Türkisches Trendgetränk: Warum Ayran in aller Munde ist

In der Erinnerung schmeckt es natürlich am besten. Früher, als die Familie in den Sommerferien drei Tage lang mit dem Auto von Giengen an der Brenz über den Balkan nach Istanbul fuhr, schenkten die Großeltern den müde ankommenden Reisenden erstmal einen Ayran ein und stellten dazu ein paar Knabbereien auf den Tisch. An das wohlige Gefühl des Ankommens erinnert sich Cihan Anadologlu noch ganz genau. Und natürlich an den wunderbaren Geschmack: frisch und salzig war der, mit belebender Säure und von feinem Schaum gekrönt.

Bekenntnisse eines Ayran-Addicts

Seitdem ist der 38-Jährige ein bekennender Ayran-Addict. In seinem im Frühjahr erschienenen Kochbuch „Einmal mit Alles“ (Callwey), das dem Döner endlich einmal eine angemessene Würdigung gönnt, widmet er dem Milchdrink ein eigenes Kapitel. Im Grunde sei Ayran ein simples Getränk, erklärt Anadologlu. „Man braucht nur drei Sachen: Joghurt, Wasser und Salz.“

© Daniel Esswein

Aber auch mit drei Zutaten kann man eine Menge variieren und viel falsch machen. „Wie beim Negroni“, sagt der Wahl-Münchner, der Anfang des Jahres seine Bar „Circle“ verkauft hat, die von „Drinks International“ in der Liste der 100 besten Bars der Welt geführt wurde, und der vorher im „Schumann’s“ die Cocktails mixte.

Das Geheimnis der Schaumkrone

In der Türkei ist Ayran eine Geste der Gastfreundschaft, erzählt Anadologlu. Anders beim verwandten Kefir wird die Milch nicht fermentiert. Man kann Ayran also schnell selbst aufschlagen. Zwei traditionelle Varianten gibt es: Beim Yayik Ayran wird selbstgemachter Joghurt mit Wasser in einem Butterfass aufgeschlagen, durch ein Stofftuch gefiltert und gesalzen.

Mehr Genuss aus Ihrem Berliner Kiez. In unseren Tagesspiegel-Bezirksnewslettern berichten wir auch von Restaurants aus Ihrer Nachbarschaft. Kostenlos und kompakt: leute.tagesspiegel.de.

In Restaurants wird meist ein „Susurluk Ayran“ ausgeschenkt. Er wird mit einer elektronischen Pumpe hergestellt, der sogenannten Ayranmatik. Sie saugt das Getränk aus einem Behälter und entleert ihn wieder. Durch die Zirkulation bildet sich auf dem Ayran eine Schaumkrone, die ihm eine fluffige Leichtigkeit verleiht.

© Daniel Esswein

Ayran hat viele Fans – und ziemlich unterschiedliche. Zu den weniger kontroversen Entscheidungen des türkischen Autokraten Recep Erdogan gehörte es etwa, den Ayran 2013 zum türkischen Nationalgetränk zu ernennen. Doch selbst das führte zu einer Kontroverse. Ein Eistee-Hersteller warb mit einem Song, in dem der Satz fiel: „Ayran hab ich schon probiert, das macht mich müde.“ Ehrenrührig sei das, fand das Handelsministerium und brummte der Firma eine Strafe von 70 000 Euro auf. Mittlerweile haben sogar die türkischen „McDonald’s“-Filialen Ayran im Sortiment.

Rapper und Sterneköche lieben ihn

In Berlin reimen die Anarcho-Rapper von K.I.Z. „Geschrei über Bass“ auf „Ayran vom Fass“ – die paar Unflätigkeiten in der Zeile dazwischen lassen wir mal weg. Vielleicht überraschender: Auch in der Spitzengastronomie ist der Ayran längst ein Thema. Quasi traditionell serviert ihn das „Nobelhart und Schmutzig“ ganz am Anfang des Menüs. Brutal lokal sind nicht nur die Zutaten – der Ziegenjoghurt kommt vom Erdhof Seewalde – sondern auch die Idee. Immerhin liegt das Restaurant in der südlichen Friedrichstraße, einer türkisch geprägten Nachbarschaft.

© Daniel Esswein

Auch Björn Swanson hat ein Herz für Ayran. Im „Golvet“, wo er bis Anfang dieses Jahres kochte, baute er in einem Gang eine Schicht gelierten Ayran zwischen ein Carpaccio und ein Ragout von der Jakobsmuschel ein. Und sogar auf die Karte des noblen „Lorenz Adlon“ hat Ayran es geschafft. Zu einer Gillardeau Auster reicht Hendrik Otto Ayran mit Chili. Und gerade springt die Industrie auf den Trend auf. Müller hat einen Ayran auf dem Markt gebracht und bewirbt das neue Getränk eifrig.

