Kulinarisches Brandenburg: Entlang der Milchstraße liegt das Käse-Paradies

„Wir wollen entdeckt werden“, sagt Klaus-Bernd Günther. Von Berlin nach Südosten immer weiter in Richtung Neiße, wo die Orte Groß Bademeusel heißen oder Jerischke, auf einer alten Straße ewig geradeaus durch den nach Nadelgehölz duftenden Baumriesen-Wald bis zum Abzweig Pusak, und jetzt, Achtung, kurz vor dem Fluss und der schwarz-rot-goldenen Stele, an der Deutschland aufhört, nach links, 50 Meter den Weg hinunter. Nur so kommt man von Berlin aus zum „Ziegenhof Wolfsschlucht“. Oder nimmt einfach als einer von tausenden Radlern den Oder-Neiße-Radwanderweg zwischen Bad Muskau und Forst, der genau hier vorbeiführt und das Entdecken leicht macht.

An diesem sonnigen Tag hat die Aussicht auf Rast eine Vierergruppe aus dem sächsischen Kauschwitz vom sportlichen Weg abgebracht. Nun sitzen die vier gemütlich um den sonnenbeschienenen Holztisch auf der wilden Wiese vor dem Wohnhaus mit angebauter Mini-Käserei, Reiferaum, Stall und offenem Unterstand. In einer improvisierten Gartenwirtschaft mit Blick auf nichts als Natur, irgendwo im Nirgendwo. Und während drüben die Mini-Herde gehörnter weißer ostfriesischer Edelziegen bockspringend und rangelnd die Hierarchie klar macht, serviert der Hausherr charmant die große Ziegenkäseplatte mit Bad Muskauer Chutney und essbaren Blüten, mit frischem Dinkelbrot vom Hofladen der Familie Dörry aus Hornow und Rot- und Weißwein aus der Umgebung.

Gestrandet im Zauberwald

Klaus-Bernd Günther wirkt mit seiner wilden Silbermähne und dem Bart wie eine Figur aus „Der Herr der Ringe“. Der Ostfriese, Sozialpädagoge und nach der Wende Kreisjugendpfleger im Kreis Spree-Neiße, erzählt gern, wie er und seine Frau Andrea Roß, von Beruf Lehrerin, dieses Naturparadies 2005 fanden: per Annonce. „Idyllische Lage zu mieten oder zu kaufen.“ Ein Gehöft am Ende eines Weges und 3000 Quadratmeter Land. Da stand für Andrea Roß die Idee mit dem Ziegenhof schon fest.

© Tsp

In Südfrankreich hatte sie gelernt, Käse zu machen, sahnigen Rocamadour etwa. Ziegen melken konnte sie auf Anhieb. „Milch gewinnen, veredeln, Käse machen – es lag Zauber in dieser Idee“, sagt sie. Mit zwei Tieren hat sie begonnen, heute sind es 19. Alle haben sie Namen, Agasine und Daphne etwa, und alle kann Andrea Roß unterscheiden. 14 aus der Herde werden allabendlich nach acht Stunden Weideglück gemolken. Damit die Tiere im feuchten Klima der Neiße-Niederung weniger krankheitsanfällig sind, schaffte sie einen französischstämmigen Bock an, eine schwarze Poitevine-Landziege: Fritz. Seine alte Rasse wird nun eingekreuzt.

Der Job bedeutete Learning by Doing. Heute fertigt Andrea Roß beinahe täglich neun aus Frischkäse gereifte Rohmilchsorten, unvergleichlich, weil ja jede Region ihre individuelle Reifekultur mitbringt. Und von feiner Milde, weil die zarte Fettmolekülstruktur nicht, wie in Großkäsereien, durch starkes Pumpen beeinträchtigt wird. So fällt kaum Caprinsäure aus, die manch anderen Käse nach Ziege müffeln lässt. Zwei bis drei Wochen lässt Roß ihre Produkte reifen.

Pyramiden aus Käse

So schlemmt man vom Teller im Gartencafé den „bärtigen Pusacker“ mit Camembertschimmel, die aschegeschützte „Pyramide von Pusack“, einen gereiften Frischkäse. Kleine fruchtig-frische Kugeln mit Trüffel oder Knoblauch oder „das freche Böckchen“ mit Bockshornkleesamen und die halbfeste Rotkultur-„Rotunde“, einen an Munster erinnernden Schnittkäse. Auf Bestellung gibt esRohmilch, Quark oder Ziegensalami. 150 Kilo Käse produziert Roß durchschnittlich pro Monat.

