehlenswert ist, Sellerie roh geraspelt zu probieren, etwa als Salat mit Nüssen und etwas Süßem, zum Beispiel Apfel oder Rosinen. Und wenn man schon mal raspelt: Mit Ei und Parmesan lassen sich köstliche knusprige Selleriepuffer herstellen. Überhaupt verträgt das weiße Wurzelfleisch Hitze sehr gut. Als Röstgemüse gibt Sellerie dunklen Soßen Rückgrat. Und gebraten mit gebräunter Kruste überrascht das Sellerieschnitzel mit fast lieblicher Süße, die gut mit weißen Soßen harmoniert. Mit Kartoffeln weichgekocht als Püree bekommt diese Süße noch einen nussigen Dreh. Und als Suppe mit reichlich Apfelsaft werden sie sogar Kinder lieben. Ein Tipp: Die Suppe durch ein Sieb passieren, so wird die Textur cremiger.

Der Clou aber ist, Sellerie zu entsaften, wieder mit reichlich Apfel als Traumpartner. Sebastian Frank aus dem Zweisternerestaurant „Horváth“ verwendet diese Kombination als fruchtige Basis für seine alkoholfreie Getränkebegleitung: vollmundig frisch im Geschmack und ziemlich hilfreich gegen schlechte Laune.

KOHLRABI

Eine Knolle mit vielen Facetten – in den Supermärkten fast immer verfügbar, gut lagerfähig und durchaus auch ein Überflieger in der Frühjahrsküche, weil sie roh im Salat ebenso glänzt wie erdig geschmort, ihrem Namen entsprechend. Wir schlagen sie wegen dieser Vielseitigkeit aber gerade für die Winterküche vor, in der sie allerlei frische Akzente setzen kann. Kohlrabi ist vor allem leicht zu verarbeiten, weil sich die Schale und der harte Strunk mit einem guten Sparschäler rasch entfernen lassen. Dann muss entschieden werden: Wird roh weiterverarbeitet, empfiehlt es sich, mit einem Gemüsehobel oder einer Aufschnittmaschine gleichmäßig dünne Scheiben oder Streifen zu schneiden und dann mit einer Vinaigrette zu würzen wie in unserem Rezept? Fürs Dünsten oder sanfte Anbraten ist es ratsam, dickere Stücke – etwa wie kleine Pommes Frites – zu schneiden, die dann genau auf den Punkt gegart werden können. Wobei dieser Punkt nicht ganz einfach zu treffen ist, denn allzu bissfest gibt Kohlrabi sein spezifisches Aroma nicht her.

Auch die Blätter bringen's

Helfen kann der Einsatz der Blätter, die nicht nur die Frische erkennen lassen, sondern ein eigenständiges Gemüse sind und ähnlich wie Spinat gegart oder zu Pesto verarbeitet werden können. Vertraute Partner des Kohlrabis sind Klassiker wie die Béchamelsauce, aber auch eine nicht zu säuerlich abgestimmte Hollandaise passt. In Wok-Zubereitungen geht Kohlrabi meist unter; ganz und gar richtig liegt dagegen Dalad Kambhu vom „Kin Dee“, wenn sie in ihrem Thai-Salat die grüne Papaya durch Kohlrabi ersetzt.

© Ingo Pertramer / Brandstätter Verlag / promo

REZEPT: Kohlrabisalat

Zutaten
1 Kohlrabi mit Grün
Salz, Pfeffer
1 Bund Radieschen mit Grün
1 Bio-Limette
3 bis 4 EL Leinöl
1 EL Haselnusskerne
2 EL Koriandergrün
1 Msp. Chilipulver

Zubereitung
Den Kohlrabi waschen, schälen und von
den Blättern befreien. Die jungen und feinen Blätter in Streifen schneiden und den Kohlrabi erst in ca. 5 Millimeter dicke Scheiben, dann in hauchdünne Streifen schneiden,
in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern.
Die Radieschen waschen und putzen,
Blätter in feine Streifen schneiden und
beiseitelegen. Die Radieschen in feine
Scheiben schneiden.
Die Limette waschen und trocken,
die Schale fein abreiben und den Saft
auspressen.
Das Leinöl, den Limettensaft und die -schale verrühren, zum Kohlrabi geben und kräftig von Hand durchkneten. Dann die Radieschenscheiben untermengen.
Die Haselnüsse, Kohlrabi- und Radieschenblätter ebenfalls unterrühren. Den Koriander waschen, trockenschütteln, grob schneiden und zusammen mit dem Chili zum Salat
geben.
Den Salat abschmecken und servieren.

- Dieses Rezept stammt von dem Österreicher Paul Ivic. Er ist Chef des mit einem Michelinstern ausgezeichneten vegetarischen Wiener Restaurants „Tian".

RETTICH

Als spiralförmig aufgeschnittener „Radi“ hat er in bayerischen Wirtshäusern Karriere gemacht. Leicht gesalzen kommt sein fein-scharfer Geschmack am besten zur Geltung. Der Fehler, der beim „Radi“ oft gemacht wird: Das Salz muss einziehen, mindestens 20 Minuten bei ganz dünn geschnittenen Scheiben, je dicker, desto länger. So lässt sich das Aufstoßen, das der Rettich manchmal verursacht, einigermaßen verhindern. Das Salz nämlich bricht die faserige Struktur der Wurzel auf, macht sie vollmundiger und bekömmlicher.

Gesalzen aufs Butterbrot

Am einfachsten ist es, den Rettich in ganz dünne Scheiben zu schneiden, alles tüchtig zu salzen und in einem Sieb abtropfen zu lassen. Vor dem Servieren dann noch einmal die Flüssigkeit leicht auspressen, Scheibchen auf ein dick gebuttertes Gewürzbrot legen und pfeffern. So schlicht, so köstlich! Man kann Rettich auch dünsten, damit er bekömmlicher wird. Aber so verliert er einige seiner besten Eigenschaften: Sein hoher Vitamin-C-Gehalt zeigt roh mehr Wirkung, auch mildert Garen die angenehme Schärfe der Senföle. Und er büßt seine Knackigkeit ein, die er dank seiner hervorragenden Lagereigenschaften auch den Winter über bewahrt.

Rettich kommt ursprünglich aus Ägypten und verbreitete sich dann im asiatischen Raum. Von dort stammt eine Zubereitungsart, die ihn von seiner besten Seite zeigt: In Stifte geschnitten, wird er über Nacht in Essig und Zucker mariniert. Das Wasser wird abgegossen, die Stifte werden gesalzen und mit Sesamöl, Chili und Koriander in eine mild-scharfe Universalbeilage verwandelt. Das Erstaunliche dabei: Er behält beim langen Marinieren – anders als zum Beispiel die Gurke – seine elegante Knackigkeit.