Einmal die Woche kochen Pia Koppelkamm und Carola Doering im Bellwinkel mit der Tajine. Foto: Thilo Rückeis
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Berlin entdeckt die Tajine Wie man mit dem marokkanischen Schmortopf kocht

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Die Tajine ist ein Wunderding aus der nordafrikanischen Küche. Man legt rein, was gerade so da ist, Deckel drauf, abwarten – fertig! Auch Berlin kommt nun auf den Trichter.

In der Luft liegt der Duft einer besonderen Melange, die im Gewürzregal zu Hause ist: Kumin, Ingwer, Safranfäden, süßes und scharfes Paprikapulver, frisch gemahlene Pfefferkörner. Salz und Petersilie werden nach Gefühl dazu geschüttet. Der Messbecher ist für meine Mutter überflüssig.

„In meinem Auge liegt die Waage“, heißt es im Arabischen – gerade beim Tajine, einem besonderen Schmortopf, regiert in Marokko das Bauchgefühl. Man vertraut der Erfahrung. Die Rezepte wurden schließlich bereits von der Oma weitergegeben.

Hiesige Fans des Schmortopfs haben da oft noch einiges nachzuholen. In Paris und Brüssel bekommt man in vielen Lokalen bereits eine gescheite Tajine serviert. Jetzt setzt sich dieser Standard auch langsam in Berlin durch.

Kochkurs im Bellwinkel

Wie der Topf mit dem spitzen Deckel funktioniert, kann man in Berlin beispielsweise im Bellwinkel in der Wilmersdorfer Güntzelstraße erleben. In ihrem Feinkostladen mit Mittagstisch servieren Carola Doering und Pia Koppelkamm ein Mal pro Woche Tajine, einen mit, einen ohne Fleisch.

Ihre Klassiker: Huhn mit Salzzitronen, Oliven und Zucchini oder Lamm mit Auberginen und Datteln. Als vegetarische Variante gibt es zum Beispiel einen Tajine mit Möhren, Kichererbsen, Mandeln und Honig. Im Bellwinkel bekommt man auch die essentiellen Zutaten wie eingelegte Zitronen, Gewürzmischung wie Ras-El-Hanout und kann im Kochkurs lernen, wie man damit umgeht.

Der Marokkaner rührt nicht

„Unten in den Topf legt man am besten ein Zwiebelbett, darauf schichtet man härteren Gemüse wie Kartoffeln und Möhren, darüber weiche wie zum Beispiel Zucchini“, sagt Doering. Umrühren darf man natürlich. Die Marokkaner aber verzichten gerne darauf.

Tajine – das arabische Wort bezeichnet den in seiner traditionellen Form aus gebranntem Lehm geformten Topf, den man matt, glasiert oder aufwendig verziert bekommt. Am besten kocht man damit auf offener Flamme, ein Gasherd erweist sich da als praktisch. Tajine, so heißen aber auch die Gerichte, die man damit kocht.

„Die Tajine funktioniert so, dass sich an der Innenseite des Deckels Kondenswasser bildet, das auf das Gargut tropft und somit den schonenderen Garprozess befördert“, erzählt Carola Doering. Die elementare Zutat ist also der Wasserdampf, der von dem spitz zulaufenden Deckel gleichmäßig auf das Gargut tropft. Je länger gegart wird, desto intensiver der Geschmack.

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