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Gute-Laune-Küche Ziemlich perfekte Spaghetti alla Carbonara

Kleiner Aufwand, großer Genuss: Einfache Rezeptideen aus unserer Redaktion. In Teil 29 gibt's den italienischen Klassiker in Labor getesteter Bestform.

Thomas Vilgis ist vieles: Professor für Theoretische Physik an der Uni Mainz. Ebenfalls in Mainz forscht er auf dem Gebiet der "weichen Materie" am Max-Planck-Institut für Polymerforschung, wo es auch um physikalische Aspekte des Essens inklusive deren Zutaten und Zubereitung geht.

Er ist Mit-Herausgeber des kulinarischen Magazins "Journal Culinaire – Kultur und Wissenschaft des Essens", ist vielgefragter Redner und Experte für alles, was mit Essen zu tun hat. Er bezeichnet sich selbst als "Gastronaut" und hat bereits mehrere Kochbücher verfasst.

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Die Kochbücher haben es dann auch in sich. Wenn Vilgis sich ein Gericht vornimmt, dann geht es nicht einfach nur um ein Rezept, er analysiert wissenschaftlich bis auf Molekularebene, was während des Kochens passiert, und stellt Versuchsreihen an, um die bestmögliche Zubereitungsmethode präsentieren zu können.

Das mag trocken klingen, ist es aber (meist) nicht, er besitzt Humor und eine gute Schreibe. Sein jüngstes Werk nennt sich wenig bescheiden "Perfektion Pasta" (Stiftung Warentest) und behandelt "die Wissenschaft des guten Kochens".

Wissenschaftler, Forscher, Publizist, Experte und Verfasser zahlreicher Kochbücher: Thomas Vilgis, selbsternannter "Gastronaut" Foto: promo Vergrößern
Wissenschaftler, Forscher, Publizist, Experte und Verfasser zahlreicher Kochbücher: Thomas Vilgis, selbsternannter "Gastronaut" © promo

Vilgis ist aber vor allem Genussmensch, und als solcher erklärt er nicht nur bis ins letzte Detail, welche Teig-Rezeptur zu welchem Gericht passt, er stellt auch viele Rezepte vor, die man gerne nachkochen möchte und für die man keine Laborgerätschaften braucht. Kurz: Sein Kochbuch hilft, alles zu verstehen, und regt obendrein den Appetit mächtig an.

"Perfektion Pasta - die Wissenschaft des guten Kochens", Thomas Vilgis/ Mario Furlanello, Stiftung Warentest 2020, 240 Seiten, 29,90 Euro Foto: Stiftung Warentest Vergrößern
"Perfektion Pasta - die Wissenschaft des guten Kochens", Thomas Vilgis/ Mario Furlanello, Stiftung Warentest 2020, 240 Seiten, 29,90 Euro © Stiftung Warentest

Ein Beispiel sind seine Spaghetti alla Carbonara. Hier beginnt er mit einer Versuchsreihe, um festzustellen, wieviel Ei und welches Verhältnis von ganzen Eiern zu Dotter man verwenden sollte, um die cremigste Textur der Soße zu bekommen (Sahne findet nicht einmal eine Erwähnung).
Seine Versuchsreihe erklärt er dann bei "Ausflügen in die Wissenschaft", bei denen er einem Begriffe um die Ohren haut, die man in der Oberschule vielleicht mal gehört hatte - aber wer war da nicht gerade krank oder beim Händewaschen. Zum Glück bricht er dann alle Theorie in nachvollziehbare Küchenpraxis herunter. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, wie unser Bild der fertigen Carbonara erahnen lässt.

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Das Rezept - Spaghetti alla Carbonara

Zutaten für 4 Portionen
150 g Guanciale (geräucherter Speck der Schweinebacke), in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
4 Eier (M, 200 g)
2 Eigelb (M, 40 g)
80 g Pecorino, fein gerieben
40 g Parmesan, fein gerieben
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
400 g trockene Spaghetti (je dicker, desto besser)
Salz

Zubereitung
Die Speckscheiben in dünne Streifen schneiden.
Die Eier mit den Eigelben in einer Schüssel verquirlen. Pecorino und Parmesan untermischen.
Den Speck in einer großen breiten Pfanne bei geringer Hitze auslassen, bis er leicht knusprig ist. Die Speckstreifen herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten weniger garen als auf der Packung angegeben.
Die Nudeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit etwas Nudelkochwasser im ausgelassenen Fett schwenken.
Den Käse-Ei-Mix untermischen und die Pfanne beiseitestellen. Das Ei sollte durch die Resthitze die vorhandene Flüssigkeit cremig binden. Eventuell noch etwas Nudelkochwasser zufügen, aber nicht mehr erhitzen, da die Sauce sonst gerinnt.

Die Nudeln auf tiefen Tellern anrichten, den krossen Speck darauf verteilen und mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.

Thomas Vilgis erklärt, wie das Rezept funktioniert

Die Zubereitung ist zwar sehr einfach, hat aber ihre Tücken. Für das Gelingen braucht es neben dem Käse und der Bindefähigkeit des Eis auch etwas Nudelkochwasser – sowohl die Flüssigkeitsmenge als auch die Temperatur tragen zur Perfektion bei. Etwas zuviel Wasser beeinträchtigt die Cremigkeit der Sauce und ein bisschen zuviel Hitze lässt das Ei stocken. Insofern ist Fingerspitzengefühl nötig. Außerdem muss man die Nudeln sofort servieren, da sie nach dem Anrichten weiter Flüssigkeit aufnehmen und austrocknen können. Zusätzliches Salz ist hier unnötig, denn Speck, Käse und Nudelkochwasser enthalten genug davon.

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