Star der Saison: Spargel, mal nicht von der Stange

Diesmal ist es, dank eines milden Winters, früh dran: das weiße Gold, die Frühlingsluft in Stangen, das essbare Elfenbein. Veronika, der Spargel wächst! Seit Ende März gibt es den frischen Weißen aus der Region zu kaufen, die Beelitzer Spargelsaison ist eröffnet. Also ranhalten, er ist nur bis Johannis im Juni zu haben: Asparagus officinalis, Spross einer mehrjährigen Staude, der, kaum guckt sein Kopf aus dem sandigen, wasserdurchlässigen Boden, gestochen wird. Weißer Spargel, der Grottenolm unter den Pflanzen, ist nur bleich schön. Zweisternekoch Sebastian Frank vom Horváth hat ihn seit ein paar Tagen auf der Karte seines Kreuzberger Spitzenrestaurants. „Viele merken ja erst, dass Spargelzeit ist, wenn die Stangen sich im Supermarkt türmen und daneben die Sauce Hollandaise im Tetrapack“, juxt er.

Spargel lackiert mit Karamell vom gekochten Schinken

Der gebürtige Österreicher hat Spargel als Hauptgang in einer für ihn typischen Variante auf der Karte, seit Jahren gleich und ein bisschen verrückt: Er spielt mit den klassischen Begleitern Schinken und Sauce Hollandaise, ohne sie zu servieren. Der Spargel darf, geschält, gesalzen und gezuckert, in Kaltgärung zwei bis drei Stunden ziehen. Weil „alles, was innen nach nix schmeckt, ja gewürzt werden muss“. Danach grillt er ihn auf der knallheißen gusseisernen Platte mit Schweineschmalz 20 Sekunden und lackiert die Stangen mit einem Karamell vom gekochten Schinken und Weihnachtsgewürz. Statt des Schinkens kommt lauwarme Kaninchenkeule dazu. Und seine Hollandaise ist eine Schaumsauce, der Schinkenfond, Eigelb und geklärte Butter Aroma verleihen.

© Mike Wolff

Daheim kocht er den Spargel „ganz klassisch“: mit vier Händen Zucker und vier Händen Salz auf einen großen Topf Wasser. Kein Witz. Bei ihm kommt nichts, kein altbackenes Brötchen, keine Kartoffel ins Kochwasser, da räumt er mit allen Bitterstoff-Mythen auf. Schlechter Spargel schmecke eben auch nach dem Kochen schlecht.

Frank schwört auf Solofino-Spargel aus Niederösterreich

Der Wettstreit ums beste Anbaugebiet nervt ihn. „Beelitzer, Schrobenhausener, Bruchsaler, schmecken doch alle gleich“, sagt er. „Wer diese Sorten für die besten hält, hat noch nie einen Marchfelder Solofino-Spargel aus Niederösterreich probiert: akkurat, schneeweiß mit violetten Spitzen. Wie gemalt! Und das typische Spargelquietschen hab ich noch nie so erlebt wie bei dem.“ Gegessen hat er ihn lange nicht mehr. „Der wird nur im kleinen Radius ums Anbaugebiet verschickt.“ Pech. Eine deutsche Vorliebe hat der Sternekoch ja angenommen: Schnitzel zum Spargel. „Das gibt's in ganz Österreich nicht. Aber privat find' ich, da geht auch eine Hollandaise dazu.“

Sebastian Frank: KUK [COOK], Matthaes Verlag 2019, 240 Seiten, 79,90 Euro. Persönlich kocht Sebastian Frank im „Horváth“, Paul-Lincke-Ufer 44 a, Kreuzberg

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