Kopenhagen ist seit Jahren ein beliebtes Reiseziel für Gourmets aus aller Welt. Foto: imago/Westend61
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Gourmetküche in Kopenhagen Kulinarisches Labor der Gegensätze

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Das legendäre Restaurant „Noma“ erfindet sich gerade neu, aber auch seine Ableger sind längst stilprägend. Die Neuen in Kopenhagen kochen gelassener – und entfliehen dem Klischee. Eine Reise zu Croissants und krossen Ameisen.

Was kann an einem Croissant schon so großartig sein? Die Dinger sind entweder gut oder mittel oder mies (Berlin, Großbäckerei), aber sonst? Ein Ausflug nach Kopenhagen zeigt, wie irrig die­se Auffassung ist. Schon ein einziger Biss in die Croissants, die Milton Abel im unscheinbaren Café Andersen & Maillard bäckt, lässt alles andere vergessen, das fühlt sich im Mund an wie die puristische Schöpfung eines Drei-Sterne-Patissiers, knusprig, voller Butteraroma, ohne fett zu wirken, überzogen mit einer nur mild-süßen Kaffeeglasur, mit etwas Zimt oder ganz pur, jedes einzelne wie gemalt.

Okay, Croissants eben. Aber es ist kein Zufall, dass so etwas in Kopenhagen gedeiht, jener Stadt, die schon seit fast 15 Jahren weltweit als kulinarisches Labor geschätzt wird, vor allem natürlich wegen Rene Redzepis „Noma“ und der zahlreichen Ableger dieses Restaurant-Phänomens. Auch Abel, geboren in Kansas City in einer jazzbesessenen Familie, kommt aus diesem Dunstkreis, aber die Wurzeln gehen noch weiter zurück. Ebenso wie Redzepi und viele andere skandinavische Top-Köche hat er in Amerika bei Thomas Keller gearbeitet, acht lange Jahre insgesamt beim größtmöglichen kulinarischen Perfektionisten auf dem Globus. Nach Dänemark kam er, „um meine Komfortzone zu verlassen“. Die Liebe erledigte dann den Rest...

Weltklasse am Backofen. Milton Abel überlässt bei seinen Croissants nichts dem Zufall. Foto: Bernd Matthes
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Und diese Mischung aus Neugier, Liebe und extremer Genauigkeit macht den Unterschied. Nicht irgendein Mehl nehmen, sondern das mit dem höchsten Proteingehalt, nicht irgendeine Butter, sondern die beste dänische. Nicht hundert Sachen backen mit allen Körnern dieser Welt, sondern drei, aber die richtig. Ein paar mehr hat Abel allerdings noch drauf: In seine Brioches packt er einen mit Grand Marnier getränkten Zuckerwürfel zur Erinnerung an eine Gewohnheit seiner Mutter, und das, was er „our take on the Kouign Amann“ nennt, also seine Version des bretonischen Traditionsgebäcks, das kickt alle Erwartungen beiseite, schlicht unvergesslich. Ach, und ein einziges Sauerteigbrot gibt es hier, leitend gebacken von einem dänischen Kollegen, der genauso verrückt ist – mehr als genug fürs Brotglück.

Die bretonische Spezialität "Kouign Amann" des Drei-Sterne-Patissiers Milton Abel im Café Andersen & Maillard. Foto: Bernd Matthies
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Kopenhagen erlebt gegenwärtig eine ganze Reihe von Neueröffnungen, die damit zusammenhängen, dass großartige Chefs aus der Tretmühle der ewig ausgebuchten Überdrüber-Restaurants aussteigen wollen, um sich ihrer Familie zu widmen und ihr eigenes Zentrum jenseits der 20-Stunden-Tage wiederzufinden. Das bedeutet auch, dass Vieles plötzlich gelassener, bodenständiger angegangen wird, stärker verwurzelt in wiederentdeckten Traditionen, die nicht mehr um jeden Preis dekonstruiert oder ironisiert oder kopfgestellt werden müssen.

Im alten „Noma“ spürt Thorsten Schmidt den Traditionen der Bier-Regionen nach

Thorsten Schmidt denkt in diese Richtung. Er war einer der führenden Avantgardisten der dänischen Szene, wechselte von Aarhus nach Skagen und beriet Kollegen quer durchs Land. Angekommen ist er nun an der für Insider magischen Kopenhagener Adresse Strandgade 93, im alten Grönlandspeicher, wo bis vor kurzem das „Noma“ war. „Barr“ heißt es jetzt, das bedeutet „Hopfen“, und folglich steht Bier aus vielen Ländern im Mittelpunkt des Programms. Aber Schmidt geht noch weiter: Er hat Quellenforschung betrieben und viel küchenhistorisches Wissen angesammelt in den letzten Jahren und teilt seitdem Europa in Getränkezonen ein. Seine „Bier-Region“ ist größer als Skandinavien, umfasst auch Norddeutschland und die britischen Inseln, und diesen gemeinsamen Wurzeln geht er nun nach, nicht überraschend für einen gebürtigen Deutschen. Sein „Schnitzel Wiener Art“ ist deshalb vom Schwein und dicker, als es Traditionalisten fordern, es gibt eine kraftvolle Kapern-Anchovis-Sauce dazu, im Kartoffelsalat stecken dänische Gurken, und die Radieschen kommen mit Sahne und frisch gehobeltem Meerrettich. Das ist nicht nur kulinarisch, sondern auch atmosphärisch spannend. Denn während hier früher die einengende Weihestimmung des angeblich besten Restaurants der Welt vom Personal richtiggehend bekämpft wurde und die Sommeliers sich mit Fachreferaten spreizten, ist nun alles von selbst kneipenhaft locker, und das Essen endet auch nicht mehr mit Rechnungen in Höhe des grönländischen Bruttoinlandsprodukts.

