Schalentiere und Chardonnay: So isst New Orleans

Tom Fitzmorris ist Hurrikan-Gewinnler. Das hat sich allerdings erst im Nachhinein herausgestellt. Als Wirbelsturm Katrina vor fünf Jahren über New Orleans herfiel, am 29. August 2005, einem Montag, brach seine Welt zusammen. Er machte sich keine Hoffnungen mehr, dass er je wieder in seinem Beruf arbeiten würde. Er ist Restaurantkritiker. Doch wer braucht die noch in einer Stadt, die zu 80 Prozent überschwemmt ist, wo es kein Trinkwasser mehr gibt und kaum etwas zu beißen? So dachte er damals.

Die Flut raubte ihm die Existenzgrundlage: das Archiv mit Artikeln und Fotos, sein Gedächtnis für die kulinarische Stadtgeschichte. Und sie zerstörte das Rundfunkstudio, in dem er täglich eine dreistündige Radioshow moderiert hatte, die sich ausschließlich um Essen und Trinken dreht. Heute kann der 59-Jährige mit entspanntem Lächeln davon erzählen. Genüsslich führt er eine Gabel mit rötlicher „Shrimp Remoulade“ zum Mund und nimmt einen Schluck Chardonnay.

Wir sitzen im „Galatoire’s“, einem der ältesten Restaurants der Stadt, mitten im French Quarter. Die berühmte Bourbon Street hat über die Jahrzehnte ihr Gesicht verändert: Viele Jazz-Lokale mussten Erotik-Schuppen und billigen Souvenirshops weichen, weil die mehr Umsatz machen. Das „Galatoire’s“ ist ein Anker der Tradition. Die Kellner servieren im schwarzen Sakko mit Fliege, die meisten arbeiten seit mehr als 25 Jahren hier. Auch Fitzmorris hält viel auf Etikette. Er ist trotz Sommerschwüle in Jackett und Krawatte gekommen.

An die beiden Tage vor dem Sturm kann er sich gut erinnern. Der Bürgermeister hatte am Sonnabend die Evakuierung angeordnet. Viele Radiokollegen verließen die Stadt. Der Sender bat ihn, die Frühschicht am Sonntag ab Mitternacht zu übernehmen. Er moderierte von seinem Zuhause am Nordufer des Pontchartrain- Sees, das als flutsicher galt, und gedachte, „den Sturm auszureiten“, wie in den Jahren zuvor. Daheim hatte er Zugriff auf das Redaktionssystem samt Wetterkarten. „Ich sah, was sich da über dem Golf zusammenbraute. Meine Botschaft an die Hörer war: Haut bloß ab! So einen Hurrikan habt ihr noch nicht erlebt, und er kommt genau auf uns zu.“

Nach Ende der vierstündigen Schicht weckte er Frau und Kinder, vernagelte Türen und Fenster seines Hauses mit Sperrholzplatten und floh per Auto – zunächst zu einer Tante nach Atlanta, Georgia, später zu einer Verwandten im Raum Washington. Im Fernsehen sah er, wie die Katastrophe am Montag über die Stadt hereinbrach. Pumpen und Dämme hielten nicht stand. Viele Viertel liegen unter dem Meeresspiegel. Wochenlang blieb dort das Wasser stehen und machte die Häuser unbewohnbar.

Bis heute erzählen die Einwohner ungefragt von den zwei Linien an den Zimmerwänden, so tief haben sich die Bilder in ihr Gedächtnis eingegraben: Die höhere, blassgraue zeigte, bis zu welchem Höchststand die Flut im jeweiligen Haus gestiegen war. Die niedrigere schwarze Linie markierte, wie hoch die mit Abfällen und Fäkalien getränkte Brühe über Wochen in den Räumen stehen blieb. Darunter war alles verrottet. Nur die ältesten Siedlungsgegenden, die um rettende drei Meter höher liegen auf den Hängen des mäandernden Mississippi, kamen mit geringen Schäden davon.

