Ostseeurlaub für Gourmets: Das schmeckt nach Meer

Ganz egal, ob die Autobahn zusammenbricht in Meckpomm, die Gäste aus Berlin, Hamburg und weiter südlich lassen sich den Spaß an der ostdeutschen Ostseeküste nicht nehmen. Langsam, ganz langsam bekommen die Hoteliers auch die Neben-Nebensaison in den Griff, indem sie ihre Spa-Abteilungen erweitern und da und dort mal im November ein Gourmet-Festival veranstalten oder im März ein Schlittenhunderennen. Die Gäste sind da, sie müssen sich nicht langweilen; allerdings buchen sie immer kurzfristiger, was ihren Gastgebern schlaflose Nächte bereitet. Und möglicher aufkommender Euphorie steht auch der haarsträubende Personalmangel entgegen, der besonders die Gastronomie trifft und anspruchsvolle Konzepte effektiv verhindert.

Aber womöglich ist das auch gar nicht das zentrale Thema. Denn deutsche Urlauber geben sich gern mit dem zufrieden, was ihnen das Hotel als Halbpension abends auftischt, und für den Tag darf es was Deftiges aus der Hütte am Strand sein. Der Traum, so dicht an der Küste auch dicht an wunderbaren Fischen und Meeresfrüchten zu sein, zerplatzt meist schon deshalb, weil es keine Küstenfischer mehr gibt und der Fang von hoher See direkt in den Großhandel gelangt. Aber dessen Angebot ist natürlich trotzdem groß, und es spricht nichts dagegen, dass die Küchenchefs frische Ware verwenden und dies auch im modernen regionalen Sinn tun: Niemand kommt an die Ostsee, um Victoriabarsch oder Riesengarnelen zu essen. 

Ambitionierte Küche ist hier selten zu finden - aber es gibt sie

Wenn wir also von zugespitzter Gourmetküche absehen, von der gleich natürlich auch noch die Rede sein wird, dann sollte handwerklich gute Küche aus Frischprodukten im gemäßigt modernen Stil der Normalfall sein, aber das ist er noch nicht. „Für jeden etwas“ ist immer noch das häufigste Motiv der mittelprächtigen Gastronomie, nur kein Gast soll verschreckt werden, es gibt Soljanka und Pizza und Barbecue-Steak, eine Kinder- und eine Seniorenkarte und möglichst auch noch eine vegetarische und eine mit Fitness-Salaten – mehr, als eine einzelne Küche mit Anstand produzieren könnte. Deshalb ist es umso mehr zu loben, wenn da und dort kluge Beschränkung auf das Wesentliche eintritt und auch noch honoriert wird.

Im Fall von „Kaisers Eck“ in Ahlbeck auf Usedom ist dieses Honorar im „Bib Gourmand“ des Guide Michelin zu sehen, also der begehrten, weil umsatzträchtigen Auszeichnung für gute, preiswerte Küche. (Um das Dilemma zu verdeutlichen: Den Bib gibt es in ganz Mecklenburg-Vorpommern sechsmal, allein im als teuer verrufenen Hamburg aber 19 Mal – das zeigt das fortbestehende Qualitätsgefälle.) Kaisers Eck also, eine unscheinbare Eckgaststätte an der Ahlbecker Kirche, zeigt, wie es gehen kann. Küchenchef Fred Quaisser, der schon allerhand Hotelstationen an der Küste hinter sich gebracht hat, macht das Einfache gut und türmt es zu Portionen, die Vorsicht beim Frühstück davor ratsam erscheinen lassen – ein Kompromiss, der hier wohl nicht unvernünftig ist. Königsberger Klopse aus Zander und Dorsch, kleines Labskaus, Zander mit Selleriepüree und Blumenkohl oder ein akkurater Schmorbraten erfreuen den Gaumen und kosten nicht die Welt; davon könnte es gern mehr geben.

© promo

Ein bisschen mehr gibt es. Und wieder in Usedom, der gegenwärtig kulinarisch lebhaftesten Ecke an der östlichen Ostsee. René Bobzin, der mal im Harz erfolgreich war und dann eine Weile in Bansin gekocht hat, ist nun schon ein paar Jahre selbständig in der grenzwertig rustikalen „Bauernstube Morgenitz“ im Usedomer Hinterland. Fischgerichte kocht er vor allem, sehr einfach, aber mit der gleichen Sorgfalt, die er früher auf seine Gourmetteller verwendet hat. Die Fische kommen von lokalen Fischern auch aus der Peene, ihre Qualität ist ausgezeichnet, und Bobzin brät sie, im Ganzen oder filetiert, legt dazu Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat, komplett losgelöst vom Kreativitätsgebot der Branche und gerade deshalb so entspannt und entspannend. Dazu darf auch der Gourmet gern ein Bier trinken, aber es gibt auch eine Reihe sehr achtbarer Weine zum Freundschaftspreis.

