Von der HAND in den MUND: Pignut BBQ

Birmingham, Alabama, einst Zentrum finsterster Rassenunruhen, ist eine der aufsteigenden „Foodie“-Metropolen der US-Südstaaten.

Birmingham liegt in Jefferson County. Und in der Arminiusmarkthalle, Moabit County, U-Bahnhof Turmstraße.

Ein Rechteck Pergamentpapier bedeckt das Tablett, darauf liegt ein glattes, glänzendes Brötchen, zu Perfektion gebacken von der „Bekarei“ in Prenzlauer Berg. Goldene Farbverläufe zieren den Deckel des Brötchens, zwischen seinen Hälften quillen die herzhaft-süßen Fetzen des Schwäbisch-Hällischen Landschweins hervor. Mindestens 18 Stunden garten Schulter- und Nackenstücke („Boston Butt“ – oder Schweinekamm, wie Oma sagen würde) im Smoker, low and slow, bei 116 Grad Celsius, über Hickory-Holz. Am Ende ist es derart mürbe, schlapp und vollgesogen, dass es ähnlich erschöpft vom Knochen fällt wie ein Südstaatler im Bourbon-Rausch vom Barhocker.

Süßlich eingelegte Zwiebelstückchen und bissfeste Gurkenscheiben vervollständigen das Bild. Die Pommes sind heiß und gerade richtig gesalzen. Welche dünne Sauce wohl die beste ist? Die „Running“ auf Kumin-, „Dixie“ auf Tomaten- oder „Backwood“ auf Senfbasis? Unbedingt alles probieren, das Fleisch saugt und saugt. Einen schönen Kontrast dazu bildet die hausgemachte kühl-herbe Cranberry-Basilikum-Limo (10,50 Euro als Menü). Wer nichts vorhat, bekommt sie mit Schuss.

„Oh Alabama./ Can I see you and shake your hand. / Make friends down in Alabama“, singt Neil Young auf „Harvest“.

Comfort Food macht glücklich. Das gilt auch für denjenigen, der sie zubereitet: Christopher O’Connor, 38, Berliner und New Yorker. Versunken steht er in seinem Koch-Häuschen zwischen den Baumwollzweigen, probiert mal dies, mal das. Als gelernter Opernsänger ist er Publikum gewohnt.

Wenige Tische, eine superfreundliche Kellnerin und eine Bar machen das „Pignut BBQ“ zum idealen Hangout für einen faulen Samstagnachmittag. Das Publikum besteht aus bodenständigen Fleischessern, die kein großes Gewese machen.

O’Connor, dessen Rezepte direkt von den Eltern seines Geschäftspartners aus Birmingham stammen, kann auch Rippchen, Chicken und Brisket.

Ein Ort, an dem man heimisch wird.

Adresse Arminiusstraße 2, 10551 Berlin

Im Netz   www.pignut.de

Geöffnet  Mi., Do., Fr. 12-22, Samstag 10-12 Pancakes, ab 12 Uhr BBQ.

Interessanter Nachbar  Becker’s Hallen- Imbiss. Hier wurde „Drei Damen vom Grill“ gedreht.