Landleben: Der Garten, die Beete, der Koch und seine Hühner

Von der Straße aus hört man die Hühner gackern, zwei Hunde streunen umher, empfangen den Gast mit hechelnder Zunge. Das Haus ist mintgrün gestrichen, die Regenrinnen sind neu, die Fenster wohl auch, an der Tür sucht man vergebens ein Namensschild, eine Türklingel gibt es noch nicht. Peter Frühsammer, beschlagener Sommelier und charismatischer Gastgeber des "Frühsammers Restaurant", ist mit seiner Frau Sonja, Berlins erster Köchin, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, vor gut einem Jahr in die Nähe von Beelitz gezogen. Er blickt von seiner noch nicht ganz fertigen Terrasse aus über den Garten: zur Rechten ein weitläufiges Gatter mit drei Hähnen, ein gutes Dutzend Hennen – ein Kuddelmuddel unterschiedlicher Rassen. Daneben liegt der ehemalige Stall, den die Frühsammers gerade zu einer Küche umbauen lassen, dahinter ein kleines Gewächshaus, ein Hochbeet, in dem Salat wächst, etwas weiter liegen das Kräuterbeet und andere genau abgesteckte, von Himbeer- und Stachelbeerhecken gesäumte Felder: für Erdbeeren und Möhren, Rote Bete, Kohlrabi und Kartoffeln. 

Der Neu-Beelitzer will hier leben, gärtnern, Gemüse anbauen, Hühner züchten, schlachten und frisch gelegte Eier zum Frühstück essen. Er füttert die Hühner mit Resten aus seiner Restaurantküche. "Wir verwerten inzwischen alles aus dem Restaurant, die Essensreste bekommen die Hühner, der Rest wird kompostiert. Vor allem Kaffeesatz – ich sag inzwischen: Verschenk den Kaffee an die Gäste, Hauptsache wir haben den Kaffeesatz!" Der Traum ist, sich selbst aus dem Garten versorgen zu können, nicht aus der Not heraus: ein Luxus, zehn Stunden Arbeit die Woche, Entspannung pur, bei jedem Wetter.

© Kai-Uwe Heinrich

Peter Frühsammer stammt aus Baden-Württemberg, schon die Großeltern hatten Gastronomie mit eigener Schlachterei. Nach der Kochlehre nahe dem Bodensee zog es ihn 1977 im Alter von 18 Jahren nach Berlin, wo er einige Jahre in der Sternegastronomie arbeitete. "Ich hatte mich in der kurzen Zeit extrem in Berlin verliebt. Die Großzügigkeit, die Toleranz der Menschen, dass man machen konnte, was man wollte, die Weltoffenheit und der Witz", erinnert Frühsammer seine Anfangszeit. „Damals wurde noch sehr viel einfacher gekocht, sehr klassisch, mit Meeresfrüchtewagen und Hummercocktail am Tisch. Regionale Produkte und Gemüse waren kein Thema, wenn es mal frische Produkte gab, hat man sie eingemacht oder anders konserviert."

1983 eröffnete er sein erstes eigenes Restaurant "An der Rehwiese" am Schlachtensee. Praktisch aus dem Stand wurde er mit einem Michelinstern ausgezeichnet, den er bis zur Schließung 1994 hielt. "1985 kam der Stern, da war ich 25, das tut einem so jung nicht gut, ich hatte charakterlich schwer zu tun, dachte, ich hätte Gottstatus", sagt Frühsammer. „Wir hatten damals schon Blumenkästen für Kräuter und bekamen ein bisschen Kräuter und Gemüse aus Lübars, ein Fischer lieferte uns gelegentlich Havelzander und Krebse, das beste Fleisch kam damals vom Fleischer Bachhuber, aber es gab keinen Kontakt in die DDR. Das meiste kam vom Gastronomiezulieferer 'Rungis Express', es war einfach günstiger, als bei den lokalen Produzenten zu kaufen. Die wenigen Bauern in Westberlin konnten den Bedarf der Berliner Endverbraucher ja gar nicht decken, Ermäßigung gab es für uns keine – und wir Gastronomen konnten die Endverbraucherpreise nicht zahlen."