Ideenreich, handwerklich gelungen inszeniert - aber ohne Sterneehrgeiz

Der Dritte im Bunde der regionalen Vernunft könnte Axel Diembeck sein, der sich in seinem Gutshaus Kubbelkow auf Rügen zunehmend klarer auf die Produkte der Umgebung besinnt und auch so verblüffende Kreationen wie den Gänsegrünkohl mit gegrilltem Bärenkrebs in Trüffelschaum irgendwie bodenständig erscheinen lässt. Die provencalische Bourride gibt das Vorbild zur feinen Ostsee-Fischsuppe, der Lachs schwimmt zwischen Nori-Blatt und Pastinaken, ideenreich und handwerklich gelungen inszeniert, aber nicht vordergründig als Gourmet-Küche mit Sterneehrgeiz inszeniert, was in diesem Rahmen durchaus positiv zu sehen ist.

Im Grunde können nur Familienbetriebe kontinuierliche Qualität auf diesem Niveau halten, das zeigen auch die Klassiker der Vernunftküche an der Ost-Ostsee: „Schimmel’s“ in Wustrow/Fischland und das Jagdhaus Heiligendamm, wo die Gäste seit vielen Jahren kulinarisch relaxen, und das durchaus in Kenntnis der nahen, anspruchsvollen Spitzenrestaurants.

Hiermit begeben wir uns nun pflichtschuldig in Sterne-Höhen, wo modern und technisch höchst gekonnt gekocht wird, allerdings quantitativ stagnierend, wenn nicht gar rückläufig. „Rugards Gourmet“ in Sellin/Rügen hat sich von ganz oben ebenso verabschiedet wie die „Nixe“ in Binz, das hat vor allem den aufstrebenden Köchen in Rügen den Schwung genommen. Einsamer Star ist also nach wie vor Ralf Haug vom „Freustil“ in Binz auf Rügen, der erste Koch dort droben, der sich einst neugierig an die neue skandinavische Küche herangepirscht hat, die ja die Blaupause für die Modernisierung der norddeutschen zu liefern versprach.

© Bernd Matthies

Die traditionellen Luxusprodukte treten weit in den Hintergrund und machen Gemüsen und Kräutern in vielfältigen Kompositionen Platz, das bleibt so, obwohl eine gewisse Öffnung zurück zur Welt auch hier deutlich wird: Es gibt Schwarzwurzeln mit Pastrami und Eibutter, Spitzkohl mit Jakobsmuschel, Vanille und Schweinebäckchen oder Kabeljau mit Buttermilch, Kartoffel und Dill, selbstverständlich nicht so rustikal inszeniert, wie der Wortlaut der Karte vielleicht vermuten lässt.

Heringsdorf auf Usedom hat gleich mehrere gute Adressen

In Usedom hat Tom Wickboldt die Spitze übernommen – von seinem „O’Room“ in Heringsdorf haben wir schon in der Restaurantkritik berichtet. Er hat sich im Vergleich zu seiner Arbeit im „Esplanade“ deutlich auf die Region besonnen, ist in der Produktwahl wie der Stilistik etwas weitläufiger unterwegs als Haug, trägt den Michelin-Stern ebenso verdient. Die Wahl fiele sicher schwer, lägen beide nebeneinander. Man kann als Gast aber nur entweder in Binz oder in Heringsdorf sein und wird deshalb da wie dort kulinarisch glücklich. Es wäre noch Maik Gehrke zu nennen, der es in der Pfalz vor einigen Jahren zum Stern gebracht hat: Er kocht im „Strandhotel“ in Heringsdorf zwar mit merklich angezogener Handbremse, aber das muss ja nicht das letzte Wort sein. Im „Kaiser Spa zur Post“ in Bansin ist nach allerhand Hin und Her neuer Ehrgeiz erwacht, seit Brian Seifert (früher „Kulm Eck“) die Küche übernommen hat, mit dem „Bernstein“ in Heringsdorf ist nach wie vor zu rechnen. Und auch die kulinarisch etwas erschlaffte Seetel-Gruppe hat mit dem demnächst grundrenovierten „Atlantic“ in Bansin noch was vor.

© promo

Einige der schönsten Landschaften und Strände Mecklenburg-Vorpommerns finden sich auf der Halbinsel Darß-Zingst-Fischland. Dort kocht – längst kein Geheimtipp mehr – Pierre Nippkow, einer der Top Five der Küste. In seiner „Ostseelounge“ unter dem Dach des Strandhotels Fischland in Dierhagen serviert er eine feinziselierte Küche, die gekonnt zwischen Ost- und Südsee pendelt, ausgefeilt bis ins letzte Detail, fantasiereich angerichtet. Er ist hier oben der spielerischste Top-Koch, serviert Hummer und Gelbflossenmakrele, würzt mit Curry und rührt unbekümmert Shiso-Eis – wohl wissend, dass auf diesem Niveau die Stilpolizei keinen Zutritt hat.

