Opulentes Spirituosensortiment. Viele Barbesucher sind mit der großen Auswahl überfordert. Foto: imago/imagebroker
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Interview mit "Rum Trader"-Chef Gregor Scholl „Rum, Tequila, Gin, Cola – völliger Unfug!“
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„Einmal ist mir der Arm ausgerutscht“

Als Gast kann man beobachten, dass Sie frei Hand mixen. In den USA muss nach dem Willen der Gewerkschaft mit einem Barmaß und streng nach Rezept gearbeitet werden. Geht bei Ihnen nicht viel daneben?

Wenn man konzentriert ist, nein. Ich trinke ja nicht während der Arbeit. Die strenge Regelung ist sinnvoll, wenn Sie einen großen Betrieb und viele Mitarbeiter haben. Da werden häufig Cocktails gemacht, bei denen ein Drittel im Shaker versimmert und schließlich in den Ausguss wandert. Das summiert sich gewaltig! Früher, als Spirituosen noch teurer waren, durften die sparsam mixenden Barkeeper den Rest in der Flasche behalten. Das führte dazu, dass manche Kollegen den Champagner immer genau unter den Eichstrich gossen.

Wenn man selber nüchtern ist, und um einen herum werden die Leute betrunken – das muss doch der Horror sein.

Man lernt, damit umzugehen. Wenn ein Gast schon vollkommen betrunken hereinkommt, mixe ich erst mal einen schwachen Cocktail. Bars sind immer irgendwo zwischen Bahnhofsmission und Beichtstuhl. Den Barkeeper als Psycho-Mülleimer zu missbrauchen, das machen Gäste nur mit jungen Kollegen, die sich noch nicht wehren können.

Gibt es auch schöne Momente?

Manchmal gelingt es, Menschen zusammenzubringen oder eine junge Liebe zu begleiten.

Was erzählen Ihnen die Leute denn so?

Ich habe schon einige Hochstapler erlebt, darunter eine angebliche Prinzessin, ganz hinreißend war die. Und dann hatten wir lange Zeit einen Grafen, der immer sehr spendabel auftrat, bis er plötzlich verschwand.

Mussten Sie mal handgreiflich werden?

In jüngeren Jahren ist mir einmal der Arm ausgerutscht. Da wollte einer, der offensichtlich Drogen genommen hatte, über die Theke springen. Man muss geistesgegenwärtig sein. Doch wenn das Tabasco-Fläschchen bereitsteht, kann nicht viel passieren. Zugegeben, bei Brillenträgern funktioniert der Trick nicht.

Können Sie von vornherein abschätzen, welchen Drink ein Gast möchte oder braucht?

Sie meinen wie der Oberkellner Skrivanek aus Bohumil Hrabals Roman „Ich habe den englischen König bedient“? Der weiß immer, was der Gast bestellen und wie viel Trinkgeld er geben wird. Eine wunderbare Geschichte. Tatsächlich sind die meisten Gäste mit der Karte überfordert oder wählen einen Cocktail nur nach Namen aus. Man geht das am besten wie ein Arzt an: Sie müssen mit dem Patienten sprechen! Wie die Stimmung so ist, ob er etwas Schweres gegessen hat ... Dann kann man entscheiden, ob es besser ein leichter Cocktail sein sollte, ob es die belebende Wirkung von Champagner braucht und so weiter. Wichtig ist, dass der Cocktail in dem Moment passt.

Gibt es einen Drink, den Sie nie servieren würden?

Cocktails nach dem Prinzip Long Island Iced Tea: Cointreau, Wodka, Weißer Rum, Tequila, Gin, Cola – völliger Unfug!

Solche Mixturen waren in den 70er und 80er Jahren sehr populär.

Ja, durch den gemeinsamen europäischen Markt kamen damals viele neue Spirituosen auf den deutschen Markt, italienische Liköre und so. Da hat man wie beim Kindergeburtstag alles Mögliche ineinandergekippt, was die Cocktails meist befremdlich süß machte.

Was trinken Sie selbst?

Champagner und Cognac habe ich immer geliebt, und Gin auch. Wobei die Zeiten, in denen ich Gin-Tonic inhaliert habe, vorbei sind. Ende der 80er, Anfang der 90er Jahre hatte ich eine kurze Whisky-Phase. Rum ist aber die weitaus spannendere Spirituose. Hier hat sich das Angebot freilich sehr geändert. Als Herr Schröder in den 70er Jahren damit anfing, war es schon eine Schwierigkeit, in Deutschland regelmäßig fünf Sorten zu beziehen. Er ließ sich den Rum von Pan-Am-Piloten mitbringen oder kaufte ihn bei den Versorgungsstützpunkten der englischen und amerikanischen Besatzungstruppen. Zurzeit habe ich an die 200 Sorten auf Lager, aktiv in Gebrauch sind etwa 90.

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