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Coole Erfrischung. Das Rezept für ein Wassereis am Stiel erfand ein Amerikaner mitten in der Nacht.

© imago/Westend61

Granita, Sorbet, Parfait: Wie der eiskalte Sommergenuss am besten gelingt

Wer hat das Wassereis am Stiel erfunden? Wie wird Semifreddo hergestellt? Und wo gibt's cremiges Gelato zum Frühstück? Eine Expedition ins Ewige Eis.

1 GRANITA

Wer will denn noch Müsli essen, wenn er Eis zum Frühstück kriegen kann! Das machen auf Sizilien selbst die Erwachsenen: legen sich cremiges gelato aufs Brioche oder tunken das süße Brötchen in ihre Granita. Die besteht aus Wasser, Zucker und Geschmack – Kaffee, Granatapfel, Zitrone, Melone (echte Früchte, kein Sirup!)... Es ist das einzige Eis, bei dem Kristalle ausdrücklich erwünscht sind. Granum heißt schließlich auf Lateinisch Korn. Wie grob- oder feinkörnig, ist eine Frage der Präferenz.

Granita kann man ganz gut selber machen. Man stellt einfach die kalte Flüssigkeit (beispielsweise 400 ml starker Kaffee, mit 110 bis 120 Gramm Zucker vermischt) ins Tiefkühlfach und kratzt die Masse alle halbe Stunde mit einer stabilen Gabel auf. Nach vier Stunden spätestens sollte die Granita fertig sein, dann gleich – stilgerecht mit Sahne – servieren. Bestenfalls „zerplatzen die Körner auf der Zunge wie Kaviar“, wie Jeffrey Steingarten in seinem Buch „Der Mann, der alles isst“ schreibt.

Die sizilianische Granita gilt als Mutter aller Eiskrems, eine Fortsetzung der arabischen Sharbats, gekühlten süßen Drinks, mit Früchten, Blüten und Gewürzen aromatisiert. Die aber waren, selbst wenn sie mit Schnee aus den Bergen geeist wurden, noch nicht gefroren. Für die Herstellung von richtigem Eis (das am Anfang immer wässrig, nicht milchig oder sahnig war) musste erst eine chemische Reaktion entdeckt werden. Wenn man einen Block Eis zerhackt und mit Salpeter oder Salz mischt, dann eine Schüssel mit der zukünftigen Eiscreme hineinstellt und diese rührt, gefriert sie, weil ihr durch die äußere Mischung Wärme entzogen wird. Das ist das Prinzip Eismaschine, auch endotherme Reaktion genannt.

Eiskaltes Frühstück. Tomaten-Granita mit Olivenöl und Basilikum.
Eiskaltes Frühstück. Tomaten-Granita mit Olivenöl und Basilikum.

© imago/Westend61

2 SORBET

Es war einmal eine Zeit, da galten Franzosen als ebenso große Eis-Experten wie die Italiener. Der Name Sorbet zeugt davon. Er bezeichnet die glattere, elegantere Version der Granita (oder Granité) – von der Konsistenz her eine Art frischer Schneeball. Sorbet, das klingt doch schon ganz anders, leichter als das profane, zackige „Eis!“, schwärmt der Restaurantkritiker in Muriel Barberys Roman „Die letzte Delikatesse“: „Das Sorbet ist luftig, fast unkörperlich, es schäumt höchstens ein wenig im Kontakt mit unserer Wärme, dann verflüchtigt es sich im Hals.“

Schon im 19. Jahrhundert wurde es gern zwischen den Gängen serviert, zum Neutralisieren vor allem nach dem Fisch, vor dem Fleisch. Die Nouvelle Cuisine, die die gehobene Küche von ihren schweren Saucen befreite, mehr auf den Eigengeschmack der Zutaten und eine neue Leichtigkeit setzte, hat es als appetitanregendes Intermezzo wiederentdeckt. Und als besonders aromatisches Dessert. Das gibt es nicht nur aus Obst, sondern auch aus Gemüse, wie Gurke oder Tomate.

Profis nehmen zur Herstellung eine Sorbetière, eine gute Küchenmaschine tut’s zur Not auch. Man muss nur mit dem Zucker aufpassen, von dem man beim Wassereis in der Regel doppelt so viel wie bei der Creme-Variante braucht. Zu viel Zucker, und das Sorbet wird nass und löst sich schnell auf. Zu wenig, und es bilden sich große Eiskristalle, der delikate Geschmack geht verloren.

Wenn die Masse – wieder Wasser, Zucker und Geschmack – schon angefroren ist, kann man noch geschlagenes Eiweiß untergeben, das verbessert die Konsistenz. Zwischendurch ein paar mal mit dem Mixer oder in der Küchenmaschine ordentlich durchschlagen.

Anders als Fruchteis, kommt das Sorbet ganz ohne Milch und Sahne aus, ein Grund für den klaren, intensiven Geschmack. Laktose-Intolerante und Veganer lieben es. Oft werden Sorbets mit Alkohol angereichert. Nicht nur wegen des Aromas, sondern auch, weil dieser nicht gefriert, das Sorbet daher weniger hart wird.

