Die Mutter aller Brote. Leicht säuerlich duftet der Starterbrei, der kleine Luftblasen wirft. Er lässt sich einfrieren und später wieder zum Leben erwecken. Foto: Selkus/Getty Images/Stockphoto
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Brot selber machen Da geht was: Mit Sauerteig im Bett

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Mehl und Wasser. Das ist alles, was man für Sauerteig braucht. Klingt einfach? Dachte unser Autor auch.

Der größte Unterschied zwischen Nutztieren und Haustieren ist wohl der, dass Erstgenannte keine Namen bekommen. Während die Milchkuh anonym im Stall rumsteht, wird hierzulande jede Katze auf ein „Flecki“ oder „Karlo“ getauft.

Interessant, mögen Sie jetzt denken, aber was das mit Brot zu tun hat? Sollte es hier nicht um Sauerteig gehen? Doch. Aber um sein Wesen zu verstehen, muss man wissen, dass es sich auch bei dem mit natürlichen Hefebakterien gezüchteten Sauerteig, der seinen Erschaffer über Wochen, Monate oder gar Jahre begleitet, weniger um ein Lebensmittel, als um ein Haustier – wenn nicht gar um einen Mitbewohner handelt. Da wundert es nicht, wenn mancher Hobbybäcker seinen Sauerteig, der ihm unvergleichlich knuspriges und duftendes Brot schenkt, mit der Zeit liebgewinnt und ihm einen Namen gibt.

Tim Hayward zum Beispiel. In seinem Buch „Hausgemacht“ (Dorling Kinderlsey), in dem der Engländer erklärt, wie man zu Hause räuchert, pökelt, einlegt oder eben backt, gesteht er, er habe seiner Sauerteigmutter irgendwann den Spitznamen „Lt. Ripley“ verpasst. So heißt die von Sigourney Weaver in „Alien“ gespielte Astronautin, die wie Haywards Sauerteig die Zeit zwischen den Einsätzen im Kryotank vulgo Tiefkühlfach liegt. Bereit, „sie jederzeit wiederzubeleben, wenn sie gebraucht wird“.

Und gebraucht wird Sauerteig momentan überall. Während die halbe Welt über echte oder eingebildete Zöliakie klagt, steigt das Interesse an handwerklich gefertigtem Backwerk. Bäckereien wie das Domberger Brot-Werk in Moabit haben sich der Methode verschrieben, im Sternerestaurant Nobelhart und Schmutzig wird Sauerteigbrot als eigener Gang serviert, und die Markthalle Neun in Kreuzberg widmet dem Teig am 30. April gleich einen ganzen Tag mit Workshops, Verkostung und einer Tauschbörse.

Einer Legende zufolge geriet im alten Ägypten einmal Bier in den Teig

Gute Gründe für Sauerteig gibt es reichlich. Vor allem natürlich den Geschmack. Wer mal wirkliches Brot mit herber Kruste gegessen hat, will nachher keinen blassen wabbeligen Aufbackrohling mehr anfassen. Außerdem hält Sauerteigbrot länger. In ein Tuch eingeschlagen und in einer Brotkiste verwahrt, ist es auch Tage nach dem Backen noch frisch. Darüber hinaus belegen Studien, dass Sauerteigbrot verträglicher ist, weil durch die langen Gehzeiten das Gluten verdaulicher wird als beim mit Turbohefen auf möglichst schnelle Fertigungszeiten getunten Supermarktbrot. Natürlicher ist es ohnehin: Die EU erlaubt beim Backen sage und schreibe 199 Zusatzstoffe, bei Biobrot immerhin noch 36. In reinem Sauerteigbrot ist nichts außer Mehl, Salz und Wasser.

Das habe ich zu Hause. Warum also nicht selber machen?

Tim Hayward gibt einem da allerdings gleich eine Warnung mit auf den Weg: „Sauerteig ist möglicherweise das älteste und natürlichste Backtriebmittel, aber einfach ist nichts daran.“

Leider hat er recht. Versuche, mich auf eigene Faust in die Tiefen der organischen Chemie einzulesen, breche ich umgehend ab und besuche stattdessen einen Workshop bei Kathe Kaczmarzyk. Die 24-jährige Amerikanerin, die sich mit ihrem Projekt Levain der Fermentation von Kimchi bis Butter verschrieben hat, leitete kürzlich im Contemporary Food Lab in Mitte einen Kurs namens „The Sweet Side of Sourdough“. Bei selbst gebackenen Schnittchen und selbst gemachter Butter erzählte Kaczmarzyk erst mal von der Geschichte. Das mit dem „ältesten Backtriebmittel“ dürfte stimmen. „Die Technik war schon 4000 vor Christus bekannt“, weiß die Expertin. Einer Legende zufolge geriet im alten Ägypten einmal Bier in den Teig, das Brot ging auf. Ob das stimmt, weiß natürlich keiner. Ist aber eine gute Geschichte, und Brot, soviel weiß man doch, war bis dahin tatsächlich oft eine recht flache Angelegenheit.

Manche Autoren raten dazu, das Wasser abzuwiegen - unnötig

Trotzdem musste ich auch in dem Kurs feststellen: Sauerteig ist hartes Brot, wenn man ihn wirklich verstehen will. Gott sei Dank ist das aber nicht nötig. Man kann schließlich auch Auto fahren, ohne einen Motor zerlegen zu können, und deshalb versuche ich hier jetzt gar nicht, so zu tun, als wüsste ich, was anaerobe Fermentation ist, oder wie genau die Zersetzung von Zucker in Kohlendioxid vonstatten geht...

Für den Hausgebrauch reicht es erst einmal zu wissen, dass Sauerteig nichts anderes ist als Mehl, das mit Wasser vermischt und dann stehengelassen wird, bis es mit natürlich in der Umgebung vorhandenen Hefebakterien reagiert. Das Ergebnis ist ein leicht säuerlich riechender und schmeckender Brei, der kleine Luftblasen wirft.

Rezepte gibt es zahlreiche. Wobei manches es einem unnötig kompliziert macht. In dem ansonsten sehr empfehlenswerten Buch „Schwarz Brot Gold“ (Umschau Verlag) beispielsweise brauchen die Autoren für die komplette Übersicht sieben Seiten und raten unter anderem dazu, das benötigte Wasser exakt abzuwiegen. Kann man machen, muss man aber nicht, wie die inzwischen viermonatige Feldforschung in der heimischen Küche ergab.

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