Die schmecken salzig und süß: Rezepte mit Alten Obstsorten

Autorin und Gartenfachfrau Sofia Blind ist von Beruf Übersetzerin. Auf die Idee, in ihr neuestes Buch "Die Alten Obstsorten" (alles darüber lesen Sie hier) auch Küchenklassiker aus verschiedenen Ländern und Regionen aufzunehmen, brachten sie andere Kochbücher. Denn viele von ihnen hat sie übersetzt - Inspiration genug.

Dabei blieb die Gärtnerin, die rund um ihr Zuhause in Rheinland-Pfalz 10.000 Quadratmeter baumbestandenen Garten besitzt, ganz bodenständig, entschied sich für fünf Grundrezepte und elf bekannte Klassiker.

Grundsätzlich, schreibt sie, könne man alle im Buch vorgestellten Obstsorten zu Marmelade, Saft, Sirup, Gelee, Kompott und Mus verarbeiten. Für Saft, Sirup und Gelee empfiehlt sie, die geputzten und entsteinten Früchte in etwas Wasser weich zu kochen, den Saft über Nacht durch ein Mulltuch abtropfen zu lassen und ihn aufzufangen. "Abfüllen und innerhalb weniger Tage als Saft trinken, mit Zucker zu Sirup eindicken oder mit der gleichen Menge Gelierzucker zu Gelee einkochen."

Dörren klappe bei trockeneren Obstarten wie Äpfeln oder Birnen auch ohne Dörrgerät: "Entkernen, in dünne Scheiben schneiden und auf Backblechen auslegen. Bei 50 Grad Umluft im Backofen einige Stunden dörren, dabei die Ofentür mit einem eingeklemmten Kochlöffel einen Spalt offenhalten."

© DuMont / promo

Hier sind einige Rezepte aus dem 160-seitigen Bildband, der gerade neu erschienen ist.

Apple Crumble

Eine dank Haferflocken besonders knusprige Version des klassischen englischen Streuselauflaufs – funktioniert auch mit anderem Obst!

Zutaten (für 4–6 Personen)
für die Füllung
1 kg säuerliche Äpfel
1–3 EL Zucker
1 EL Wasser oder Apfelsaft
für die Streusel
130 g Mehl
100 g feiner brauner Zucker
100 g Butter
50 g kernige Haferflocken

Zubereitung
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Äpfel vierteln, entkernen und jedes Viertel halbieren.
In einen Topf geben, nach Geschmack mit Zucker bestreuen, einen Esslöffel Wasser oder Apfelsaft zugeben und ein paar Minuten dünsten, bis die Äpfel anfangen, weich zu werden.
In eine flache Auflaufform umfüllen.

Für die Kruste alle Zutaten von Hand zu Streuseln verkneten (besonders üppig wird das Ganze, wenn man auch noch gehackte Nüsse untermischt). Über die Äpfel verteilen. Etwa 30 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.

Träubleskuchen

Auf Schwäbisch nennt man Johannisbeeren »Träuble« – sie sind die Hauptzutat für diesen leichten, erfrischend säuerlichen Kuchen.

Zutaten (für 6–8 Personen)
für den Teig
300 g Mehl
150 g Butter
150 g Zucker
2 Eigelb
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
für den Belag
500 g rote Johannisbeeren
4 Eiweiß
200 g Zucker
150 g gemahlene Haselnüsse

Zubereitung
Alle Teigzutaten zu einem festen Mürbeteig verkneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt etwa eine Stunde kalt stellen.
Den Backofen auf 160 Grad (Ober- / Unterhitze) vorheizen, die Johannisbeeren von den Stielen streifen.
Den Teig zu einem Kreis ausrollen und so in eine gebutterte Springform legen, dass ein ca. 4 Zentimeter hoher Rand entsteht.
Die Eiweiße zu Eischnee schlagen; wenn die Masse fast fest ist, den Zucker einrieseln lassen und unterrühren. Johannisbeeren und Haselnüsse vorsichtig unter den Eischnee heben und die Masse auf dem Teigboden verteilen.
50 bis 60 Minuten auf der untersten Schiene backen, bis die Kruste goldbraun ist.

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Birnen, Bohnen und Speck

Für diesen deftigen Herbstauflauf aus Norddeutschland sollte man feste Kochbirnen verwenden – weichere Früchte zerfallen im Topf zu Birnenmus.

Zutaten (für 4 Personen)
1 Zwiebel
4 Scheiben Räucherspeck, ca. 1 cm dick
10 g Butter
1 Liter Gemüse- oder Fleischbrühe
500 g Kartoffeln
500 g grüne Bohnen
4 harte Birnen
Zubereitung
Die Zwiebel würfeln und mit den Speckscheiben in etwas Butter in einem großen Topf andünsten, bis beides glasig ist. Mit der Brühe übergießen und mit Deckel 20 Minuten köcheln lassen.
Die Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in den Topf geben, etwa 5 Minuten später die geputzten und in kurze Stücke geschnittenen Bohnen. Alles noch etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Die Birnen längs vierteln, entkernen, auf das Gemüse im Topf legen und einen Deckel aufsetzen.
Sobald die Birnen weich sind, den Eintopf auf vier tiefe Teller verteilen und servieren.
In Norddeutschland reicht man Senf dazu.

Spanisches Quittenkonfekt

Dulce de membrillo heißt diese Spezialität in Spanien: ein süßsaures, sattrotes Gelee, das in Würfel geschnitten und mit Käse wie Tetilla oder Queso de Burgos zum Nachtisch serviert wird.

Zutaten
1,5 kg Quitten
ca. 1 kg Zucker
Saft von 1 Zitrone
Zubereitung
Die Quitten waschen, längs vierteln, die Viertel quer halbieren und die Kernhäuser herausschneiden. Mit wenig Wasser auf kleiner Flamme 30 bis 45 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis die Stücke weich sind
Herausheben und die Schale abziehen oder die Quitten durch eine Flotte Lotte passieren. Das Fruchtfleisch wiegen und mit der gleichen Menge Zucker wieder in den Topf geben.
Bei mittlerer Temperatur mindestens anderthalb Stunden köcheln lassen und dabei ständig mit einem Holzlöffel umrühren – so lange, bis die Masse sattrot anläuft und der Löffel aufrecht darin stehen bleibt.
Zum Schluss nach Geschmack Zitronensaft unterrühren.
Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Masse darauf verstreichen und über Nacht trocknen lassen. Falls sie noch klebrig ist, im Backofen bei 50 Grad Umluft und angelehnter Ofentür trocknen lassen.
In Vierecke schneiden und mit Käsewürfeln als Nachtisch oder zum Aperitif servieren.
In luftdichten Dosen hält sich das Quittenkonfekt monatelang.