Rollmops mal anders: Makrele statt Hering, flachgelegt statt gerollt und feine Aromen statt rustikaler Säure Foto: Florian Bolk
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Mulacks neue Berliner Küche - die Rezeptkolumne So schmeckt Rollmops auch ohne Kater

Der Rollmops ist ein Berliner Kneipenkind: am Tresen geboren, im "Hungerturm" aufgewachsen. Jetzt wird es Zeit für ihn, erwachsen zu werden.

Sein Name bleibt ein Rätsel. Angeblich soll die wulstige Form an den Rändern der mit Gurke gefüllten Heringsfilets an die gestauchte Halspartie von Möpsen erinnern. Die Hunderasse war in der Biedermeierzeit bei Berliner Flaneuren schwer in Mode. Man kann sich vorstellen, dass Zilles „Milljöh“-Protagonisten beim Zechen in den unzähligen Bierkneipen oft und gerne handfeste Witze auf Kosten der feinen Pinkel machten. Warum also nicht das Lieblingsaccessoire der besseren Gesellschaft mit dem fischigen Bar-Snack verunglimpfen? Berliner Kneipenhumor eben.

Der salzige Heringswickel sollte Zecher zum Trinken animieren

Als sicher gilt dagegen, dass der Rollmops in dieser Zeit und in eben diesen „Budiken“ genannten Kneipen zum Berliner Klassiker, wenn nicht sogar dort erfunden wurde: In den hohen, eisgekühlten Glasvitrinen am Tresen, den „Hungertürmen“, durfte der Rollmops nicht fehlen. Gut vom in Röhren abgeleiteten Schmelzwasser frisch gehalten, wartete er dort zwischen Soleiern, Buletten und mit Schmalz bestrichenen Schusterjungen darauf, den Heißhunger der Zecher zu stillen und ihre Trinklust anzukurbeln.

Denn durstig machen, das konnte der Rollmops in dieser Zeit besonders gut. Für den Transport in Fässern von der Küste nach Berlin wurden Heringe in der Prä-Kühlschrank-Ära tüchtig eingesalzen, was ihnen den Spitznamen „Salzhasen“ einbrachte. Sie waren in großer Menge verfügbar, konkurrenzlos günstig und robust auch bei langer und unsachgemäßer Lagerung – eine ideale Armenspeise, die auch als Häckerle und Brathering angeboten wurde und zu Weihnachten, in Bier pochiert, nicht selten den Karpfen ersetzte.

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Aber nicht nur in den Kneipen kam Hering gut an. Sein bekanntester Fan war wohl Otto von Bismarck, von dem das Zitat stammen soll: „Wenn der Hering so teuer wie der Hummer wäre, gälte er mit Sicherheit in den höchsten Kreisen als Delikatesse.“

Der Rollmops macht sich fein

Damit aus einem Salzhasen ein Rollmops werden konnte, musste der Hering zuerst eine Nacht in Milch und Wasser eingelegt werden. Dann wurde er filetiert, die Innenseiten wurden gepfeffert und mit Senf bestrichen, das Filet mit Gurken- und Zwiebelscheiben belegt, zusammengerollt und mit Holzstäbchen fixiert. Kochbücher aus dieser Zeit empfehlen als alternative Füllung auch rohes Sauerkraut. Erst nach dem Wickeln wurde der Rollmops in einem hohen Gefäß mit einer essigsauren Marinade begossen, die ihm sein typisches Aroma gibt. Die Marinade aus Pfeffer- und Senfkörnern, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Essig ist allerdings eine der wenigen Gemeinsamkeiten, die Zilles Rollmops mit dem Fischhappen aus neuzeitlichen Kühlvitrinen gemein hat.

Der moderne Rollmops wird aus einem bereits fertig sauer eingelegten Heringsfilet gerollt. Mindestens 35 Tage müssen die Heringslappen in einer Lake aus Essig und Salz ziehen, bevor sie als Bismarckheringe in den Handel kommen dürfen. Die noch über die Rückenflosse verbundenen Filets – der Fleischer würde das „Schmetterlingscut“ nennen – werden per Hand mit Gurke gefüllt und dann mit Holzspießchen fixiert – immerhin das ist geblieben.

