Von TISCH zu TISCH: To The Bone

Es gibt Menschen, die bitten tatsächlich in einem der derzeit gefragtesten Berliner Fleischrestaurants um … Ketchup! Die Miene des sehr souveränen Obers ist kaum zu beschreiben. Die Antwort macht seinen Akzent nicht weniger charmant, fällt aber schneidend aus: „So was haben wir hier nicht. Bei uns kommt es auf den Geschmack des Fleisches an.“ Und Béarnaise? „Keine Saucen“, sagt er fest. Die Strenge, in den Achtzigern Markenzeichen gehobener Restaurants, erlebt gerade ein Comeback. Trotzdem noch ein Versuch. Wie das Fleisch gebraten sein soll? „Welldone.“ „Also Schuhsohle“, gibt der Ober zurück und erklärt, dass man Fleisch hier allenfalls medium brate. Auf den enttäuschten Gesichtsausdruck reagiert er allerdings flexibel. „Wenn Sie unbedingt wollen …“ Er könne ja in der Küche mal nachfragen.

Fleisch als Deko

Der Laden brummt. Es ist voll und wuselig und doch auf eine stilvolle Art gemütlich. Bänke, kleine Sessel, interessante Lampen, ein hoher Blumenstrauß mitten im Raum. Um ihn herum gruppieren sich eingeschweißte Stücke Fleisch verschiedener Größe für die Präsentation am Tisch und die Erläuterung italienischer Schnittarten.

Rinderbrühe wird als Gruß aus der Küche aus einer umfunktionierten Weinflasche gleich am Anfang eingegossen. Man trinkt sie aus kleinen Schüsseln, und sie schmeckt schlicht wunderbar. Das stellenweise leicht grau angelaufene Rindertatar trägt ein Eigelb und soll auch noch vermischt werden mit einer scharf-pikanten Kapernsauce und einigen Blütenblättern am Rande des Tellers. „Sushi del Chianti“ hat das Kreativteam des Hauses diesen Klassiker getauft, der auch noch einige Chip-Splitter vorzuweisen hatte (14 Euro).

Zarte Wachteln

Die recht großen, appetitlich glänzenden Wachtelteile waren erstaunlich zart und saftig. Dazu gab es feine panierte Polenta-Quader und Streifen von weißem Gemüse, überaus delikat (14,50 Euro). Unbedingt probieren sollte man das köstliche Brot, das hier in weißen Papiertüten aufgetischt wird. Die Entscheidung für einen 2016er Manzanile Vermentino aus Sardinien von Giuseppe Gabbas brachte eine zum Fleisch erstaunlich gut passende herbe Note in das Mahl (27 Euro).

Geschmackvolles Flanksteak

Wir verlassen nun die Sektion „To The Bone Special“ und wechseln zum saisonalen Programm. Exzellent ist tatsächlich das irgendwo zwischen raw und medium gebratene, überaus zarte Rinderfilet. Dazu gibt es Karottenscheiben, die mit der zartsäuerlichen, leicht bitteren japanischen Zitronenvariante Yuzu glasiert sind, und Miso-Butter (14,50 Euro). Die Portion ist maßgeschneidert für einen Appetit ohne Wolfshunger. In dieser Kategorie wiegen die aufgetragenen Fleischstücke etwa 125 Gramm. Und hier, wie auch bei der Pasta, finden sich zusätzliche Spezialitäten für mitreisende Vegetarier. Das 200 Gramm schwere, magere, dezent medium gebratene Flanksteak kommt von Fassone-Rindern aus der Toskana und ist bei aller puristischen Behandlung mit ausschließlich Olivenöl und Salz außerordentlich geschmackvoll. Da lohnt sich die Saucenabstinenz wirklich. Wäre schade um das elegante Schärfe-Erlebnis der oberen Kruste (19 Euro).

Preiswürdiges Dessert

Ein Höhepunkt stand freilich noch bevor: die in Rotwein pochierte Birne mit Mascarponecreme und Baiser, eines der besten Desserts, das ich in den letzten Monaten probiert habe – geradezu preiswürdig (7 Euro). Ist halt nicht alles Fleisch, was glänzt. Auf alle Fälle wünscht man sich diesen Italiener für länger.

- To The Bone, Torstraße 96, Mitte, Tel. 40753440, geöffnet Mo-Sa ab 18 Uhr