Rezept der Woche: Gefrorene Desserts

Für ein Limettenparfait 125 g Zucker mit 125 ml Wasser fünf bis sieben Minuten sprudelnd zu Sirup kochen. Die Schalen von zwei Limetten abreiben und vier Limetten auspressen. Drei Eigelb schlagen, den heißen Sirup tropfenweise zugießen, Limettensaft und -schalen dazugeben. Einen Viertelliter Sahne schlagen und unterheben. Ins Gefrierfach stellen und zwischendurch umrühren. Dazu Himbeerpüree servieren.

Für ein Lakritzparfait 200 ml Milch aufkochen, 100 Gramm Lakritz (zum Beispiel Schnecken) hineingeben, fünf Minuten köcheln und anschließend zwölf Stunden lang ziehen lassen. Am nächsten Tag mit dem Passierstab pürieren. Drei Eigelb mit 125 Zucker schaumig schlagen. Lakritzmilch hineinrühren und ein Töpfchen geschlagene Sahne (200ml) unterheben. Ins Gefrierfach stellen und regelmäßig durchrühren, damit sich die Lakritzmasse nicht abhebt.

Baiser

So – und was macht man jetzt mit dem ganzen Eiweiß, was übrigbleibt? Ganz einfach: Baiser. Den man dann auch unters Eis mischen kann. Nigel Slater liefert in seinem Buch „Tender/Obst“ (DuMont Verlag) für beides ein Rezept. Aus fünf Eiweiß und 300 Gramm Zucker bereitet er, je nach Größe, acht bis zehn Baisers zu. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Zucker auf ein Backblech streuen, in den Ofen für acht bis zehn Minten erwärmen. Eiweiß steif schlagen, dann den warmen Zucker unterheben und weitere fünf Minuten schlagen. Große gehäufte Löffel der Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, mit reichlich Abstand. Bei 120 Grad eine Stunde trocknen. Wenn Sie vorher oben braun werden, Temperatur etwas herunterschalten.

Geeiste Terrine

Die Baisers, die innen noch weich und klebrig sein sollten, baut Slater dann in seine Geeiste Terrine ein. Für sechs Personen rechnet er 200 g schwarze Johannisbeeren, je zwei Esslöffel Zucker und Wasser, vier reife Aprikosen, 500 ml Schlagsahne und 200 g Baiser. Eine rechteckige Form (24x12x7 cm) mit Plastikfolie auslegen. Johannisbeeren vom Stiel ziehen, mit Wasser und Zucker kurz aufkochen, dann fünf Minuten simmern lassen. Nochmal zwei Minuten kräftig kochen, anschließend abkühlen lassen. Aprikosen entkernen und in kleine Stücke schneiden, zusammen mit dem grob zerbröselten Baiser unter die geschlagene Sahne ziehen. In die Form gießen und die Johannisbeeren vorsichtig untermischen. Die überstehende Folie darüberfalten und einige Stunden gefrieren lassen. Zum Servieren in dicke Scheiben schneiden.