Gefasst auch in der Stunde des Triumpfs: Dylan Watson-Brawn, geboren in Kanada, beheimatet im Wedding, 28 Jahre alt und Koch des Jahres im Gastroführer Gault & Millau 2022. Foto: dpa
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Neuer Gault & Millau erschienen Koch des Jahres kommt aus Berlin

Das Ernst ist das kleinste Restaurant der Stadt, der Chef Dylan Watson Koch des Jahres. Nicht die einzige Überraschung des neuen Gastroguides.

Dylan Watson-Brawn, Mitgründer und Küchenchef des Weddinger Restaurants „Ernst“, ist vom Restaurantguide Gault&Millau zum deutschen „Koch des Jahres“ gekürt worden. Die am Montag nach längerer Pause erschienene neue 2022er Ausgabe des Führers rühmt, seine Küche sei „von aquarellartiger Zartheit und zugleich großer Substanz, von wegweisender Eigenständigkeit und technischer Souveränität“.
Watson-Brawn, ein 28-jähriger gebürtiger Kanadier, ist von der japanischen Stilistik geprägt, setzt deren Prinzipien aber mit überwiegend europäischen Produkten oft spontan aus dem täglichen Angebot um. Grundlage der Ernst-Küche sind kleine, minimalistisch angerichtete Gerichte, mindestens 30 pro Menü.

Feldforschung: Das Team vom Ernst leistet Basisarbeit in Sachen Geschmack. Stets im Zentrum: die Produkte und ihre optimale Zubereitung. Foto: Marian Lenhard Vergrößern
Feldforschung: Das Team vom Ernst leistet Basisarbeit in Sachen Geschmack. Stets im Zentrum: die Produkte und ihre optimale Zubereitung. © Marian Lenhard

Typisch sind Gerichte wie gegrillter Schwarzkohl mit Butter und Austernwasser, dehydriertes Kürbispüree mit Forellenrogen oder lackierter Seeteufel mit schwarzem Knoblauch und Sansho-Pfeffer. Das Restaurant in der Gerichtstraße hat nur acht Plätze, das Menü kostet 225 Euro.

Wer sonst noch absahnt

Der Titel bedeutet allerdings nicht, dass der Guide Watson-Brawn zum besten Berliner Koch ernannt hätte. Diesen Titel hält Tim Raue, der sich mit seinem Kreuzberger Stammhaus als einziger Berliner in die Fünf-Mützen-Kategorie kochen konnte; drüber gibt es nur die Fünf-plus-Gruppe mit drei deutschen Restaurants – früher 19,5 Punkte. Das alte System mit bis zu 20 Punkten wurde aber abgeschafft; es gibt nun nur noch Kochmützen, eine bis maximal fünf, allerdings außerdem halbe Plus- Stufen, was faktisch übersichtlicher wirkt, inhaltlich aber kaum etwas ändert.
Es folgen das „Rutz Restaurant“ mit viereinhalb und Facil und Horvath mit vier Mützen, dann kommt die Drei-Mützen-plus-Kategorie, in die das „Ernst“ eingestuft wurde, zusammen mit „Coda“ und „Tulus Lotrek“. Mit drei Mützen folgen dann „Bandol sur Mer“, „Frühsammers“, „Hugo“, Nobelhart&Schmutzig“ sowie „Skykitchen“. Kurios: Das „Lorenz Adlon Esszimmer“ wird nach dem Wechsel des Küchenchefs überhaupt nicht mehr genannt.

Das "digitale Zukunftsrestaurant" ist schon Vergangenheit

Insgesamt enthält der Gault&Millau wieder eine beeindruckende Fülle von 78 Restaurants plus drei, deren Bewertung ausgesetzt wurde. Wie viel davon tatsächlich aktuell getestet wurden, bleibt offen; im „Data Kitchen“, das mit einer Mütze gewürdigt wird, kann niemand gewesen sein, denn das „digitale Zukunftsrestaurant“ ist schon lange Vergangenheit.

Kann auch kochen: Multigastronom The Duc Ngo, der alleine in der Kantstraße fünf Restaurants betreibt. Foto: Promo Vergrößern
Kann auch kochen: Multigastronom The Duc Ngo, der alleine in der Kantstraße fünf Restaurants betreibt. © Promo


Die stilistische Breite ist enorm, so steht das Kantstraßen-Flaggschiff von The Duc Ngo, „893 Ryotei“ – damit sicher krass unterbewertet – neben dem Kreuzberger „Chungking Noodles“ und dem „Standard Serious Pizza“ in Prenzlauer Berg. In der Spitze sind die Wertungen aber im Vergleich zu Michelin oder Gusto wie immer und mit kleinen Nuancen deckungsgleich.

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