Klare Linie, gute Produkte, klassischer Stil. Das Reh, wie es Steve McCallum im Kinloch House zubereitet. Foto: Bernd Matthies
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Britische Küche Schottisches High

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Mehr als Haggis und frittierte Schokoriegel: Mit französischen Rezepten, Angus-Rind und Wildlachs erklären die Nordbriten ihre Unabhängigkeit.

Geht es noch schottischer? Nicht, wenn Ronnie Rose von „Dunkeld Smoked Salmon“ in Pertshire seinen Lachs präpariert. Dann holt er zunächst mit einer Schippe Holzspäne und Holzstaub aus großen Säcken und schichtet sie sorgfältig aufeinander in Metallkästen, die später beim Kalträuchern genau dosierten Rauch freigeben. Die Räucherei steht in Schottland, der Lachs kommt aus Schottland. Und das zerkleinerte Eichenholz stammt von ausrangierten schottischen Whiskyfässern, die hier ein letztes Mal ihr spezielles Aroma aushauchen dürfen – beim Wein würde man von Terroir sprechen, Produkt und Verarbeitung aus den kulinarischen Wurzeln einer Region und ihrer Menschen.

Es ist diese Idee, die die kleinen schottischen Produzenten verbindet, Tierzüchter, Käsemacher, Fischer und Lebensmittelhändler, die vor dem Brexit intensiv um ein eigenes Profil kämpfen. Der Hotelier Graeme Allen, Kunde der Räucherei und Besitzer des elegant altmodischen Landhotels Kinloch House in der Nähe, fasst das Dilemma der meisten Schotten zusammen: „Ich war natürlich gegen den Brexit“, sagt er, „aber die Selbstständigkeit ist keine Lösung. Ein selbstständiges kleines Schottland hätte keine Überlebenschance“.

Pertshire ist die Region nördlich von Edinburgh an der Nordseeküste Schottlands, eine gesegnete, wohlhabende Gegend, in der ein Golfplatz an den anderen grenzt. Hier erinnert nichts an die kargen, vom Sturm gezausten Highlands des Nordwestens, hier weiden Kühe und Schafe zwischen Feldsteinmauern an den Ufern des Tay, der bei Dundee ins Meer mündet, an den Straßenrändern blühen millionenfach die Osterglocken.

Die leidige Frage „Wild- oder Zuchtlachs?“

Dunkeld gehört zum Carse O’Gowrie, dem schottischen Obstgarten, berühmt auch für Säfte, Fruchtweine, Konfitüren. Das granitgraue Dorf wird überragt von seiner normannisch-gotischen Kathedrale; der Weg zum Lachs führt über eine bescheidene Hofeinfahrt zu ein paar alten Remisen, der Shop ist winzig.

Ronnie Rose ist seit 27 Jahren Räuchermeister in Dunkeld. Foto: Bernd Matthies
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Die leidige Frage „Wild- oder Zuchtlachs?“ beantwortet Rose mit einem Kompromiss: 90 Prozent seiner Fische kommen aus Zuchtanlagen, wie es sie beispielsweise am Loch Lomond nordwestlich von Glasgow gibt, der Rest ist Wildfang. Zuchtware ist stabil hellrot, die Farbe der wilden schwankt dagegen zwischen hell milchig und dunkelrot. „Der ist gut doppelt so teuer“, sagt Rose. „Wir verarbeiten ihn gern, aber ich bin mit der Qualität der Zuchtlachse sehr zufrieden.“

Zurück bei Graeme Allen im Kinloch House zeigt sich die Qualität des Lachses aus Dunkeld, der vom weichlich-faden Flüssigrauch-Lachs deutscher Supermärkte so weit entfernt ist wie Edinburgh von Travemünde. Mit Schalottenwürfeln und Kapern wird er hier überall serviert, das war schon immer so – und auch das Rehrückenfilet mit Rotkohl, Roten Beten, Perlzwiebeln, Wacholdersauce und einem Rösti aus der Kinloch-Küche wirkt zeitlos in seiner gradlinigen Zubereitung.

Feine Küche mit französischen Wurzeln

Das ist typisch für ganz Schottland: Die feine Küche des Landes verharrt gelassen auf ihren französischen Wurzeln, die auf die über 700 Jahre alte Allianz beider Länder gegen England zurückgeht. Vom skandinavischen Zeitgeistkochen wollen die schottischen Chefs nichts wissen. Sie vertrauen überwiegend darauf, dass sie die Qualität ihrer Zutaten in modernen französisch-mediterranen Kombinationen am besten herausstellen können.

Selbst die Gerichte von Andrew Fairlie im Hotel Gleneagles, dem einzigen Zwei-Sterne-Koch des Landes, lesen sich wie aus einem Kochbuch von Alain Ducasse entlehnt: Zum Fasan serviert er gebratene Foie Gras, Karottenpüree und einen Calvados-Jus. Noch klassischer geht es im Hauptrestaurant des berühmten Hotels zu, wo livrierte Kellner unter Silberhauben die großen Bratenstücke herumschieben und unentwegt Crêpes Suzette flambieren, wie es so vermutlich in ganz Frankreich nicht mehr vorkommt – ein perfektes kulinarisches Museum, das indessen von legeren, jungen Gästen mit prallem Leben gefüllt wird.

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