Eigener Anbau. Aus dem Garten hinterm Haus kommen nahezu alle Kräuter und Gemüse, die Matt Orlando im „Amass“ serviert. Foto: Bernd Matthies
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Die zwar freundschaftlichen, aber krassen Gegensätze, die die Kopenhagener Szene prägen, werden vermutlich bei zwei wichtigen Impulsgebern am deutlichsten: Matt Orlando und Rasmus Munk. Der eine, auch ein US-Expat, ist gewissermaßen Herz und Kopf der Kopenhagener Szene nach dem in höhere Sphären entwichenen Redzepi, er gibt den Ton an in Sachen Nachhaltigkeit. Mit der Gründung des „Amass“ erschloss er vor einigen Jahren Refshaleøen, das verlassene, von leeren Werfthallen und Brachland geprägte Gelände im Nordosten des Hafens. Er hat hier am Wasser, genau gegenüber der Meerjungfrau, genug Platz, um Kräuter und Gemüse zu ziehen, er nutzt im Treibhaus einen raffinierten geschlossenen Kreislauf von Fischteich, vertikalem Anbau und sorgfältig gepäppelten Regenwürmern. Orlandos Vorliebe für Fermentiertes, für lange und sorgfältig gereiftes Rindfleisch und die kulinarisch durchdachte Verwendung der entlegensten Reste würde ihm auch in Berlin Guru-Status verschaffen, zumal wegen der Vorliebe seiner Leute für obskure biodynamische Weine. „Meeresschnecken, Pilze, eingelegte grüne Erdbeeren, Fenchelsaat“ heißt einer seiner typischen, fast monochromen Gänge.

Munks Küche strotzt vor Effekten zwischen beglückend und schockierend

Rasmus Munk plant etwas ganz anderes, Größeres. Er ist gerade mal 26 und hat im Dezember sein winziges, viel beachtetes Restaurant „Alchemist“ geschlossen. Der Grund: Ein Investor baut ihm eine alte Werfthalle eben in Refshaleøen aus, nördlich des neuen, gerade eröffneten und für die nächsten Jahrzehnte ausgebuchten „Noma“ – riesig, aber für nur 40 Gäste. Ein umfassendes Multimedia-Erlebnis soll hier inszeniert werden, inspiriert von Paul Pairets „Ultraviolet“ in Shanghai, nur eben nicht so spielerisch, sondern eher von heiligem Ernst getragen. Alles soll im Herbst 2018 fertig sein. Munks Küche, die er „holistisch“ nennt und jetzt einigen internationalen Journalisten in einem improvisierten Raum in der Nähe zeigte, hat wenig typisch Skandinavisches: Sie strotzt vor Effekten und Ideen zwischen beglückend und schockierend, ist dabei extrem fokussiert, mit wenigen Elementen.

Artistische Spielereien, die fabelhaft schmecken: Rasmus Munk serviert Schoko-Lakritz-Creme in einem vergoldeten Daumen. Foto: Bernd Matthies
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Für seine Version der amerikanischen „Lobster Roll“ baut er eine mit Hummersalat gefüllte Hummerschere nach, deren glitzernde Außenseite aus aufbereitetem und aufgesprühtem Corail besteht, und gibt Brioche sowie Zitronenkonfitüre hinzu; auf dem umwerfend frischen und zarten Langustinenschwanz mit dichter Holunderblütencreme schwanken hauchdünne Bonito-Flocken.
Härter: Im „Ameisenhaufen“, einem Hügelchen aus Holz, Moos und (toten) Ameisen, steckt ein Trinkhalm, man trinkt daraus einen „Tom Collins“, der aber statt Zitronensaft angeblich gepresste Ameisensäure enthält... Der „Aschenbecher“, verblüffend echt gefüllt mit einer grauen Creme aus Kartoffeln und mit Maltodextrin aufgefluffter Kartoffel-„Asche“, ist eine – ernsthafte – Reverenz an Munks kettenrauchende (und daran gestorbene) Großmutter, und im cremig präparierten Lammhirn stecken frittierte Mehlwürmer und wiederum Ameisen. Halt verleihen in diesen Ideengewittern großartige, traditionelle Weine, endlich wieder.

Hummersalat in einer nachgebauten Schere, eine Kreation des Koch-Artisten Rasmus Munk. Foto: Bernd Matthies
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Ameisen, Mehlwürmer: Das hier ist Kopenhagen, total verrückt, und es ist zu erwarten, dass die Reservierungsliste nach Bekanntgabe des Eröffnungstermins genau so gestürmt werden wird, wie es beim neuen „Noma“ geschah – Neugierige sollten eine Vormerkung erwägen. Falls es aber nicht klappt: Die tröstenden Croissants von Milton Abel gibt es zwar nicht ohne Wartezeit, aber garantiert ohne Reservierung.

Andersen & Maillard, Nørrebrogade 62, andersenmaillard.dk | Barr, Strandgade 93, restaurantbarr.com | Amass, Refshalevej 153, amassrestaurant.com | Alchemist, Refshalevej 173C, restaurant-alchemist.dk, Eröffnung im Herbst, Vormerkung möglich.

Dieser Beitrag ist auf den kulinarischen Seiten "Mehr Genuss" im Tagesspiegel erschienen – jeden Sonnabend in der Zeitung. Hier geht es zum E-Paper-Abo. Weitere Genuss-Themen finden Sie online auf unserer Themenseite.

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