Vom Durstmacher zum Katermittel

Das Erstaunlichste an der Geschichte des Rollmopses ist aber seine Wandlung vom Saulus zum Paulus: Die Budicker erfanden ihn, um Zecher zum Noch-mehr-Zechen zu animieren. Heute werden Rollmöpse vor allem am Tag danach gegessen, als Katermedizin. Das ist zumindest insoweit gerechtfertigt, als der Rollmops auch zum Noch-mehr-Wassertrinken animiert und so der alkoholbedingten Dehydration entgegenwirkt.

Als Katerfrühstück – „am liebsten bei Rogacki“ – hat ihn auch Kristof Mulack kennengelernt. Seine Rollmops-Interpretation ist aber mehr Gourmethappen als Wirkspeise: Statt Bismarckheringe verwendet er Makrelenfilets, die wegen ihres hohen Fettgehalts die milde Säure des Sushi-Essigs gut wegstecken. Die Füllung wird schick dekonstruiert, das Filet nicht gerollt. Und schon zeigt der Budiker-Klassiker Eleganz.

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Teil 1: Königsberger Klopse
Teil 2: Blumenkohl polnisch
Teil 3: Hackepeter Deluxe
Teil 4: Senfeier mit marinierter Bete
Teil 5: vegetarische Soljanka
Teil 6: Hühnerfrikassee
Teil 7: Rote Grütze
Teil 8: Erbsensuppe mit Flusskrebsen

Kristof Mulack modernisiert in der Kochkolumne Berliner Klassiker. Mehr über ihn: kristof.mulack.berlin und #kristof_mulack_official Foto: Florian Bolk Vergrößern
Kristof Mulack modernisiert in der Kochkolumne Berliner Klassiker. Mehr über ihn: kristof.mulack.berlin und #kristof_mulack_official © Florian Bolk

Das Rezept - ausgewickelter Rollmops mit Makrele

Zutaten (für eine Portion)
1 Makrelenfilet, ca. 160g
1 Stück Mini-Gurke
2 Stück Cornichons
1 rote Zwiebel
200 ml Rote-Bete-Saft
200 ml Sushi-Essig
1 Tl Senfsaat
1 Bund Schnittlauch
200 ml Rapsöl
100 g griechischer Joghurt
1 El Zitronensaft
1 Messerspitze Xanthan (optional)
Salz und Pfeffer

Zum Dekorieren:
frischer Dill und Blutampfer

Zubereitung
Das Makrelenfilet salzen, mit der Senfsaat und 100 ml Sushi-Essig einlegen, über Nacht säuern.
Am nächsten Tag herausnehmen und trockentupfen. Vor dem Servieren die Hautseite abflämmen.
Den restlichen Sushi-Essig nutzen, um die Mini-Gurke einzulegen. Diese in gleich große, ca. 1 Zentimeter dicke Stücke schneiden und etwas salzen. Nach etwa einer Stunde herausnehmen, damit sie noch Biss hat. Die Cornichons ebenfalls in gleich große Stücke zerteilen.
Die rote Zwiebel in Ringe schneiden und dann in Rote-Bete-Saft einlegen.
Den Joghurt mit dem Zitronensaft und etwas Salz aufschlagen.
Wer eine fest-cremige Textur bevorzugt, bindet den Joghurt anschließend mit Xanthan ab.
Den Schnittlauch kleinschneiden und mit dem Öl mixen. Nun das Schnitt-lauchöl in einem Topf auf den Herd stellen und kurz erhitzen, bis es Blasen schlägt. Dann durch ein Sieb passieren und anschließend kalt stellen.
Alles zusammen anrichten und mit Dill und Blutampfer dekorieren.

Mein Tipp
Zum Abflämmen des Makrelenfilets eignet sich am besten ein einfacher Crème-brûlée-Brenner. Die Hautseite soll nur kurz und sehr heiß gegrillt werden, damit sie ein bisschen Farbe annimmt. Das Fleisch soll dadurch nur erwärmt, aber nicht gegart werden.
Wer keinen Bunsenbrenner hat, kann das Filet auch in einer sehr heißen beschichteten Pfanne angrillen.

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