Eckart Witzigmann inspirierte auch die Berliner Kochkunst: Ein Fest für den Jahrhundertkoch

Als der junge Hans-Peter Wodarz 1973 den Wunsch äußerte, bei Eckart Witzigmann im Münchner Tantris zu kochen, zu einem Viertel seines bisherigen Gehalts, war Berlin im Vergleich zu heute noch eine kulinarische Eisbein-Wüste. Dass sich in Sachen Geschmack an der Spree so vieles zum Guten gewandelt hat, ist auch dem Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann zu verdanken. Aus Anlass seines 80. Geburtstags im Juli wird am Sonnabend auf dem Gelände der KPM in Tiergarten schon mal groß gefeiert.

Die Gastgeber Hans-Peter Wodarz, KPM-Chef Jörg Woltmann und der Direktor des KPM Hotels, Tobias Berghäuser, erwarten 500 Gäste, etwa den Regierenden Bürgermeister Michael Müller, Ex-Außenminister Joschka Fischer und Sterne-Köche aus ganz Europa. Unter dem Motto „Berlin sagt Danke“ wollen unter anderen der frühere Regierende Bürgermeister Klaus Wowereit, der langjährige Berlinale-Chef Dieter Kosslick, Bergsteiger Reinhold Messner, Yello-Sänger Dieter Meier und Tagesspiegel-Genussexperte Bernd Matthies eine Laudatio auf den Meister halten, der die deutsche Kochkunst zivilisierte und 1979 mit seinem Restaurant „Aubergine“ als erster in Deutschland drei Michelin-Sterne bekam.

Die Mutter kochte mit Liebe

Am Vortag des großen Festes lässt Eckart Witzigmann in der Gemeinschaftsküche des KPM-Hotels Kindheitserinnerungen Revue passieren. An die Mutter, die als Waisenkind in einer Pension aufgenommen wurde und dort alles machen musste, auch in der Küche, erinnert der österreichische Ausnahmekoch. An den Vater, einen Schneider, Spross einer Bäckerei in Vorarlberg. 

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Obwohl sie anfangs wenig Geld hatten, sei die Mutter ungeheuer kreativ gewesen, wenn es um gutes Essen ging. „Wir haben Schwammerln gesammelt, Holunder und Preiselbeeren“, erinnert sich Witzigmann. Wie man aus einfachen, aber guten Zutaten köstliches Essen machen kann, das hat er als Kind der Mutter gründlich abgeschaut.An die Kämpfe ums Wirtschaftsgeld, die kritischen Bemerkungen des anspruchsvollen Vaters kann er sich ebenfalls erinnern.

Wunderbare Gerichte aus Resten

Und an die Meisterschaft, mit der die Mutter aus Resten neue wunderbare Gerichte zaubern konnte: „Es war alles mit Liebe gemacht. Sie hat sich wirklich Mühe gegeben.“ Die Wertschätzung, die dem Essen, auch dem mit viel Kraft und Handwerkskunst gebackenen Brot entgegengebracht wurde, hebt er immer wieder hervor. „Es kann so einfach sein“, sagt der Meister. „Gutes Brot, Butter, Schnittlauch, Radieschen und ein paar Blumen auf den Tisch."

Patentes Preis-Leistungs-Verhältnis

Wichtig sei vor allem, dass man von klein auf lerne, abwechslungsreiches Essen zu schätzen. Längst schreibt er auch Rezepte für Senioren. Obwohl oder gerade weil er als großer Koch-Künstler gilt, weiß er: „Es muss auch alles machbar sein.“ Einfache Rezepte sind manchmal erfolgreicher als komplizierte Kompositionen. 

Das hat er auch erlebt bei einer Aktion zum Thema Pausenbrot. „Die Mutter kann deswegen ja nicht um 5 Uhr morgens aufstehen.“Eigentlich passt er mit seinen bodenständigen Ansichten, auch zum Thema „Preis-Leistungs-Verhältnis“ gut nach Berlin, er war hier aber nur ausnahmsweise tätig: etwa als er im Bundeskanzleramt für George Bush und den damaligen Kanzler Gerhard Schröder kochte. Beruflich ist der 80-jährige jetzt im Restaurant Ikarus im Hangar 7 in Salzburg zu Hause. Aus der Ferne hat er die Entwicklung Berlins mitverfolgt. Lächelnd erinnert er sich, wie er mal die Erfinderin der Currywurst nach ihrem Rezept gefragt hat. Da war was los!

Talentschmiede L' Auberge de l'Ill

Hans-Peter Wodarz erinnert sich an einen Besuch mit Witzigmann Mitte der 70er Jahre in Berlins einzigem Zwei-Sterne-Restaurant „Maitre“ von Henry Levy. Das Restaurant sei gerade mal zu einem Drittel besetzt gewesen, „wir beide und französische Offiziere in Uniformen. Keine Berliner.“ 

Im Ostteil der Stadt bewunderte Wodarz später Doris Burneleit, die das einzige italienische Restaurant der DDR in Köpenick aufgebaut hatte, das Fioretto. Inzwischen ist Berlin für Gourmets in Deutschland das erste Ziel. Dass sich so viel hat getan hat am Sternenhimmel über den Töpfen, ist auch der Strahlkraft Witzigmans zu verdanken, dessen Eltern zunächst entsetzt waren über seinen Berufswunsch. Sein großes Talent wurde dann in den 60er Jahren im Elsass in der berühmten „Auberge de l ’Ill“ entdeckt.

Schlutzkrapfen und Entenragout

So schlecht habe Berlin auch damals gar nicht dagestanden, wirft der Jubilar ein, erinnert etwa an das Ritz und den Kempinski Grill. Heute erlebt er eine internationale Stadt mit vielen jungen Talenten, die das Handwerk beherrschen und ganz unterschiedliche Stile pflegen. Dass der Sinn für gutes Essen in die Breite geht, gefällt ihm. 

Im „Funky Fish“, erzählt er, habe er fantastisch gegessen, er fand es dort allerdings sehr laut. Am Sonnabend beim Fest auf dem Gelände der KPM wird das KPM-Porzellan gefüllt werden mit Spezialitäten von 30 besonderen Restaurants, mit Kaviar, der den Namen des Jubilars trägt, mit Tiroler Schlutzkrapfen und Eismeerforelle, mit XBerger Dim Sum und Entenragout.

Als Wodarz 1995 die Feier zum 75. Geburtstag des großen französischen Zuckerbäckers Gaston Lenotre ausrichtete, gab es unter anderem Currywurst. Die steht auch diesmal neben Kaviar & Co auf der Karte. Je mehr Berlin auf den guten Geschmack kam, so scheint es, desto populärer wurde die Currywurst.