Verbesserung des Klinikessens: Berliner Sternekoch Hendrik Otto arbeitet künftig für Krankenhausbetreiber

Krankenhäuser werden für Top-Köche immer attraktiver – als Arbeitgeber. Am Montag teilte das Hotel Adlon mit, dass der mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Küchenchef im „Lorenz Adlon Esszimmer“, Hendrik Otto, das Haus am 31. Januar verlassen wird. Sein Ziel: „Zukünftig wird er für einen deutschen Krankenhausbetreiber für die Bereiche Qualität und nachhaltige kulinarische Entwicklung verantwortlich zeichnen.“ Ein Nachfolger wird derzeit noch gesucht.

Otto gehörte bereits zu den sechs deutschen Spitzenköchen, die 2019 für den Helios-Konzern neue Gerichte entwickelt hatten, ein Arbeitgeber wird jetzt aber noch nicht genannt.  

Er sagte selbst: „Den Schritt, ins Gesundheitswesen zu wechseln, als auch mein eigenes Projekt, Gerichte für Zuhause zu kreieren, sehe ich als Chance, mich beruflich noch einmal völlig neuen Aufgaben zuzuwenden.“ Gemeint ist damit: Er möchte seine in der Pandemiezeit entwickelte Produktlinie „Sterne im Glas“ auf eigene Rechnung in den Handel bringen. 

Andere Berliner Köche engagieren sich ebenfalls für bessere Krankenhauskost – auch ein Ergebnis der mangelnden Restaurantauslastung wegen Corona. So hat Peter Frühsammer (Frühsammers Restaurant) schon 2020 damit begonnen, die Küche einer Belziger Klinik neu aufzubauen, dort arbeitet er immer noch, während seine Frau das Restaurant bekocht. Und erst vor wenigen Tagen wurde bekannt, dass Max Strohe (Tulus Lotrek) nebenbei für die Vivantes-Gruppe neue Gerichte entwickelt.

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Was können gute Köche im knappen Kostenrahmen der Klinikbudgets überhaupt ausrichten? Es ist oft einfacher, als es den Anschein hat, meint einer der Pioniere auf diesem Gebiet, der Düsseldorfer Ralf Meyer, der seit 2009 die Küchen der Augusta-Kliniken in Bochum und Hattingen leitet: „Wir bereiten alles frisch zu“ sagte er in einem Interview mit dem „Ärzteblatt“, „es ist ja ein verbreiteter Irrglaube, dass es günstiger wird, wenn man etwas fertig dazu kauft – das stimmt so nicht.“

Einfach selbst machen - das spart Geld

Einfach selbst machen, das spart Geld und schmeckt besser, findet er: „Wir kochen auch Marmeladen selbst und sparen dadurch 10.000 Euro im Jahr im Vergleich zu der einfachen, abgepackten Fertigmarmelade, die sonst verwendet wird. Das gilt auch für Joghurt: Bei uns gibt es keinen Fertigjoghurt mehr, sondern Naturjoghurt mit selbstgemachter Fruchtsoße, serviert in einem Porzellanschälchen.“

Ein Hauptproblem: Viele Klinikköche haben nie oder nur vor sehr langer Zeit in Restaurants gearbeitet und sind deshalb mit modernen Küchenstilen nicht vertraut. Das hält sie in vertrauten Gleisen. Meyer erinnert sich: „Als ich kam, gab es schon zwei Küchenchefs. Einer ging dann in den Ruhestand, der andere konnte mit meinen Ideen leider gar nichts anfangen und hat die Klinik verlassen.“