Asiatisch kochen für Einsteiger: Einfache Rezepte aus China und Japan

Die chinesische und japanische Küche ist uns Dank vieler und immer besser werdender Restaurants wohl vertraut. Wenn man aber mal auf die Schnelle ein asiatisches Wok-Gericht zuhause kochen will, stößt man schon an seine Grenzen. Intuitiv geht da nichts, es braucht vernünftige Rezepte. Und dann die Zutaten. Sojasauce hat man ja inzwischen meist zuhause, aber wie sieht es aus mit Miso-Paste, Bonito-Flocken und Austernsauce?

Zwei neue Kochbücher, als Lizenzausgaben im Dorling Kindersly Verlag erschienen, liefern schon mal gut nachkochbare Rezepte, die man ohne tieferes Verständnis meistern kann. Allein, um eine Aufstockung des Vorratsschranks wird man nicht herum kommen.

Aber beide Autoren empfehlen ökonomisch, lassen allzu Spezielles weg, ersetzen Zutaten, die es bei uns nicht zu kaufen gibt durch brauchbare Alternativen, kurz: Sie orientieren sich an der Alltagsküche und bereichern diese durch einfache Anleitungen, vor denen man nicht in Ehrfurcht erstarren muss.

Chinesisch Kochen von Ross Dobson

Die eine chinesische Küche gibt es nicht, Autor Ross Dobson beginnt mit seinen Vereinfachungen also schon im Titel – und bleibt sich auch bei den Rezepten treu. Genau das ist die Stärke seines Kochbuchs: Überschaubar viele, nicht zu exotische Zutaten kombiniert er mit den wichtigsten Würzmitteln zu abwechslungsreichen Gerichten, die den Gaumen nicht überfordern. Einen Kochlaien mitunter schon. Auch den, der nicht seinen Vorratsschrank um einige Grundzutaten aufstocken will.

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Aber wer asiatisch kochen will, braucht Grundzutaten wie Soja- und Austernsauce, Sesamöl, Ingwer, Reiswein und anderes, um den echten Geschmack erleben zu können. Das gelingt hier. Und viele dieser Zutaten werden auch für Gerichte aus dem folgenden Kochbuch benötigt. Ross Dobson teilt seine Warenliste deshalb in "Frische Zutaten" und "aus dem Vorrat" ein. Dobson ist übrigens ein China-Kenner. Das beweist er in den Einführungen zu den Regionalküchen Chinas wie auch bei der Warenkunde. Und wie man mit haushaltsüblichen Mitteln eine ziemlich akkurate Peking-Ente hinbekommt, das ist schon allerfeinstes Auf-den-kleinsten-Nenner-Bringen.

© DK Verlag

Rezept 1: Gedämpfter Fisch mit Ingwer und Frühlingszwiebeln

Frische Zutaten für 4 Personen
1 Fisch mit festem weißem Fleisch (etwa 1,2 kg, z. B. Schnapper oder Seebarsch), küchenfertig
3 Frühlingszwiebeln, in feine Stifte geschnitten
20 g Ingwer, geschält und in feine Stifte geschnitten
1 Handvoll Koriandergrün, grob gehackt

aus dem Vorrat
1 EL Reiswein
1 EL helle Sojasauce
3 EL Pflanzenöl

Zubereitung

Den Fisch innen und außen waschen und trocken tupfen. Dann drei- bis viermal auf jeder Seite bis zu den Gräten einschneiden.So gart er gleichmäßig. Einen großen Wok oder Topf mit einem großem Bambusdämpfkorb bereitstellen. Zur Hälfte mit Wasser füllen und dieses aufkochen. Den Fisch auf einen hitzefesten Teller legen, mit Reiswein und Sojasauce beträufeln und mit Frühlingszwiebeln und Ingwer bestreuen. Den Teller samt Fisch in den Dämpfkorb setzen, den Deckel auflegen und den Fisch in 15 Minuten glasig dämpfen. Das Fischfleisch soll sich danach leicht mit einer Gabel von den Gräten lösen lassen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

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In einem kleinen Topf das Pflanzenöl sehr stark (bis zum Rauchpunkt) erhitzen. Das rauchende Öl zügig und vorsichtig über den Fisch gießen, sodass Frühlingszwiebeln und Ingwer zu brutzeln beginnen. Den Fisch mit Koriandergrün bestreuen und sofort servieren. Dazu passt gedämpfter Reis und Chilisauce.

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Rezept 2: Brokkoli-Rindfleisch-Wok mit Austernsauce

Frische Zutaten für 4 Personen
600 g Rinderfilet, quer zur Maserung in dünne Streifen geschnitten
200 g Brokkoli, in Röschen geteilt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Stück Ingwer (5 cm), geschält und gerieben

aus dem Vorrat
3 TL helle Sojasauce
2 EL Pflanzenöl
60 ml Austernsauce

Zubereitung
In einer Schüssel das Fleisch mit 2 TL Sojasauce mischen. Abdecken und 30 Minuten ziehen lassen.
In einer zweiten Schüssel die Brokkoliröschen mit kochendem Wasser übergießen und 2 Minuten ziehen lassen, sodass der Brokkoli zart und hellgrün wird. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gründlich abtropfen lassen, dann beiseitestellen.

