Von TISCH zu TISCH: Das Ciao wagt einen mutigen Neuanfang

Viel ist in dieser Zeitung vom „Bacco“ die Rede gewesen, jenem italienischen Restaurant, das im von Mythen umwobenen Jahr 1968 gegründet wurde und seither praktisch unverändert vom selben Besitzer geführt wird. Das ist im notorisch schnelllebigen Berlin ein einzigartiges Phänomen, denn sonst gibt es aus dem Jahr 1968 außer ein paar Kneipen nichts mehr in der hiesigen Gastronomie. Jedenfalls: fast nichts. Denn da ist zumindest noch ein anderer Italiener, das „Ciao“ an Lehniner Platz, das unter seinem alten Namen „Ciao Ciao“ ebenfalls 1968 eröffnet wurde und so etwas wie das erste Berliner Prominentenlokal war. Ganz ist es heute mit dem „Bacco“ dennoch nicht zu vergleichen, denn dem verknappten Namen entspricht auch ein verändertes Küchenkonzept, und Chef ist nicht mehr der Gründer, sondern sein Sohn, Franco Francucci jr., der schräg gegenüber noch ein anderes Restaurant betreibt.

Die Veränderungen im „Ciao“ sind mutig. Es wurden Wände herausgerissen, damit eine offene Küche entstehen konnte, und der Blick des Gastes fällt auf einen deutschen Küchenchef, Heiko Probst, der bereits im verblichenen „Il Punto“ und später kurz im „Bacco“ gearbeitet hat – ein Spezialist für moderne italienische Küche mit kreativen Einsprengseln.

Alles neu also an der Traditionsadresse. Und alles gut? Ich hatte den Eindruck, dass die Küche auf gutem Weg ist. Allerdings ist dieser Weg noch lang, denn zu viel passte nicht zusammen. Es begann schon damit, dass das in der Karte vielversprechend als Millefeuille von Entenbrust mit Kaktusfeigen und Scamorza-Käse angekündigte Vorgericht in der Realität des Tellers zum Millefeuille mit Entenbrust und Pilzen mutiert war, ohne dass es jemand für nötig hielt, uns auf diese Änderung hinzuweisen.

Noch gravierender war, dass dieses Gericht den Tagliolini mit Kaninchen und Pilzen stark ähnelte, die als nächster Gang bestellt waren. Das hätte die Küche merken müssen – ein Zeichen dafür, dass hier längst noch nicht alles rund läuft. Küchentechnisch fanden wir das Millefeuille ganz okay, guter Blätterteig, gut gewürzt, leider von einer kleinen Dosis Trüffelöl überlagert. Auch das grundsätzlich gelungene Heilbutt-Tatar auf Kräuterbruschetta hatte seine Tücken in der Begleitung durch einen zähen Brotsockel und sehr intensive Dörrtomaten, die dem Fischaroma keine Chance ließen. Die Tagliolini, durch den in der Industrie unüblichen quadratischen Querschnitt als hausgemacht erkennbar, schmeckten gut, zartes Fleisch, handfest angerichtet.

Es wird niemanden überraschen, dass hier auch die Hauptgerichte mit Ehrgeiz kombiniert werden und über die pseudo italienische Litanei des Konzepts „Fisch oder Fleisch mit Tagesgemüse“ weit hinausgehen. Allerdings fehlte mir auch hier die letzte Konsequenz, die aus einem Versprechen der Speisekarte einen realen Genuss werden lässt. Der mit Garnelen gefüllte Seeteufel mit Kartoffelpüree und Safransauce gelang ganz gut, schön saftig und gut gebraten; das mit Entenconfit gefüllte Huhn, an sich eine gute Idee, war aber übergart und hatte dabei jeden Saft verloren. Ob die intensiv mit Zwergorangen aromatisierte Polenta die ideale Begleitung ist, will ich mal dahingestellt sein lassen – mit dem Apfel-Thymian-Jus lieferte sie sich eher einen Aromenkrieg.

Das Tiramisu von Holunder mit Orangeneis überraschte dann durch die verblüffende Tatsache, dass der Holunder geradezu täuschend ähnlich nach Schokolade schmeckte, allerdings durchaus gut. Die drei verschiedenen Sorbets – Mango, Himbeer, Cassis – auf etwas Obst konnten keine weiteren Funken mehr schlagen. (Vorspeisen um 13, Pasta um 15, Hauptgänge 20 bis 32 Euro). Die Weinkarte enthält neben einem guten, preisgünstigen italienischen Angebot eine kleine Auswahl europäischer Klassiker. Allerdings hatte ich nicht den Eindruck, dass im Service jemand bereit ist, dafür mit Wissen und Tatkraft einzustehen.

Ein mutiger Neuanfang nach 40 Jahren Tradition, das ist gut. Allerdings fehlt es noch sehr an Schlüssigkeit und Präzision – erst dann kann das „Ciao“ die gleiche kulinarische Überzeugungskraft gewinnen wie das offenbar ewig junge „Bacco“.