Burger in Serie: Transatlantische Brücke

Wenn es noch etwas gibt, das Amerikas Ruf retten kann, dann ist es der Appetit auf Burger. Aber warum ausgerechnet mit Ananas? „Die Ananas“, sagt Marvin Lerche aus dem „Big Sur“, „muss bei einem Hawaii-Burger einfach ­dabei sein.“ Lerche ist Mitgründer des Burger-Trucks „Gorilla BBQ“ sowie Wirt und Küchenideen­geber im Big Sur im Graefekiez. In der auf ­kalifornische Küche ausgerichteten Restaurant-Bar hat er vor Kurzem eine kulinarische Reihe gestartet: 50 Staaten – 50 Burger. Jede Woche kreiert Lerche einen neuen Burger, der von der Kochtradition eines jeweils anderen US-Bundesstaates inspiriert ist.

South Carolina war mit einem Pulled-Pork-Burger vertreten, Minnesota lieferte mit seiner „Juicy Lucy“ die Vorlage für eine deftig-triefende Variante, bei der Käse nicht auf, sondern in das Patty, also den Fleischklops, eingearbeitet wurde. In jedem Burger steckt oben die Fahne des jeweiligen Bundeslandes. Marvin Lerche fertigt immer genau 50 solcher Fähnchen an, die Burger sind limitiert. Ist das letzte Fähnchen verbraucht, ist der Burger ausverkauft. „So sparen wir uns das Zählen“, sagt Lerche. „First come, first serve – Juicy Lucy war schon freitags ausverkauft.“

50 Staaten - 50 Burger, bunt wie die amerikanische Küche

Und nun Hawaii. Hier hat das Fähnchen noch eine andere Aufgabe: Es hält die gegrillte Ananas auf dem Burgerdeckel, sodass man selbst entscheiden kann, ob zum Hawaii-Burger eine Ananas gehört. Denn für seine Kreation habe ein anderes typisch hawaiianisches Gericht Pate gestanden: Loco Moco, das aus Spiegelei, Reis, Bulette und Bratensauce besteht.

Der Big-Sur-Hawaii-Burger sieht dann wie folgt aus: Das Brioche-Brötchen wird mit Sriracha-Mayo bestrichen, darauf kommt ein gegrilltes Patty, das vor dem Anrichten noch in einer kräftig gewürzten, ziemlich fetten Pulled-Pork-Sauce gebadet wird, obenauf kommen wieder Sriracha-Mayo und klein geschnittene Frühlingszwiebeln, die von einem kross gebackenen Chip aus Reis, einem Spiegelei und dem Brötchendeckel getoppt werden. Hawaii satt. Nur die Mayo mit thailändischer Chilisauce irritiert. Das ist der Dreh, für den das Big Sur steht. In Kalifornien mischen sich Küchen unterschiedlicher Kulturen: amerikanische BBQ-Kultur mit asiatischen, französischen und mexikanischen Einflüssen. „Und wegen des Klimas gibt es dort einfach alles – und von allem reichlich.“

- BIG SUR, Graefestr.11, Kreuzberg, facebook.com/bigsurberlin

Dieser Beitrag ist zuerst auf den Seiten "Mehr Genuss" in der Tagesspiegel-Ausgabe vom 3.2.2018 erschienen. Mehr Genuss finden Sie auf unserer Themenseite.