Charismatischer Gastgeber: Küchenchef Gal Ben Moshe. Foto: Ben Fuchs
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Levantinische Küche in Berlin Feurige Fernbeziehung

Die levantinische Küche boomt in Berlin. Junge Israelis bringen aus ihrer Heimat fulminante Aromen und eine neue Ausgehkultur.

Wohin die Reise geht, das schmeckt man schon ganz am Anfang. Eine Scheibe Pastrami aus Kamelfleisch liegt auf dem Tellerchen zu Beginn des Menüs. Bald folgt eine über offenem Feuer gegrillte Jakobsmuschel mit Rosensabayon, dann Calamaretti mit Tahini und einem gegrillten Mashawiya – einem Salat aus Tomaten, Paprika und Auberginen. Und zum Schluss: Olivenöl-Eis mit Pistazien. Im „Prism“ in Charlottenburg – graue Wände, smarter Jazz – bekommt man die levantinische Küche so modern und ausgefeilt wie sonst nirgends in Berlin, ach was, in ganz Deutschland.

Gal Ben Moshe, der beste israelische Koch an der Spree, führt zu seiner Heimatküche eine produktive Fernbeziehung. Und zwar im Grunde schon seit seiner Geburt. Der 36-Jährige ist in Tel Aviv aufgewachsen. Seine Eltern waren das, was man heute Foodies nennen würde: sehr interessiert an allem, was man Essen kann. Und dann ist seine Familie noch ausgesprochen divers. Der eine Zweig stammt aus dem Irak, der andere kam vor Jahrhunderten aus Spanien über den Balkan nach Jerusalem. Und trotzdem aß er das Nationalgericht Sabich, Aubergine mit Tahini und Ei in Pitabrot, erst mit 19 zum ersten Mal. „Ich hatte nicht die Oma, die sowas kocht. Wir gingen immer in französische, italienische und chinesische Restaurants.“ Die Küche seiner Heimat sei für ihn immer eher eine theoretische Auseinandersetzung, sagt Gal Ben Moshe. Soll heißen: Gefühle spielen da kaum eine Rolle, eher der Intellekt.

Die levantinische Küche boomt in Berlin

Vielleicht ist es sein Blick von außen, der seine Küche so spannend macht. Vor zehn Jahren kam er nach Berlin, da hatte er schon in einigen der besten Restaurants der Welt gearbeitet. Langsam tastete er sich an das kulinarische Erbe seiner Heimat an. Kochte immer mehr mit Feuer, starken Aromen und typischen Produkten der Region. Seit 2019 hat er einen Michelin-Stern.

Damit mag Gal Ben Moshe an der Spitze stehen, alleine ist er hingegen nicht. Die levantinische Küche boomt. In der Welt, und auch in Berlin. Wegen ihrer fulminanten Geschmäcker, auch wegen ihrer charismatischen Gastgeber. In den vergangenen Jahren sind viele junge Israelis nach Berlin gekommen – und bringen eine spezielle Kultur des Ausgehens mit. Essen ist für sie auch immer Feiern. Beziehungsweise umgekehrt. Auch wenn das nicht immer gleich so ausartet wie auf den Isramani-Partys, wo einmal im Monat im „Mani“ auf den Tischen getanzt wird. Die sind nicht nur schwer beladen von Seeteufel mit Kalamata-Oliven und Lamm Kebap mit Harissa-Mayonnaise, sondern auch lange vorher ausgebucht. Viele der jungen Israelis sind jedenfalls partyerprobt.

Manche Betreiber kamen wegen der Technoszene

Jetzt sind die Restaurants coronabedingt geschlossen. Im „Shishi“, dem Lokal Shani Ahiel in Kreuzberg, dehnen sich die Abende am Wochenende sonst oft weit in die Nacht. Das „Gordon“ in Neukölln wiederum befindet sich in einem Plattenladen. Betreiber Doron Eisenberg und Nir Ivenizki kamen wegen der Technoszene nach Berlin und machen auch selbst Musik, die sie auf ihrem eigenen Label veröffentlichen. Das „Benedict“, eine Cafékette aus Tel Aviv mit Filiale in Wilmersdorf, hat 24 Stunden auf – und das sieben Tage die Woche.

Gal Ben Moshe serviert im „Prism“ in Charlottenburg über offenem Feuer gegrillte Jakobsmuscheln. Foto: Kai-Uwe Heinrich Vergrößern
Gal Ben Moshe serviert im „Prism“ in Charlottenburg über offenem Feuer gegrillte Jakobsmuscheln. © Kai-Uwe Heinrich

Und der umtriebige Shaul Mar, in Israel geboren, in New York aufgewachsen, wäre vielleicht nie nach Berlin gekommen, wenn sein Bruder nicht eine Weile einen House-Club betrieben hätte. Das „Tape“ existiert nicht mehr, dafür hat Mar in den vergangenen Jahren mit seiner Frau Motoko Watanabe das „House of Small Wonder“, das „Zenkichi“, das „Crackbuns“ und das „Night Kitchen“ eröffnet. In den ersten drei Restaurants gibt es im engeren und weiteren Sinne japanische Speisen, in letzterem moderne ostmediterrane Küche zum Teilen.

Yotam Ottolenghi und sein erstes Kochbuch

Dazu haben sich ein paar große Namen aus aller Welt gesellt. Etwa Meir Adoni aus New York, der das „Layla“ macht, oder Haya Molcho, die im Neni über das kulinarische Geschehen wacht. Warum ist gerade um die levantinische Küche ein Hype entstanden? Ein möglicher Startpunkt ist 2008. Da veröffentlichte Yotam Ottolenghi sein erstes Kochbuch „Plenty“. Der Londoner Koch und Kolumnist des „Guardian“ sorgte dafür, dass in einem guten Supermarkt fortan Sumach, Zataar, Pul Biber und Salzzitronen zu finden sein müssen.

Ein weiterer Grund: Die Welt ist in Bewegung. Nicht nur junge Israelis kamen in den vergangenen Jahren nach Berlin, auch viele aus dem Libanon und aus dem vom Krieg verwüsteten Syrien. Für Gal Ben Moshe spielen sie eine große Rolle. Seine Pistazien etwa bezieht er aus Aleppo. „Dort gibt es die besten der Welt“, sagt er. Sein Jogurt, der Labneh, kommt aus dem Libanon. „Der deutsche ist zu süß, das würde für meine Gerichte nicht funktionieren.“

Gibt es denn eine typisch israelische Küche?

Die Küche der Region sei sehr divers, sagt Gal Ben Moshe. Gibt es sie denn überhaupt, eine israelische Küche? „Nein“, sagt er. „Dafür ist das Land viel zu jung.“ Das sei ja gerade das Spannende. Er selbst mixt gern verschiedene Einflüsse: die Kochtechniken aus der ganzen Welt mit Ideen und Produkten der nordisch geprägten Regionalküche. Manche Zutaten werden für ihn sogar extra angebaut. Die armenische Schlangengurke etwa kommt von einem Bauernhof in der Nähe von Hamburg.

Die levantinische Küche bietet längst viel mehr als Hummus. Aber auch den gibt es hier mittlerweile in sehr guter Qualität. „Wenn ich in Tel Aviv bin, esse ich fünf Tage am Stück nur Hummus“, sagt Ben Moshe. Dafür fährt er morgens extra zu seinem Lieblingslokal nach Jaffa. In Berlin muss er von Charlottenburg in den Wedding. „Im ,Al Sham Snacks’ schmeckt es fast genauso gut“, verrät er.

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