Dessert geht auch mit Lauch: Star-Patissiers auf dem Eat-Berlin-Festival

Den einfachsten Job in der Welt der großen Genüsse haben sie nicht. Das fängt schon damit an, dass die Patissiers die letzten sind, die Feierabend haben. Logisch, ihr Gang kommt zum Schluss. Außerdem kämpft da mancher Gast bereits mit einer mittelhohen vierstelligen Zahl an Kalorien, andere mit einer niedrigen zweistelligen an Weinen oder schlicht mit der Aufmerksamkeit – ist ja schon spät. Andererseits: Ein gutes Dessert, das nimmt man quasi auf der Zunge mit nach Hause. Ein Schlussakkord, der, wenn gut gesetzt, noch lange nachhallt.

Was kreative Desserts angeht, gab es in den letzten Jahren einen beachtlichen Sprung. Diese Entwicklung zeigt sich auch auf der diesjährigen Ausgabe des Eat-Berlin-Festivals, das nun wieder auf den angestammten Termin Ende Februar gerückt ist. Gleich zwei spannende Besuche stehen auf dem Programm.

© PR/Eat Berlin

Einmal Pia Salazar aus Ecuador. Sie darf sich aktuell „World’s best Pastry Chef“ nennen. Dieser Titel wurde ihr bei den „50s Best“-Awards verliehen. In Berlin kocht sie – wo sonst? – bei René Frank im „Coda“. Also bei ihrem direkten Vorgänger als „Best Pastry Chef“.

Salazar betreibt mit ihrem Mann in Quito das Restaurant „Nuema“, benannt nach ihren drei Kindern. Ihre Desserts – wie die restlichen Gänge – leben von der immensen Produktvielfalt des Andenlandes. Den schon seit ein paar Jahren beliebten Trend, Gemüse auch im Dessert einzusetzen, sowie Salziges und Süßes spannungsreich zu vermischen, treibt sie auf die Spitze, mit Kreationen wie Lauch mit Zitronenverbene und Tonkabohne sowie weißem Seegras mit schwarzem Knoblauch und Hefe oder Orangenblüte mit der tropischen Wurzelknolle Cassava (Maniok). Mit René Frank serviert sie am 25. Februar gleich zweimal ein Menü (Preis: 350 Euro mit Getränken). Eines davon mittags.

© PR/Eat Berlin

Das ist praktisch, denn wer ganz genau wissen will, wo gerade vorne ist in der Welt der süßen Sachen, der kann nach dem „Coda“ gleich noch ins „Prism“. Zu Gast bei Gal Ben Moshe ist Alon Shabo aus Tel Aviv. Er pflegt einen kunstvollen Zugang zur Patisserie und orientiert sich mit seinen Kreationen an der Bildhauerei. Entsprechend sind die nicht nur geschmacklich aufregend, sondern auch formal. Was den Einsatz von Farben, Formen und Texturen angeht, gehört Shabo zu den Kreativsten der Branche, wobei er sich dem Thema immer vom französischen Handwerk und dessen Präzision her nähert.

Geschmacklich schätzt er besondere Kombinationen, etwa Veilchen mit Brombeere, Ananas und Basilikum oder gelbe Tomate mit Limette. Und natürlich spielen regionale Produkte seiner Heimat eine Rolle. Was Hobza-Blätter und -Blüten, Labneh-Schaum und Zohar-Wasser sind? Nach dem letzten Nachtisch weiß man es bestimmt. „Prism“-Gastgeberin Jacqueline Lorentz, sonst bevorzugt im östlichen Mittelmeerraum unterwegs, wird dazu deutsche Weine ausschenken und zwar in steigender Süße (239 Euro).

© PR/Eat Berlin

Und sonst? Einige Events sind schon ausverkauft, aber ein paar Tickets gibt es noch. Etwa für den Gemüse-Gipfel, bei dem Ricky Saward aus dem veganen Sterne-Restaurant „Seven Swans“ bei Nikodemus Berger im vegetarischen Sterne-Restaurant „Bonvivant Cocktail Bistro“ vorbeischaut. Oder für den Abend rund um Schalentiere im „Le Faubourg“. Immer ein Erlebnis: Auftakt- und Schlussgalas. Für erste kommt Daniel Schmidthaler angereist, das Bühnenprogramm übernimmt die Checkpoint-Crew rund um Lorenz Maroldt. Bei letzter steuert u.a. Max Strohe einen Gang bei und Daniel Finger und Sven Osswald die Witze.

Zu den Highlights gehört alljährlich, das sagen wir jetzt mal ganz eitel, das Blind-Date der Tagesspiegel-Genuss-Redaktion. Bernd Matthies und Ulrich Amling führen durch den Abend im „Volt“, wer mit Matthias Gleis kocht, wird wie jedes Jahr vorab nicht verraten, nur so viel: Es ist ein ausgesprochen Hochkarätiger, der zur kreativen Spitze hierzulande zählt. Tickets unter: eat-berlin.de