Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks: Rezept der Woche: Chicoréesalat

Das nenne ich gern „unseren vegetarischen Frutti-di-Mare-Salat“. Der gekräuselte Chicorée sieht nämlich aus wie ein Oktopus. Ich kaufe große, feste Knollen, denn in diesem Fall bleibt der Strunk dran, der wird ja bei den meisten Gerichten weggeschmissen.

Die Zutaten für vier Personen:

4 Chicorée

2 Handvoll Eiswürfel

10 g Kamillenblüten

150 Milliliter Pflanzenöl

1 TL milder Senf

Trauben, Mandeln, Ziegenfrischkäse,

Camembert, Mandarinenfilets ...

Also, den Chicorée längs halbieren und dann der Länge nach mit einer Aufschnittmaschine ganz fein schneiden, ersatzweise nimmt man ein sehr scharfes Messer dazu, der Strunk soll die Blätter zusammenhalten. Pro Nase rechne ich einen Chicorée, dann habe ich reichlich Salat. Die Streifen kommen sofort ins Eiswasser, auf die Menge von vier Essern würde ich fünf Liter Wasser und zwei Hände voll Eiswürfel nehmen. Im kalten Wasser wird ein Teil der Bitterstoffe entzogen. Und der Chicorée braucht Platz, damit er sich tatsächlich schön zum Tintenfisch kräuseln kann. So lasse ich ihn 20 bis 30 Minuten liegen, dann im Sieb abtropfen und auf Küchentüchern trocknen lassen. Vorsicht: Bloß nicht schleudern, da verlören die Blätter ihre lustige Struktur!!

Das Dressing mache ich nicht aus Beuteltee, es gibt Kamillenblüten inzwischen leicht zu kaufen. Einen Viertelliter Wasser aufkochen und die Kamille dazugeben, vom Herd nehmen und gut zehn Minuten ziehen lassen. Der Fond wird schön gelb. Durch ein feines Sieb gießen. In den abgekühlten Sud gebe ich nach und nach das Pflanzenöl und den Senf, dabei wird gerührt, mit dem Schneebesen oder Handmixer. Dann mit Pfeffer, etwas Zucker und Salz abschmecken. Den Chicorée in einer großen Schüssel mit dem Dressing marinieren, mit den Händen darin wälzen, abtropfen und auf einem Teller anrichten.

Darüber kann nun kommen, was gefällt, da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: halbierte Trauben, Mandeln oder Mandelstifte, zerpflückter Ziegenfrischkäse, Würfel vom Camembert, Mandarinenfilets …

Stephan Hentschel