Tagelang sah Fitzmorris auf CNN, wie Menschen rittlings auf den Dachfirsten ihrer untergegangenen Häuser saßen und um Rettung per Hubschrauber flehten. Er sah das Elend im überfüllten Superdome, der als Notquartier diente. Er hörte von Plünderungen und dem Zusammenbruch von Recht und Ordnung. Und dann erreichte ihn diese absurde E-Mail in seinem Exil hunderte Kilometer weiter nördlich.

Fitzmorris hat inzwischen Soft Shell Crab und Pompano, einen einheimischen Fisch, als Hauptgang bestellt und Wein nachschenken lassen. „Mitten in diesem Weltuntergang fragte ein langjähriger Hörer meiner Show per E-Mail: Können Sie mir sagen, welche Restaurants in New Orleans offen haben?“ Seit Jahren hatte er eine Liste geführt: 809 waren es am Tag vor Katrina. „Diese E-Mail gab mir die Hoffnung, dass New Orleans auferstehen und dass die Restaurants eine Schlüsselrolle dabei spielen werden.“

Er nutzte seine E-Mail-Liste und Onlinetelefonbücher, um bei Bekannten nachzufragen. Die erste Rückmeldung: Johnny White’s Bar in der Bourbon Street hatte nie zugemacht. Nun gut, das war kein Restaurant mit weißen Tischtüchern. Aber eine Anlaufstation. Die Bar teilte ihre Vorräte bereitwillig mit denen, die ausgehalten hatten. „Viele Einwohner wurden erst nach dem Hurrikan vertrieben, weil es kein Trinkwasser und keinen Strom gab. Später erfuhr ich, dass Gourmettempel wie das ,Galatoire’s‘ oder ,Antoine’s‘ in den ersten Tagen nach Katrina üppige Bankette gaben für die ersten Katastrophenhelfer und für Bürger, die nie geflohen waren. Ihre Kühlgeräte waren voller Delikatessen, die wegen des Stromausfalls bald Müll sein würden.“

In den ersten Septembertagen wuchs seine Restaurantliste langsam aber stetig. Und dann begannen die kostenlosen Notspeisungen durch berühmte Mehr- Sterne-Köche jener Lokale, deren Küchen noch funktionierten: Paul Prudhomme, John Besh, Horst Pfeifer und andere. Tommy Cvitanovich, der Inhaber von „Drago’s“, das als Erfinder gegrillter Austern gilt, gab in den ersten zwei Monaten nach Katrina 77 000 kostenlose Essen aus. Sein Restaurant liegt in Metairie, einem Vorort westlich des Stadtkerns, wo das Pumpensystem im Sturm nicht komplett zusammenbrach. „Das Wasser kam nur bis zur Türschwelle“, erinnert sich der braungebrannte 51-Jährige. Bald bildeten sich Schlangen hungriger Menschen vor dem Eingang.

Auch er hatte „Kühlcontainer voll Fisch, Krabben und anderer Leckereien“. Und Generatoren, die Strom lieferten. Das Problem waren Wasser und Treibstoff. Er schloss einen Pakt mit Polizei und Nationalgarde: Die lieferten, was ihm fehlte. Dafür beköstigte er sie.

Die Kühlgeräte und was Katrina aus ihren Inhalten machte, sind Stoff vieler Anekdoten, die Bürger von New Orleans unweigerlich erzählen, wenn sie fünf Jahre zurückdenken, oft untermalt von zugehaltenen Nasen. „Verdorbenes Geflügel ist kaum auszuhalten. Aber sie können sich nicht vorstellen, wie Krabben nach ein paar Tagen ohne Kühlung stinken“, sagt Fitzmorris. Die Katastrophenhelfer wiesen Rückkehrer an, die Überreste in Gärten, Grünanlagen oder Waldstücken zu verbuddeln, um die Seuchengefahr einzudämmen. Es gab keine Müllabfuhr mehr. Ausrangierte Kühlschränke mit der Aufschrift „Nicht öffnen – Horror!“ säumten die Straßen.