© Kai-Uwe Heinrich

Nach dem Mauerfall habe er den Kontakt zu Erzeugern aus dem Umland gesucht, auch die damalige Landesregierung trat an ihn heran: Ob er in den Beraterstab kommen möchte? „Sie wollten wissen, welche Produkte sie anbauen sollten, was benötigt wurde, aber der Beraterstab war nichts für mich, er drehte sich um sich selbst, um Positionen, Gehälter und Verbandsstrukturen, nur nicht um die Produkte, die Bauern anbauen sollen.“

Enttäuscht schied Frühsammer aus dem Kreis aus. "In der Nachwendezeit ist es verpasst worden, kleinbäuerliche Strukturen aufzubauen, die LPG-Strukturen wurden übernommen, viele Bauern haben ihren Grund verkauft. Du kannst aber solche Produkte, die wir in der Gastronomie brauchen, nur in kleinen Betrieben produzieren. Ich habe den Kontakt zu den Bauern gehalten, ich fand aber zu wenige individuell wirtschaftende Landwirte. Den meisten geht es um Masse, weil die Betriebe eben auch so groß sind. Wenn Brandenburg heute stolz ist, so viel Bio anzubauen, dann sind das nicht Endverbraucherprodukte, sondern Raps für Biodiesel und Futtermittel wie Mais."

2007 heiratete er Sonja Kugel und eröffnete mit ihr das "Frühsammers Restaurant", wo er den Herd seiner Gattin überließ und sich als Patron den Weinen und Gästen widmete. Seit 2014 sind sie mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet, die Küche ist geprägt von unverkünsteltem, immer akkuratem und feinziseliertem Aromenspiel. Die Basis aller Gerichte sind Produkte in herausragender Qualität. Was für ihn nicht bedeuten muss, dass sie aus dem Berliner Umland stammen müssen.

"Ich finde den Begriff 'Regionalität' schwierig. Mit dem Auto rumzufahren und alles selbst bei verschiedenen Bauern einzukaufen, das ist ökologischer Wahnsinn. Für mich ist es wichtiger, die Hand und das Herz eines Bauern zu schmecken, der ein individuelles Produkt herstellt. Die Welt ist so global geworden, wenn einer irgendwo das Richtige tut, dann ist das für mich Regionalität: kleinwirtschaftliche Strukturen, handwerklich arbeiten, nicht industriell, ohne Massentierhaltung und Flächenbewirtschaftung, mit Liebe und Sachverstand. Nur so kann Qualität entstehen."

© Kai-Uwe Heinrich

Peter Frühsammer blickt von der halb fertigen Terrasse zu seinen Hühnern hinüber, viele unterschiedliche Rassen laufen umher, ein riesiges sieht aus wie ein Sperber, daneben pickt eine kaum kleinere Brahma-Henne friedlich Körner vom Boden, es gibt drei Hähne und eine feste Sozialstruktur. Frühsammer hat der Herde viel Platz gegeben, so kommt es nicht zu Streitigkeiten unter den Hähnen. Jeder Hahn hat seine eigenen Hennen, alle schlafen im selben Stall, jeder behält seine Position. "Die Hühner von der Terrasse aus zu beobachten, ist besser als Fernsehen", sagt Frühsammer. Später will er sie auch selbst schlachten, das Fleisch darf wegen EU-Richtlinien aber niemals seinen Hof verlassen, so freut er sich darauf, es in der irgendwann fertigen Küche für Gäste zuzubereiten. Der Gedanke daran stimmt ihn versöhnlich.

"Es hat sich in Brandenburg ja schon einiges verbessert, es gibt wieder kleine Produzenten, die für Endkonsumenten produzieren. Aber es gibt noch immer keine funktionierende Logistik: Das fängt mit der Lieferung an und geht bis zur Rechnungsstellung – das können die kleinen Bauern doch noch gar nicht wissen. Sie müssen aber davon leben können, das geht heute nur, wenn sie das Produkt auch selbst veredeln dürfen, sprich schlachten und daraus individuelle Qualitätsprodukte machen. Diese Wertschöpfungskette können sie aber wegen der EU-Gesetze gar nicht realisieren. Warum darf nicht in kleinen Betrieben geschlachtet werden? Was wollen wir? Wollen wir die Tiertransporte wirklich? Und wir müssen etwas für das Handwerk tun. Das alles kann nur funktionieren, wenn die junge Generation wieder Lust daran bekommt, sachgerecht zu schlachten, zu backen, zu züchten. Wenn wir alles reglementieren, zentralisieren, dann wird uns ein großer Wissensschatz verloren gehen."

Der Blick schweift über den Garten. Die Sonne kommt heraus, die Scheiben des Hauses nebenan blenden mit ihrem Glanz. Der Nachbar zog zur selben Zeit ein, sein Haus sieht aus wie aus einem Hochglanzprospekt für Wohnen im Umland: Fenster bis zum Boden, Inneneinrichtung aus Holz und Stein, die Terrasse fix und fertig mit Blick auf einen englisch gemähten Rasen. Jeder setzt seine eigenen Prioritäten.