Von Tisch zu Tisch: O'Room

Ohne die Ostseeküste wäre Meck-Pomm kulinarisch eine ziemlich müde Sache. Aber auch an der Küste tut sich nicht allzu viel, und manchmal drängt sich der Eindruck auf, der Michelin-Stern sei so eine Art Todeskuss. Nicht allerdings für Tom Wickboldt, den vermutlich besten Koch Usedoms, der im vergangenen Jahr die Chance ergriffen hat, in ein kurioses Objekt umzuzuziehen: ein Modehaus im Strandcasino Heringsdorf. Unten die Klamotten, oben auf der Galerie ein Bistro mit Weinhandel, und in einem kleinen Nebenraum der „O’Room“, dessen Name sich dadurch erklärt, dass drunten die Modemarke Marc O’Polo verkauft wird.

Typischer Fall also: ein Bistro, das täglich Umsatz bringt, dazu ein kleines Gourmet-Restaurant für die Selbstverwirklichung des Chefs. Wickboldts Küche war mir neu, ich kam skeptisch und ging doch außerordentlich angetan von Ideenreichtum und Handwerk. Hier gelingt sogar die immer schwere Übung, den Kleinigkeiten zum Aperitif Geschmack einzuimpfen. Wo das klappt, geht es meist auch gut weiter, hier zum Beispiel mit einem Tatar aus dänischen Langustinen, deren glasig-jodiger Geschmack durch genau dosierte säuerliche Kalamansi und durch Tupfer von mildem Blumenkohlschaum überraschende Tiefe bekam; dass dazu Kaviar auf einem winzigen Toast passen würde, war sonnenklar.

Der Chef ist von der skandinavischen Küche inspiriert

Hohe technische Schwierigkeiten gibt es ebenfalls zu bestaunen. Flüssiges Eigelb wird eingepackt in ein Stück Zanderfilet, dazu gibt es eine sanfte Kartoffelcreme mit Lachskaviar, Champignons und gebackenem Grünkohl als modischem Kontrast. Wickboldt ist zwar deutlich von der skandinavischen Küche inspiriert, treibt sie aber nicht radikal auf die Spitze, provoziert seine Gäste nicht und hat auch nichts mit radikaler Regionalität am Hut – klug, denn er muss seine Gäste in Usedom abholen und nicht am Kopenhagener Hauptbahnhof.

Weiter geht es mit einer sehr gelungenen vegetarischen Komposition, mit confiertem Chicoree auf Spinatpüree mit Parmesanschaum und Haselnüssen, umfriedet von einer tiefdunklen Sauce. Eine ganz ähnliche Essenz, aus geröstetem Lauch und japanischer Ponzu-Sauce (Soja-Zitrus) zubereitet, schoss den Raviolo mit Zwiebelfüllung in die Stratosphäre; ein bisschen Rettich und ein bisschen Salzzitrone gaben abrundende Frische. Klasse!

Dass Sellerie und schwarze Trüffel sich perfekt ergänzen, ist bekannt. Wickboldt nimmt diese Idee als Basis für eine gebackene, mit Selleriepüree gefüllte Selleriescheibe, gibt profunden Trüffeljus hinzu und als fleischigen Kontrast geschmorte (recht feste) Hühnerherzen. Drei Kleckse verschiedener Gels liefern wiederum Säurefrische – hier vielleicht ein wenig zu verspielt, weil es von der Intensität der Grundprodukte eher ablenkte. Sehr fokussiert in Richtung genau kalkulierter Deftigkeit fielen dann die beiden verfügbaren Fleischgänge aus: wunderbar zarte Lammzunge mit geschmorten Möhren in Pfefferkrokant mit Paprikapüree und Zwiebel-Knoblauch-Sud sowie dünn aufgeschnittenes und gegrilltes Mecklenburger Dry-Age-Rind mit kraftvoll rauchiger Kalbskopfjus und Kartoffelstampf mit Sake-Gurken.

Hohes Niveau, genau kalkuliert

Das war auch schon ein Querschnitt durch das ganze Menü, das mit einem Käsegang und zwei Desserts abgerundet wird (fünf Gänge kosten 100 Euro). Wir probierten „Rumtopf“,  ein simpel in ein Trinkglas geschichtetes Rum-Apfel-Gelee mit Vanilleeis, Crema Catalana und Nusskrokant und „Avocad’O“, eine raffiniert aus leichter Mousse nachgebaute Avocado mit Salzkaramell, Milchreis-Eis und ... beides auf dem Niveau des Menüs.

Zu verbessern gibt es natürlich immer noch was. Hier fehlt oberhalb der netten, informierten Kellner noch ein(e) Gastgeber(in), der/die dann auch die großen Weinvorräte des Hauses zugänglich machen müsste – aktuell gibt es nur eine recht schmale Karte mit deutschem Schwerpunkt. Und dass einen unentwegt die größten Hits der Achtziger bedudeln vom Restaurant bis ins Klo zwei Stockwerke tiefer, muss auch nicht sein.

The O’Room, Kulmstr. 33, Heringsdorf (Strandcasino), Tel. (038378) 183912, nur Abendessen von Mi-Sa. Dieser Beitrag ist auf den kulinarischen Seiten "Mehr Genuss" des Tagesspiegel erschienen – jeden Sonnabend in der Zeitung. Hier geht es zum E-Paper-Abo. Weitere Genuss-Themen finden Sie online auf unserer Themenseite.