Coole Erfrischung. Das Rezept für ein Wassereis am Stiel erfand ein Amerikaner mitten in der Nacht. Foto: imago/Westend61p

Granita, Sorbet, ParfaitWie der eiskalte Sommergenuss am besten gelingt

von Susanne Kippenberger0 Kommentare

Wer hat das Wassereis am Stiel erfunden? Wie wird Semifreddo hergestellt? Und wo gibt's cremiges Gelato zum Frühstück? Eine Expedition ins Ewige Eis.

1 GRANITA

Wer will denn noch Müsli essen, wenn er Eis zum Frühstück kriegen kann! Das machen auf Sizilien selbst die Erwachsenen: legen sich cremiges gelato aufs Brioche oder tunken das süße Brötchen in ihre Granita. Die besteht aus Wasser, Zucker und Geschmack – Kaffee, Granatapfel, Zitrone, Melone (echte Früchte, kein Sirup!)... Es ist das einzige Eis, bei dem Kristalle ausdrücklich erwünscht sind. Granum heißt schließlich auf Lateinisch Korn. Wie grob- oder feinkörnig, ist eine Frage der Präferenz.

Granita kann man ganz gut selber machen. Man stellt einfach die kalte Flüssigkeit (beispielsweise 400 ml starker Kaffee, mit 110 bis 120 Gramm Zucker vermischt) ins Tiefkühlfach und kratzt die Masse alle halbe Stunde mit einer stabilen Gabel auf. Nach vier Stunden spätestens sollte die Granita fertig sein, dann gleich – stilgerecht mit Sahne – servieren. Bestenfalls „zerplatzen die Körner auf der Zunge wie Kaviar“, wie Jeffrey Steingarten in seinem Buch „Der Mann, der alles isst“ schreibt.

Die sizilianische Granita gilt als Mutter aller Eiskrems, eine Fortsetzung der arabischen Sharbats, gekühlten süßen Drinks, mit Früchten, Blüten und Gewürzen aromatisiert. Die aber waren, selbst wenn sie mit Schnee aus den Bergen geeist wurden, noch nicht gefroren. Für die Herstellung von richtigem Eis (das am Anfang immer wässrig, nicht milchig oder sahnig war) musste erst eine chemische Reaktion entdeckt werden. Wenn man einen Block Eis zerhackt und mit Salpeter oder Salz mischt, dann eine Schüssel mit der zukünftigen Eiscreme hineinstellt und diese rührt, gefriert sie, weil ihr durch die äußere Mischung Wärme entzogen wird. Das ist das Prinzip Eismaschine, auch endotherme Reaktion genannt.

Eiskaltes Frühstück. Tomaten-Granita mit Olivenöl und Basilikum. Foto: imago/Westend61p

2 SORBET

Es war einmal eine Zeit, da galten Franzosen als ebenso große Eis-Experten wie die Italiener. Der Name Sorbet zeugt davon. Er bezeichnet die glattere, elegantere Version der Granita (oder Granité) – von der Konsistenz her eine Art frischer Schneeball. Sorbet, das klingt doch schon ganz anders, leichter als das profane, zackige „Eis!“, schwärmt der Restaurantkritiker in Muriel Barberys Roman „Die letzte Delikatesse“: „Das Sorbet ist luftig, fast unkörperlich, es schäumt höchstens ein wenig im Kontakt mit unserer Wärme, dann verflüchtigt es sich im Hals.“

Schon im 19. Jahrhundert wurde es gern zwischen den Gängen serviert, zum Neutralisieren vor allem nach dem Fisch, vor dem Fleisch. Die Nouvelle Cuisine, die die gehobene Küche von ihren schweren Saucen befreite, mehr auf den Eigengeschmack der Zutaten und eine neue Leichtigkeit setzte, hat es als appetitanregendes Intermezzo wiederentdeckt. Und als besonders aromatisches Dessert. Das gibt es nicht nur aus Obst, sondern auch aus Gemüse, wie Gurke oder Tomate.

Profis nehmen zur Herstellung eine Sorbetière, eine gute Küchenmaschine tut’s zur Not auch. Man muss nur mit dem Zucker aufpassen, von dem man beim Wassereis in der Regel doppelt so viel wie bei der Creme-Variante braucht. Zu viel Zucker, und das Sorbet wird nass und löst sich schnell auf. Zu wenig, und es bilden sich große Eiskristalle, der delikate Geschmack geht verloren.

Wenn die Masse – wieder Wasser, Zucker und Geschmack – schon angefroren ist, kann man noch geschlagenes Eiweiß untergeben, das verbessert die Konsistenz. Zwischendurch ein paar mal mit dem Mixer oder in der Küchenmaschine ordentlich durchschlagen.

Anders als Fruchteis, kommt das Sorbet ganz ohne Milch und Sahne aus, ein Grund für den klaren, intensiven Geschmack. Laktose-Intolerante und Veganer lieben es. Oft werden Sorbets mit Alkohol angereichert. Nicht nur wegen des Aromas, sondern auch, weil dieser nicht gefriert, das Sorbet daher weniger hart wird.

3 WASSEREIS AM STIEL

Das Eis für Faule: Man muss gar nicht rühren. Es wurde sogar im Schlaf erfunden. Von dem Amerikaner Frank Epperson, der im Winter ein Glas Limo mit Löffel drin über Nacht draußen stehen und das Prinzip 1923 patentieren ließ: als „fortschrittliche Methode, gefrorene Süßware in attraktiver Form und angebrachter Weise verzehren zu können, ohne sie dabei durch Kontakt mit Hand, Teller, Gabel oder Sonstigem beschmutzen zu müssen“. Genial.

In der simpelsten Variante gießt man einfach Fruchtsaft in Förmchen mit Stiel. Aber natürlich geht es auch elaborierter. Wie, das kann man nachlesen in dem neuen Buch „Eis-Lollies“ (Thorbecke Verlag) von Karis und Dominic Gesua, die Wert auf gesunde Zutaten legen. Sie greifen auch den jüngsten Trend auf, Cocktails am Stiel.