In westlicher Richtung passiert nun erst einmal nichts mehr, und zwar exakt bis Warnemünde, wo die Köche sämtliche Methoden kennen, Fisch und Meeresfrüchte sofort nach dem Auftauen restlos zu ruinieren. Die große Ausnahme ist die Residenz „Hohe Düne“, wo André Münch, früher erfolgreich im Gutshaus Stolpe, im „Butt“ die Arbeit seiner Vorgänger fortführt. Er setzt stärker als sie auf notorische Luxusprodukte, die sich in der Region nicht finden, glänzt mit Foie Gras, Kaviar, Atlantik-Steinbutt, Nebraska-Rind und Étoufée-Taube in einem Menü, auch preislich passend zu den Yachten draußen, die zu den teuersten der Republik gehören – eine kraftvolle Küche, die sich nicht lang mit intellektuellen Erwägungen aufhält und keine vordergründige Modernität sucht.

Rostock nebenan möchte eine Großstadt sein, kriegt aber kulinarisch nichts geregelt, und so bleibt hier im Westen nur noch – obligatorisch – Ronny Siewert, Küchenchef im „Friedrich Franz“, dem Luxusrestaurant des Grand Hotels. Er hat viele Eigentümer und Direktoren kommen und gehen sehen und arbeitet, anscheinend unberührt davon, weiter an seiner meisterhaften, fast schon klassisch zu nennenden Edelküche, die ihren zeitlosen Charme daraus gewinnt, dass sie den Küchendebatten der letzten 15 Jahre einfach ferngeblieben ist, ohne unmodern zu wirken. Dänischen Kaisergranat mit geröstetem Blumenkohl, Erbsencrème, Mango-Curry-Sorbet und Gemüse-Bourride beispielsweise gibt es in dieser Komplexität und Finesse erst wieder in Berlin oder Hamburg.  

Wer noch vor einigen Jahren gehofft hat, dieser kulinarische Reichtum werde nun auch ins nahe Kühlungsborn ausstrahlen, wird enttäuscht sein: Da hat einiges nicht funktioniert. Und auch Tillmann Hahn, Vorbild einer ganzen Köche-Generation hier im Norden, lässt keinen Ehrgeiz mehr erkennen – sein schlichtes Gasthaus hat sogar den „Bib Gourmand“ eingebüßt. Aber das kann sich dort oben im stürmischen Küstenwind auch rasch wieder ändern.

Dieser Beitrag ist auf den kulinarischen Seiten "Mehr Genuss" im Tagesspiegel erschienen – jeden Sonnabend in der Zeitung. Hier geht es zum E-Paper-Abo. Weitere Genuss-Themen finden Sie online auf unserer Themenseite.

Gourmet-Adressen an der Ostsee

Bauernstube Morgenitz, Dorfstr. 32, Mellenthin, bauernstube-morgenitz.de

Kaiser Spa Hotel zur Post, Seestr. 5, Bansin, hzp-usedom.de

Strandhotel Atlantic, Strandpromenade 18, Bansin, seetel.de/hotels-residenzen/hotels-usedom/strandhotel-atlantic/hotel.html

Bernstein, Kulmstr. 28, Heringsdorf, labyrinth-cottbus.de

Kaisers Eck Ahlbeck, Kaiserstr. 1, Heringsdorf, kaiserseck.de

Strandhotel Heringsdorf, Liehrstr. 10, Heringsdorf, strandhotel-heringsdorf.de

O’Room, Kulmstr. 33, Heringsdorf, strandcasino-marc-o-polo.com/de/oroom

Gutshaus Kubbelkow, Dorfstr. 8, Sehlen, kubbelkow.de

Schimmel’s, Parkstr. 1, Wustrow/Fischland, schimmels.de

Freustil, Zeppelinstr. 8, Binz, freustil.de

Friedrich Franz (Grandhotel Heiligendamm), Prof.-Dr.-Vogel-Straße 16, Bad Doberan, grandhotel-heiligendamm.de

Jagdhaus Heiligendamm, Seedeichstr. 18b, Bad Doberan, jagdhaus-heiligendamm.de

Ostseelounge (Strandhotel Fischland), Ernst-Moritz-Arndt-Straße 6A, Dierhagen, gourmetrestaurant-ostseelounge.de

Der Butt (Yachthafenresidenz Hohe Düne), Am Yachthafen 1, Rostock, hohe-duene.de/hotel-ostsee/restaurant/gourmetrestaurant-der-butt.html