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Der Plan, die kleine Produktion nur auf Märkten anzubieten, war schnell hinfällig. „Wir haben gestaunt, wie viele Leute aus der Gegend zu uns kamen“, erzählt Andrea Roß. „Erst nur zum Kaufen. Aber dann wollten die Radfahrer sitzen. Dann wollten sie eine Brotzeit, aber wir hatten noch gar nicht so viel Käse. Dann wollten sie Wein dazu ...“ Bei schönem Wetter machen von Mittwoch bis Sonntag täglich um die 25 Gäste Halt. Am 20. Oktober ist letzter Verkaufstag: Die Ziegen sind gedeckt, das Futter wird rar, der Milchfluss versiegt, die Tiere werden „trockengestellt“ – bis Anfang März.

In der „Wolfsschlucht“ eine Auszeit zu nehmen, ist ein bisschen wie heimkommen zu freundlichen Gastgebern. „Ein Eck vom Paradies, das der liebe Gott zuzusperren vergessen hat“, schwärmt ein Gast auf Facebook. Ob sie noch weiter müssen, frage ich nach gut einer Stunde die Vierergruppe. „Das hängt davon ab, wie viel Wein ist“, sagt einer, und die anderen haben sich längst faul auf den Bänken breit gemacht, während Klaus-Bernd Günther sie mit sanfter Erzählstimme einspinnt: „Alles auf diesem Teller ist unser Rohmilchkäse. Das heißt, er lebt noch.“ Aber nicht mehr lange.

Ziegenhof zur Wolfsschlucht, Landkreis Spree-Neiße, Pusack 1, Neiße-Malxetal/ OT Jerischke, ziegenhof-wolfsschlucht.de, Mi – So 11 bis 18 Uhr, Mo. und Di auf Anfrage

Aufs Schaf gekommen

Zur Begrüßung gibt es Saft aus eigenen Äpfeln. Franziska Wetzlar, die Käserin, die Geografie studiert hat, und ihre Lebenspartnerin Amelie, seit sieben Jahren Schäferin, früher Soziologin, sagen „Ihr“ und „Du“, man ist ja unter sich beim Käseseminar auf dem Milchschafhof Pimpinelle, mitten im schönen Oderbruch, nicht weit von Schloss Neuhardenberg.

Einer von zahlreichen samstagnachmittäglichen Kursen mit Auftakt unter der alten Eiche des biobewirtschafteten Dreiseithofes von 1920, den die beiden Frauen zwei Jahre lang mit eigenen Händen saniert haben. Zwei begabte Handwerkerinnen. Nun beherbergt das frühere Back- und Waschhaus die Käserei und den Hofladen, gegenüber liegt das Wohngebäude.

Schafe? Momentan blökt hier – bis auf die Klingel am Tor – gar nichts. Die Tiere grasen rundherum auf fünf Weiden verteilt, Lämmer und Böcke sogar auf acht Hektar im hinteren Drittel des Schlossparks Neuhardenberg.

© Susanne Leimstoll

Zwei Sorten Käse darf die Gruppe auf die Schnelle beim Werden zusehen: Haloumi, der in heiße Molke eingelegt wird und, abgekühlt, ein feines Pfannengericht ist, und Ricotta, ein milder Molkenkäse. In weißen Kitteln, mit Häubchen auf dem Haar und Überziehern an den Schuhen stehen sie rund um den Edelstahlkessel in der kleinen Käserei und sehen zu, wie die temperierte Milch nach dem Zugeben von Lammlab langsam schnittfest wird, wie man den Bruch verschöpft und die kleinen Laibe wendet. Nach dem Abtropfen darf schon probiert werden: hmmm, so schön mild und cremig! Nichts schmeckt hier streng. Schafmilch ist fein fett, allein der Quark hat schon 40 Prozent.

Zweimal melken, bitte

Amelie geht derweil hinüber zur kleinen Weide gleich auf der anderen Straßenseite. Mit den weißen Ostfriesischen Milchschafen haben die beiden ihre Zucht begonnen, ehe sie merkten, dass die nicht für die mageren Oderbruch-Böden geschaffen sind. Seither kreuzen sie eine robuste alte Rasse ein: Krainer Steinschafe – und bewahren damit auch eine vom Aussterben bedrohte Art. Große schwarze oder gescheckte Wollknäuel, die keine Anstalten machen, sich Fremden zu nähern und sich käuend in den Schatten unter tiefhängende Bäume verziehen.

Die Lämmer dürfen so lange Muttermilch trinken, bis sie sich selber Futter suchen können; muttergebundene Aufzucht nennt sich das. Die Schafe bestimmen Amelies Tag: morgens um acht und abends um sieben Uhr melken – ein bis zwei Liter Biomilch gibt jedes Schaf am Tag durchschnittlich. Drei bis vier Herden umzäunt sie regelmäßig auf unterschiedlichen Weiden, so finden die Tiere immer frisches Futter und der Boden wird nicht ausgelaugt. Die Hütehunde Ebba und Mio sind immer dabei.

