Von Tisch zu Tisch - die Restaurantkritik: Nordische Küchenprotestanten am Tempelhofer Feld

Gut, dass wir das endlich grundsätzlich klären können. Was ist neue skandinavische Küche? Neu heißt erst einmal: Weder die dänische Scholle mit Remoulade noch die Ikea-notorischen Köttbullar dürfen antreten, außer als ironisches Zitat, denn die sind alt. Es geht ganz und gar um die Herkunft der Grundprodukte, die im Idealfall rund ums Restaurant wachsen und dem Boden vom Küchenchef persönlich abgerungen werden. Die Idee ist aus Skandinavien, aber wenn wir sie auf Berlin übertragen, ändert sich wenig, wir sind hier küchenmäßig Skandinavien minus Meer.

Der Küchenstil ist betont bodenständig

Aber zum Prinzip gehört auch eine betont bodenständige Küchenstilistik. Wenn etwas knuspert – und es muss etwas knuspern –, sind das Brot oder Nüsse. Betonte Bitternis da und dort ist unbedingt erwünscht, und statt der altmodischen Sättigungsbeilage schmeicheln Püreekleckse in Erdtönen dem Gaumen. Kräuter aus eigenem Garten, gern als Öl oder Pesto, begrünen jeden Teller, also gibt es kein Olivenöl. Dafür ist manches vegetarisch oder gar vegan angelegt, Kartoffeln und Möhren betonen die karg küchenprotestantische Ausrichtung, die durch „Low intervention“-Weine noch betont wird, deren Credo der Verzicht auf jegliche Gefälligkeit ist.

Karge Einrichtung und viel zu kleine Tische

Sollte hier eine gewisse Ironie durchscheinen, ist das beabsichtigt, denn eine solch strenge Stilisierung schafft zwar neue Freiheiten, aber eben auch neue Stereotype, die Viel-Essern aber vermutlich mehr Probleme machen als Zufallsgästen. Deshalb gehen wir nun so vorurteilsarm wie möglich ins Neuköllner "Palsta", das Projekt einer Finnin mit einem dänischen Küchenchef. Es liegt direkt am Eingang des Tempelhofer Feldes und ist vorschriftsmäßig karg eingerichtet mit viel zu kleinen Tischen – ganz hinten liegt die offene Küche.

Brot aus der Kreuzberger Bäckerei "Albatross"

Die Karte umfasst sechs Vorspeisen "zum Teilen", zwei Hauptgänge und ein Dessert. Brot wird extra berechnet (3,50 Euro), ist aber auch aus der Kreuzberger Bäckerei "Albatross" vom dänischen Szeneliebling Anders Alkaersig. Bodenständig: eine kleine Schale Kartoffeln, gut gegart, guter Geschmack, mit Bärlauchmayo und ein wenig Grünzeug (5 Euro). Mousse von der Räuchermakrele, Petersilienöl und Buchweizen: ziemlich fett, guter, unpenetranter Geschmack, am besten mit dem Brot (5 Euro).

Das Garnelentatar hat mich insofern überrascht, als es, tataruntypisch, gegart auf den Tisch kam, vermutlich wohl aus schon abgekochten Garnelen. Ich liebe sie roh, konnte aber auch dieser Version mit Pfeffermayonnaise, cremiger, mit Kräuteröl durchsetzter Sauce, dünnen Kohlrabischeiben und knusprigen Brotkrümeln einiges abgewinnen (10 Euro).

Klar wird, dass hier ein Profi kocht, der nicht viel experimentiert, sondern mit Routine stimmige und gut balancierte Gerichte schafft.

Stimmige und gut balancierte Gerichte

Was ist das hier? Ah, ja, Chicoree, knapp gegart, mit Staudensellerie, geräuchertem Ziegenkäse, kleinen Saitlingen und umamisatter Pilzcreme (9 Euro). Die Hauptgerichte bieten ein wenig mehr Produkt auf, sind aber ähnlich gestrickt. Zum gebratenen, etwas übergarten Saiblingsfilet gab es grünen Spargel, Möhren mit Möhrenpüree sowie irre viele, nicht essigsaure Kapern mit marinierten Zwiebeln (16 Euro). Das stückig ausgelöste Lamm, vermutlich geschmorte Haxe, wurde saisongemäß im Grünen angerichtet mit guten grünen Erbsen, angebratenem Römersalat, Petersilienvinaigrette und Walnüssen (16 Euro). Schließlich Rhabarber, ziemlich hart und säurebetont, auf etwas Mazarin-Kuchen mit Vanilleeis (8 Euro).

Das ist also stilistisch wie geografisch nicht weit weg vom „Barra“, wo die Küche weniger komplex, aber weltoffener ist – da findet jeder seins. Ich habe auf der „Palsta“-Weinkarte nach ratlosem Suchen auch etwas gefunden, nämlich den unfiltrierten Chardonnay von Christian Peth, für 41 Euro fair kalkuliert. Billig ist diese Art Wein ja nie, aber hier gibt es auch offene zum Probieren. Ganz insgesamt: preiswert.

Palsta, Oderstr. 52, Neukölln, Tel. 0176-22 33 06 05, Di 18-23.30, Mi-Sa 11-23.30, So 11-18 Uhr

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