Ernährungsforschung: Ein wenig rotes Fleisch, aber keine Wurst

Wer zu viel verarbeitetes Fleisch isst, schadet seiner Gesundheit. Jedes Jahr könnten etwa drei Prozent der vorzeitigen Todesfälle verhindert werden, wenn pro Person weniger als 20 Gramm Schinken, Speck, Salami und andere Wurstwaren pro Tag verspeisen würden. Das errechnete ein europäisches Forscherteam um Sabine Rohrmann von der Universität Zürich aufgrund der Daten aus der Epic-Studie. Eine kleine Menge rotes Fleisch dagegen sei vorteilhaft, weil es viele Nährstoffe und Vitamine enthält.

Für die Epic-Studie wurden zwischen 1992 und 2000 etwa 500 000 Männer und Frauen in zehn europäischen Ländern nach ihren Lebens- und Ernährungsgewohnheiten befragt, zusätzlich werden seitdem die Angaben von Sterbeurkunden der Teilnehmer gesammelt. Eine Teilanalyse der Zahlen aus dem Jahr 2005 widerlegte die Annahme, dass Obst und Gemüse vor Brustkrebs schützen.

Nun untersuchten die Wissenschaftler, wie sich der Fleischkonsum auf die Sterblichkeit auswirkt und bezogen dabei 26 344 Todesfälle ein, die bis Juni 2009 dokumentiert wurden. Die Ergebnisse werden heute im Fachjournal „BMC Medicine“ veröffentlicht.

Die Auswirkungen von Ernährungsgewohnheiten zu ermitteln, ist kompliziert – unter anderem weil sich viele Menschen nicht genau an ihre Mahlzeiten erinnern. Darüber hinaus ist die Vorliebe für bestimmte Nahrungsmittel oft mit einem bestimmten Lebensstil verbunden. So aßen zum Beispiel die Wurstliebhaber in der Epic-Studie nur wenige Früchte und rauchten mehr. Die Männer tranken außerdem viel Alkohol. Vegetarier dagegen bewegten sich oft mehr und wogen weniger. Solche Zusammenhänge können die Ergebnisse verfälschen. In großen Studien mit vielen Teilnehmern jedoch werden sie statistisch korrigiert.

Nach dieser Korrektur ist laut den Epic-Daten nicht die Ernährungsweise der Vegetarier die gesündeste. Vielmehr taten Menschen etwas für ihre Gesundheit, die ein wenig rotes Fleisch beziehungsweise Geflügel aßen. Die Forscher haben dafür zwei alternative Erklärungen: Entweder achtet diese Gruppe am meisten auf eine ausgewogene Ernährung. Oder diese Teilnehmer profitieren davon, dass sie mit dem Fleisch nicht nur Eiweiße zu sich nehmen, sondern auch Zink, Eisen, B-Vitamine, Vitamin A und essentielle Fettsäuren.

Wurstwaren dagegen enthielten besonders viel Salz und Fett. „Das Risiko, früher an Herzkrankheiten und Krebs zu sterben, steigt mit der Verzehrmenge von verarbeitetem Fleisch“, sagt Sabine Rohrmann. Es sei daher ratsam, möglichst wenig Wurst, Schinken und Speck zu essen. In Deutschland jedoch wird traditionell deutlich mehr als 20 Gramm Wurst täglich verzehrt. Thüringer Männer zum Beispiel essen laut der Nationalen Verzehrstudie 80 Gramm pro Tag, in Rheinland-Pfalz sind es 50 Gramm pro Tag.

„Auch beim roten Fleisch ist die Menge entscheidend – zu viel kann zum Beispiel das Risiko für bestimmte Krebsarten erhöhen“, sagt Heiner Boeing vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke und Co-Autor. Geflügel dagegen sei unproblematisch. „Wir müssen nicht jeden Tag in der Woche Fleisch auf dem Teller haben. Zwei bis drei Mal, wie es die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, reichen völlig, um genügend Nährstoffe und Vitamine aufzunehmen.“