Öko geht auch digital

© Kitty Kleist-Heinrich

Nur zehn Mutterschafe und einige Lämmer kommen jährlich in die Schlachtung. Hier herrscht das Prinzip „Nose to Tail“: Das ganze Tier wird verwertet. Franziska und Amelie verkaufen die Wolle, lassen Felle gerben, auf Gut Hirschaue schlachten und wursten, verkaufen im Laden auch Fleisch in kleinen Mengen. „Selbst der Mist ist Gold wert“, sagt Amelie Wetzlar. „Der kommt auf die Weide.“ Sie setzen auf extensive Weidehaltung und eigenes Heu. Die Schafe stehen acht Monate draußen, zugefüttert wird nur von Dezember bis März, und dann mit Getreide und Futterrüben von umliegenden Biobetrieben. Was von der Molke nicht zum Käsen benötigt wird, wandert als Dünger auf die Fläche oder als Futter in die Tröge. In der Käserei warten die Kursteilnehmer gerade den „Flockungspunkt“ ab. Alle schauen in den Kessel. „Zwei bis drei Minuten warten wir noch“, sagt Franziska. „Je länger man vorsäuert mit Milchsäurekulturen, umso schneller dickt das Ganze an.“ Hier wird die gekühlte Rohmilch meist tagesfrisch verarbeitet, durchschnittlich um die 150 Liter, im Frühjahr schon mal 250. Bei „Pimpinelle“ ist alles Handarbeit: Verschöpfen, Wenden, Pflegen. Schnitt-, Hart- und Weichkäse dürfen im Ziegelgewölbe auf Fichtenholzbrettern reifen. Eine Solaranlage beheizt das Wasser, das Reinigen übernimmt eine Schilfkläranlage. Vor kurzem haben die beiden eine Crowdfunding-Aktion für einen neuen Schafstall gestartet.

© Christoph Stollowsky

Rein in den Hofladen und einkaufen, was da ist. Den kräftigen Joghurt mit Bulgaricus-Kulturen, den cremig-fetten Sahnequark. Oder handgeschöpften Frischkäse. Einen kleinen Laib preisgekrönten „Roten Quappentaler“ oder den Blauschimmelkäse, der hier „Schafblues“ heißt. Eventuell noch ein wenig vom drei bis fünf Wochen gereiften „Schafrad“-Hartkäse und dem halbfesten Butterkäse „Lammore“. Amelie, die Schäferin mit den rosigen Wangen und dem offenen Lächeln, portioniert für uns Gierige bereitwillig eine Sorte nach der anderen. Und drüben, in der Käserei, gehen die Kursteilnehmer so langsam ran an den Ricotta.

Milchschafhof Pimpinelle. Landkreis Märkisch Oderland, Neuhardenberg, Lindenstr. 20, milchschafhof-pimpinelle.de, Fr 16 – 18, Sa 10 – 13 Uhr

In der gläsernen Molkerei

Verdammt, um halb sieben sind sie mit der Butter schon fast durch. Dabei hatten wir zusehen wollen. Der Rahm ist schon von der (fettreduzierten) Milch abgeschieden, über eine Leitung in den Rahmkessel geführt, mit Milchsäurebakterien angesäuert und im Kessel aufgeschlagen, ähnlich wie im Haushalt, nur eben viel größer. Die Buttermilch ist abgetrennt, den riesigen, fertigen Klumpen Butter presst eine Maschine in eckige Würste, und Drähte trennen die Halbpfundstücke wie mit dem Eierschneider. Dann wird jedes Stück Butter per Hand in Papier verpackt. Das muss schnell gehen, so lange das Produkt kühl ist. 562 Stück heute – für den eigenen Hofladen, der groß ist wie ein kleiner Biosupermarkt, für Großabnehmer wie Bio Company, Terra, Alnatura, Dennree, Rewe oder Edeka ...

Das Ökodorf Brodowin ist ein Riesenbauernhof mitten im Land der sieben Seen im Biosphärenreservat Schorfheide-Chorin. Sein Herz ist die Meierei, eine gläserne Molkerei unterm Dach einer alten Bergehalle aus DDR-Zeiten, flankiert von Ställen für rund 400 Kühe – horntragende Holsteiner schwarzbunt, eine ergiebige Milchviehrasse – gut die Hälfte davon melkfähig. Mit Boxen für die Aufzucht der Kälber, mit Feldern und Weiden, so weit das Auge reicht.