Im Wok oder in einer großen Pfanne das Öl stark erhitzen, dabei Wok oder Pfanne schwenken, sodass auch die Wände vom Öl bedeckt sind. Die Fleischscheiben nebeneinander in den Wok legen und darin 3 Minuten ohne Rühren braten. Anschließend 1 Minute pfannenrühren, bis das Fleisch gebräunt ist. Knoblauch und Ingwer hinzufügen und alles noch 1 Minute braten. Brokkoli, übrige Sojasauce (1 TL) und Austernsauce dazugeben. Alles gründlich mischen und noch heiß mit gedämpftem Reis servieren.

Japanisch kochen von Harumi Kurihara

Harumi Kurihara gilt als Japans berühmteste Kochbuchautorin, weil sie früh begann, die komplizierte, traditionsbehaftete Küche für Nicht-Japaner zu vereinfachen und dadurch auch Japaner zum Kochen animierte. Die Gerichte, die sie in ihrem neuen Buch vorstellt, sind etwas komplizierter als noch in ihrem ausgezeichneten Bestseller „Harumis japanische Küche“. Doch noch immer überzeugt die Leichtigkeit, mit der sie aufwändige Techniken durch einfache Tricks ersetzt, bei denen sogar die Mikrowelle zum Einsatz kommen darf. Auch die Zutaten sind so ausgewählt, dass sie leicht zu bekommen sind. Das geht zwar zu Lasten der Authentizität, aber nicht des Geschmacks.

Passt zu japanischer wie chinesischer Küche: Sake. Hier geht es zu einem Bericht von Ulrich Amling über Berliner Sake-Pioniere und wo man in Berlin guten Reiswein bekommt.

Um die Zubereitung des Fisch-Algen-Suds Dashi und die Anschaffung einiger neuer Würzzutaten wird man dennoch nicht herumkommen. Aber es lohnt. Am besten mit etwas Einfachem anfangen – Bohnen mit Hackfleisch, Spinat mit Erdnusssauce oder Tofu-Lasagne (siehe Rezept im Anschluss) – ehe man sich dem in Nanbanzu-Sud marinierten, frittierten Lachs stellt.

© DK Verlag

Rezept 3: Tofu-Lasagne

Dieses Rezept eignet sich, wenn man Sauce Bolognese übrig hat, oder - was immer zu empfehlen ist - einen großen Topf damit angesetzt und dann portionsweise eingefroren hat.
Harumi liefert aber auch ein eigenes Rezept für Hackfleischsauce, das sich vor allem durch das Weglassen italienischer Kräuter auszeichnet. Es schmeckt nicht wie Italien, ist ein bisschen aufwendiger, aber der lohnt. Wer mehr davon macht, kann die Sauce einfrieren und bei Bedarf mit frischen italienischen Kräutern zu Pasta servieren. Wir beginnen mit Harumis Hackfleischsauce.

Zutaten für 4 Personen
50 g Speck
1 Zwiebel
½ kleine Karotte
½ Selleriestange
100 g Pilze
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
500 g Hackfleisch (gemischt)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
100 ml Rotwein
290 ml Fleischbrühe (Demi-glace-Konzentrat)
200 ml Tomatensaft
1 EL Worcestersauce
2 EL Ketchup

Zubereitung
Den Speck fein hacken. Zwiebel und Karotte schälen, den Sellerie waschen und trocken tupfen. Das Gemüse fein würfeln. Die Pilze putzen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch und Speck darin bei mittlerer Hitze anbraten. Das Hackfleisch hinzugeben und anbraten, bis es braun wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie hinzugeben. Die Pilze hinzufügen und alles unter Rühren anbraten.

Den Rotwein angießen und aufkochen lassen, dann die Demi-glace und den Tomatensaft hinzugeben und die Sauce 20–25 Minuten köcheln lassen. Worcestersauce und Ketchup hinzugeben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

© DK Verlag

Tofu-Lasagne
Zutaten für 4 Personen
700 g Seidentofu
2 EL Olivenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
150 g Cheddar
1 Rezept Hackfleischsauce
50 g Schlagsahne

Zubereitung
Den Tofu abtropfen lassen und in Küchenpapier eingeschlagen. Etwa 15 Minuten beiseitestellen, damit das überschüssige Wasser aufgenommen wird. Dann das Küchenpapier entfernen und die beiden Tofublöcke in je fünf Scheiben schneiden.

Das Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Tofuscheiben darin nacheinander bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbräunen, dabei salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen. Den Ofen auf 230 °C (Gas Stufe 8) vorheizen. Den Käse reiben. Einen dünne Schicht Hackfleischsauce auf den Boden einer Auflaufform streichen. Eine Lage Tofu daraufgeben. Die Hälfte der Schlagsahne darübergießen, dann eine zweite Schicht Sauce, Tofu und Schlagsahne darauf geben. Den geriebenen Käse darüberstreuen. Die Lasagne im Backofen 15–20 Minuten überbacken.