Happy Hour mit Ayran Colada

Bestimmt hat das Interesse an Ayran auch mit der aktuellen Döner-Qualitätsoffensive zu tun. Im „KWA – Kebap with Attitude“ in Mitte machen sie den Ayran natürlich selbst. Und sie haben sogar ein Softeis daraus gefroren, das aufs Baklava kommt. Im „Ø27“ in der Kantstraße mixen sie einen „Ayran Colada“ – der typische Happy-Hour-Schirmchencocktail kommt hier mit Kokossirup, Lycheesaft, Limette, Passionsfrucht und Wodka. Wer braucht Ananas, wenn er Ayran hat?

Cihan Anadologlu will Ende des Jahres eine Craft-Dönerbude eröffnen. Erst im November in München, bald darauf in Berlin. Er schwört auf die Kombination Ayran und Döner. „Sie wirkt abmildernd für die Geschmacksknospen, die auf die Schärfe reagieren, und lässt im Mund ein geschmeidiges Gefühl entstehen.“ Tatsächlich ist das Pairing erst seit zig Jahren gängig. „Früher war Börek typisch“, sagt Anadologlu, „oder Bulgur und Reisgerichte. Man hat auch viel mit Ayran gekocht.“

© Daniel Esswein

Man kann ihn endlos verfeinern: Mit Minze, Dill oder Basilikum verträgt er sich gut, die ätherische Frische kitzelt die Säure schön raus. Oder mit Granatapfel, Pistazien oder auch Pfeffer. Anadologlu mag am liebsten den leicht betäubenden Sichuan-Pfeffer auf der Schaumkrone. Auch wenn der Ayran die Schärfe des Döners dann nicht mehr abmildert.

Dieser Beitrag ist auf den kulinarischen Seiten "Mehr Genuss" im Tagesspiegel erschienen – jeden Sonnabend in der Zeitung. Hier geht es zum E-Paper-Abo. Weitere Genuss-Themen finden Sie online auf unserer Themenseite.

Fünf Sorten im Test

7 GÜN

Die Marke ist der Platzhirsch in Berliner Dönerbuden. Wer in Kreuzberg oder in Wedding in den Kühlschrank greift, hat danach meist einen Trinkbecher von „7 Gün“ in der Hand. Die Berliner Firma hat laut eigenen Angaben einen Marktanteil von 70 Prozent in der Hauptstadt.

Ihr Ayran ist geschmacklich durchaus besonders. Er besteht aus Joghurt mit Buttermilch, ist eher fettig und hat eine leichte käsige Note – wie gereifter Gouda. Er ist gleichzeitig frisch und hat einen guten Trinkfluss. Wer es gerne süß mag: die Geschmacksrichtungen Kirsch und Mango sind ebenfalls im Sortiment.  

GAZI
Die bekannteste Eigenmarke der Garmo AG aus Stuttgart, einem „hidden champion“ auf dem Molkereimarkt, in Europa Marktführer für mediterrane Milchprodukte. Der Halal-zertifizierte Ayran von „Gazi“ ist mild. Er hat nur ein Prozent Fett, wenig Säure, wenig Salz, aber trotz der wässrigen Konsiszenz ein schön cremiges Mundgefühl.

LOBETALER
Bio-Ayran hat Lobetaler, die Biomolkerei aus Biesenthal nordöstlich von Berlin, gerade auf den Markt gebracht. Von den hier getesteten Sorten ist er der cremigste und im Geschmack relativ mild, Säure und Salzigkeit sind dezent und gut eingebunden.

MÜLLER 
Selbst dieser Konzern hat jetzt einen eigenen Ayran in der Produktpalette, die Säure eher dezent, die Salzigkeit im Hintergrund, in der Textur gefällig. Wer gerne Buttermilch trinkt: Die schmeckt so ähnlich.

YÖREM
Forsch kommt der Ayran von „Yörem“ daher, einer Marke der Demka GmbH aus Mannheim. Er hat eine stramme Säure, starke Salzigkeit und ist trotz 2,2 Prozent Fett relativ wässrig. Wenn man gut schüttelt, wirft er schöne Bläschen.

Ayran selber machen

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch „Einmal mit Alles“ (Callwey) von Cihan Anadologlu. Am besten nimmt man dafür einen türkischen Joghurt mit viel Fett, den gibt es etwa bei den Filialen des türkischen Supermarkts Eurogida (u.a. Potsdamer Str. 152). Ansonsten kann man auch mit etwas Zitrone und saurer Sahne nachhelfen, um die nötige Säure hinzubekommen.

Generell gilt bei Ayran: Experimentieren lohnt sich. Jede Familie hat ihre eigenen Tricks. Cihan Anadologlu, immerhin ein Barkeeper mit internationalem Renommée, wird regelmäßig von seinem Vater daran erinnert, dass er nichts anderes als Sodawasser verwenden soll.

Zutaten

2 Teile türkischer Jogurt

1 Teil Wasser

oder 
6 Teile Joghurt

3 Teile Wasser

1 Teil Saure Sahne

10 Tropfen Zitrone

Zubereitung
Die Zutaten zusammen in einer Rührschüssel vermischen und mit einem Schneebesen luftig aufschlagen, salzen, fertig.

Felix Denk