© Kitty Kleist-Heinrich

Ein Schau-Bauernhof, der jährlich 100 000 Besucher verkraftet, 4000 Menschen in Führungen übers Gelände schleust, der alle ein bis zwei Tage 12 000 Liter Frischmilch verarbeitet, unter anderem zu Joghurt, Quark, Butter, Käse. Vier Millionen Liter Milch pro Jahr, 1,6 Millionen von eigenen Tieren, der Rest von kooperierenden Demeter-Höfen. Ökodorf Brodowin, das Label gilt als Qualitätssiegel für beste Bioprodukte, für Wurst und Fleisch aus der Schlachtung regionaler Fleischereien, für Gemüse und Obst aus biodynamischem Landbau, für Öko-Eier, Honig, Öl, Säfte, für eine reiche Palette von Fertiggerichten in Gläsern.

Joghurt morgens, Quark mittags

An diesem Morgen wirkt das Gelände noch ganz still, zögerlich lichtet sich der Nebel über dem Weißen See, und das Milchvieh schiebt sich träge aus der dampfenden Wärme der Liegeboxen und Freilaufställe hinüber auf die Wiesen. In der gläsernen Molkerei scheppert und dampft und schwappt es dagegen schon seit Stunden. Die Pasteurisierung wird digital am Bildschirm gesteuert. Die Milch saust in Flaschen auf Laufbändern durch die Abfüllstraße, in der jeder Deckel, jede Flasche elektronisch gecheckt wird.

Wo sich früher noch Schüler mit dem Abschrauben von Deckeln das Taschengeld aufbesserten, wird das Leergut im maschinellen Rondell enthauptet und mit 71 Grad heißem Spülwasser gereinigt. Der Produktionsplan im Werk folgt einem strengen Ablauf. Joghurt wird am frühen Vormittag abgefüllt, der Quark gegen Mittag. Die Buttermaschine wird jetzt, gegen Sieben, saubergemacht. Nebenan dümpeln 20 Laibe unreifer Schnittkäse in Salzlake, PH-Wert 5,8. Gouda von gestern. Noch einen Tag darf er baden. Unterschiedliche Sorten produziert die Molkerei täglich.

© Kitty Kleist-Heinrich

Bauernkäse zum Beispiel, eine leichte Tilsiter-Art. Im Raum nebenan trocknet die Charge vom Tag zuvor, ehe sie in einen der Reiferäume kommt. Wir dürfen zusammen mit Sprecherin Franziska Rutscher hinein, gehüllt in weiße Kittel, Häubchen und Schuh-Überzieher. Ein duftender Raum voller Regale mit dicken Käselaiben auf Holzbrettern: goldener Gouda, bleicher Ziegenkäse und orangeroter Bauernkäse mit Möhre und Kürbiskern.

Mozzarella dreimal wöchentlich

Die Rinde ihrer Zwei-Kilo-Laibe wird in sechs bis acht Wochen Reifezeit manuell gepflegt, mit der Bürste täglich rund gewischt, die Laibe werden gewendet und die Bretter gewaschen, damit kein Schimmel entsteht. Jetzt hinüber zum Weichkäse aus hiesiger Produktion, zum „Roten Brodowiner“, einem jungen Milden, der in vier Wochen bei 96 Prozent Luftfeuchtigkeit und 14 Grad Temperatur reift und täglich mit dem Schwamm Rotschmiere-Bakterien einmassiert bekommt. Montag, Mittwoch und Freitag sind in Brodowin dann auch noch Mozzarella-Tage.

Im großen Kühlraum lagern spezielle Frischkäsezubereitungen in Bechern, aromatisiert mit Zimt, Blutorange und Ingwer oder Apfel, Birne, Curry. Das Obst kommt von Demeter-Höfen, die Rezeptur wird per Touchscreen gesteuert. So kommen Öko und IT zusammen. Den Vorteil, und sei es nur für den Aspekt der Kontrolle, erklärt Betriebsleiter Wolfgang Thaler gern: Jeder Portionierungs- oder Abfüllungsfehler wird so bemerkt, im elektronischen Archiv besagen Dateien, ob korrekt gereinigt, gelagert, verpackt, gekühlt wurde.

Frühstückszeit. Der Hofladen mit Café macht gerade auf, eben wird das frische Brot in die Auslage gepackt. Es gibt die erste Tasse Milchkaffee, und dann lassen wir uns, an Tischen zwischen gut gefüllten Holzregalen und mit Blick auf beleuchtete, lecker bestückte Vitrinen die Wecken schmecken, belegt mit frischer Butter und köstlichem Käse, dem wir beim Werden zugesehen haben.

Ökodorf Brodowin. Landkreis Barnim, Chorin /OT Brodowin, Weißensee 1, brodowin.de, tgl. 10 – 17 Uhr