Wer New Orleans damals gesehen hat, in der Zerstörung, gewinnt eine Ahnung, was für ein komplizierter Mikrokosmos eine moderne Großstadt ist – so lange er funktioniert. Und wie schwierig es ist, ihn wieder in Gang zu bringen, wenn dieser Multimechanismus in seine Einzelteile zerlegt wurde. Wo fängt man an, wenn das eine das andere bedingt? Für den Wiederaufbau braucht man Handwerker. Aber die haben selbst ihre Werkzeuge, Lieferwagen und Häuser verloren. Und müssen sich um ihre Familien im Exil kümmern, die nicht zurückkehren, solange es kein Dach über dem Kopf, keine Supermärkte, keine Schulen gibt.

Die Zauberformel, die New Orleans wieder zum Leben erweckte, lautet nach Fitzmorris’ Überzeugung: Essen und Trinken. Nicht politische Seilschaften, nicht intellektuelle Zirkel, nicht Handwerker- Gilden erwiesen sich als die entscheidende Kraft. Die Restaurants waren die Knotenpunkte, wo das Leben wieder anfing. Gepflegtes Essen, und sei es von Einwegtellern, gab den Menschen den Glauben zurück, dass New Orleans zu alter Größe zurückfinden werde.

© Courtesy of Dragos Restaurant

Drei Monate nach dem Sturm hatten 200 Restaurants geöffnet. Und Fitzmorris’ Radioshow ging wieder auf Sendung, trotz mancher Bedenken. Hatten die Menschen nicht andere Sorgen? Die Hörer sahen es gerade umgekehrt: „Endlich mal ein Programm, wo nicht über verschimmelte Badezimmer und Versicherungsprobleme geredet wird.“

In keiner anderen Stadt der Welt habe das Essen eine ähnlich große Bedeutung, sagt er und greift zum Dessert: Crepes Maison mit Mandeln, getränkt in Orangenlikör. „Wo sonst kann man eine tägliche Sendung machen, in der es drei Stunden nur ums Essen geht, und die Hörerzahl steigt?“ Im Flugzeug nach New York redeten die Passagiere darüber, welche Broadway-Shows sie sehen möchten. Auf dem Weg nach Washington, welche Museen und politischen Schauplätze nationaler Bedeutung sie besuchen. In New Orleans sei die Hauptfrage, wo man essen und trinken möchte.

Fitzmorris verdient heute als Restaurantkritiker mit eigener Website (www.nomenu.com), Radiomoderator und Autor des Buchs „Hungry Town“ über die kulinarische Entwicklung vor und nach Katrina mehr Geld als vor dem Sturm. Auch „Drago’s“-Inhaber Tommy Cvitanovich hat durch den Hurrikan sein Geschäft ausdehnen können. 2006 bekam er den Preis für gute Nachbarschaft des nationalen Restaurantverbands. Im Juli 2007 eröffnete er im Hilton-Stadtmitte eine „Drago’s“-Filiale. Sie habe inzwischen den höchsten Umsatz aller Restaurants in der Hotelkette weltweit, sagt er.

© Jerry Ward

Nach Fitzmorris’ Zählung hatte New Orleans am 16. April 2007 wieder exakt die Restaurantzahl erreicht wie vor dem Sturm: 809. Heute sind es 1110. Der Restaurantverband von Louisiana sieht es etwas anders. Fitzmorris berücksichtige nur bessere Lokale „mit Tischtuch“. Der Verband zählte vor Katrina 1882 Gaststätten. Heute seien es 1500, 20 Prozent weniger. Fitzmorris’ Gegenkritik: „Die rechnen alles mit, wo eine Gesundheitsinspektion verlangt wird, auch Kantinen und Schulküchen, obwohl da kein Fremder essen gehen kann.“

Einig sind sie sich darin, dass die Zahl der Fast-Food-Lokale am stärksten gesunken ist. Und dass die traditionelle Küche – Cajun und kreolisch – eine Renaissance erlebt. Hurrikans haben auch ihre guten Seiten, sagt Fitzmorris und leert nach dem dreistündigen Menü zufrieden sein Weinglas.