3 WASSEREIS AM STIEL

Das Eis für Faule: Man muss gar nicht rühren. Es wurde sogar im Schlaf erfunden. Von dem Amerikaner Frank Epperson, der im Winter ein Glas Limo mit Löffel drin über Nacht draußen stehen und das Prinzip 1923 patentieren ließ: als „fortschrittliche Methode, gefrorene Süßware in attraktiver Form und angebrachter Weise verzehren zu können, ohne sie dabei durch Kontakt mit Hand, Teller, Gabel oder Sonstigem beschmutzen zu müssen“. Genial.

In der simpelsten Variante gießt man einfach Fruchtsaft in Förmchen mit Stiel. Aber natürlich geht es auch elaborierter. Wie, das kann man nachlesen in dem neuen Buch „Eis-Lollies“ (Thorbecke Verlag) von Karis und Dominic Gesua, die Wert auf gesunde Zutaten legen. Sie greifen auch den jüngsten Trend auf, Cocktails am Stiel.

Wer hat denn eine Eismaschine?

Eiskaltes Frühstück. Tomaten-Granita mit Olivenöl und Basilikum.
Sorbets, Parfaits und Milcheis sind die idealen Desserts für den Sommer.

© imago/Zuma Press

4 MILCHSPEISEEIS

Jetzt wird’s kompliziert. Milchspeiseeis, Eiscreme, Sahneeis, Fruchteis… Da gibt es zwar ein paar Definitionen des Bundesministeriums für Ernährung – Cremeeis etwa soll mindestens 50 Prozent Milch enthalten, aber kein Wasser, und Fruchteiscreme muss „einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack“ haben. Aber das ist alles ziemlich vage. Und die vielen Zutaten der Eiscremes aus dem Supermarkt, mit all den Emulgatoren, Stabilisatoren und sonstigen Zusätzen, stehen garantiert nicht in den Vorschriften.

Denn cremig soll es auf jeden Fall sein. Neben Milch, Eiern, Sahne, Zucker und Geschmack ist daher die wichtigste Zutat: Luft. Deswegen heißt es Rühren, Rühren, Rühren. In Kochbüchern kommt man bei den verlockenden Rezepten dann meist an den frustrierenden Punkt, wo steht: „Die Masse in die Eismaschine füllen.“ Eismaschine, wer hat denn eine Eismaschine? Noch so ein Monster in der Küche, das man viel zu selten benutzt. Mühsame Alternative: Schneebesen oder Mixer.

Warum man Gefrorenes überhaupt selber herstellen will, wo es in Berlin doch inzwischen unzählige Manufakturen gibt, die das viel besser können? Zum Beispiel, weil sie, anders als die Dielen in Italien, nicht von morgens um acht bis um Mitternacht geöffnet haben, sondern oft schon um 20, 21 Uhr schließen. Weil sie im Winter Ferien machen, und Cremeeis aus dem Supermarkt, siehe oben, keine Alternative ist. Dann doch lieber die Kontrolle über die Zutaten behalten. Was dem Selbstgemachten an Konsistenz mangelt, kann man mit den Ingredienzen (nur die besten!) ausgleichen.

5 PARFAIT

Halbgefrorenes ist perfekt für den Hausgebrauch, denn dafür benötigt man keinen Maschinenfuhrpark, nur ein normales Rührgerät. Das Semifreddo, das fest, aber nicht hart ist, wird mit Eigelb, Zuckersirup, Schlagsahne und Geschmack hergestellt – Limetten zum Beispiel oder Lakritz (hier geht's zum Rezept). Am besten besorgt man sich eine Parfaitform aus Metall. Darin friert die Creme gut, außerdem kann man das Dessert später leicht stürzen, und die Halbkugel sieht fast so schön aus wie die Eisbomben, die einst die Tafeln der Reichen zierten.

6 SOFTEIS

Der direkteste Weg zurück in die Kindheit, egal, ob West oder Ost. Wird vorzugsweise in den Sorten Schoko oder Vanille angeboten, was sowieso noch immer die Lieblingseissorten der Deutschen sind, da können noch so viele Matcha- und Weißwurst-Varianten erfunden werden.

Softeis auf der Kirmes oder in der Fastfoodkette ist garantiert kein Naturprodukt, sondern wird mit Pulver angerührt. Anders als übliches Speiseeis steht es aber nicht herum, sondern wird, mit viel Milch und Luft, weniger Fett und Zucker ständig gerührt und à la minute produziert; es ist auch nicht so kalt, dadurch weicher. In Berlin hat jetzt der erste Edel-Softeisanbieter eröffnet: „Paul Möhring“, in der Oranienburger Straße 84.

7 FROZEN JOGHURT

Eigentlich nur ein Ableger des Softeises für gesundheitsbewusste Großstädter. Auch hier gilt: Ohne professionelle Maschine geht gar nichts. Es sei denn, man schummelt. Einfach gefrorene Himbeeren, zusammen mit Joghurt und Zucker pürieren. Und sofort servieren. Aber Vorsicht: Der Zauberstab sollte schon Turbopower haben, damit er nicht zerbricht. Gefrorenes ist von Natur aus nun mal hart.

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