Die besten Alternativen: Wie Sie zu Ostern auch ohne Hefe backen können

Nicht zu fassen, es gibt Menschen, die hamstern in Zeiten des Coronavirus auch noch ... Backtriebmittel! Hefe ist derzeit in den Supermärkten meist ausverkauft - frische Würfel, aber auch Trockenhefe. Als funktioniere das Backen ohne Hefe nicht.

Hand aufs Herz: Wie oft im Jahr machen Sie zu Hause Kuchen mit Hefe- statt Mürb-, Rühr-, Biskuit-, Brand- oder Keksteig? Eben. Und selbst Brot lässt sich sehr einfach ohne Hefe backen. Wenn man das denn überhaupt will, denn die Bäckerläden haben ja bekanntlich offen, warten täglich auf Kundschaft und bieten zu Ostern Hefegebäck im Überfluss.

Aber zugegeben, nichts geht über den Duft frischen Gebäcks am Ostersonntagmorgen. Und es gibt jede Menge hefefreie Alternativen zu Zopf und Hase. Hier sind sechs besonders einfache und köstliche.

Osterhasen aus Quark-Öl-Teig

Ganz schnelle Osterhasen ohne Hefe kann man bekanntlich aus fertigem Blätterteig backen und sie, nach dem Einpinseln mit Eigelb, zum Beispiel mit Hagelzucker, mit geröstetem Sesam oder Koriander bestreuen. Schmecken gut, essen sich schnell weg und sehen auf der Brunch-Tafel nett aus; ich habe dafür unterschiedliche kleine Ausstech-Formen gesammelt.

Für das Quark-Öl-Teig-Rezept der Berlinerin Fee Vogel, die ihren Blog „fairylikes.de“ nennt, nimmt man aber am besten einen großen, dicken Hasen zum Ausstechen. Der Junge braucht etwas Körper, dann ist er zum Anbeißen gut.

Wer ihn im Osternest drapieren will: Auf Fee Vogels Blog sind viele hübsche DIY-Ideen für Geschenke und Verpackungen zu finden. An dem Rezept für den Quark-Öl-Teig hat sie selbst eine Weile getüftelt, wie sie sagt, damit die Tierchen garantiert fluffig und saftig schmecken.

Zutaten:
250 g Magerquark
85 ml Milch
100 ml Öl, 1 Ei
85 g Zucker und 1 Prise Salz
2 Tüten Vanillezucker
1 Tüte Weinsteinbackpulver
500 g Mehl (405er)
100 g Butter

Für die Kruste:
60 g Zucker
30 g Puderzucker
1 Tüte Vanillezucker

Zubereitung:
Im ersten Schritt den Magerquark mit Öl, Milch, Ei, Vanille- und normalem Zucker gut verrühren. Dann in einer separaten Schüssel das Backpulver unter das Mehl mischen; anschließend nach und nach unter die Quark-Mischung rühren und zu einem glatten Teig verkneten. Den Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.

Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben, den Teig etwa einen Zentimeter dick ausrollen – nicht zu dünn, sonst werden die Hasen trocken. Der Teig darf auch keine „Brüche“ aufweisen, denn Unebenheiten verschwinden bei Quark-Öl-Gebäck beim Backen nicht. Hasen oder aber auch andere Formen ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.

[Behalten Sie den Überblick: Jeden Morgen ab 6 Uhr berichten Chefredakteur Lorenz Maroldt und sein Team im Tagesspiegel-Newsletter Checkpoint über die aktuellsten Entwicklungen rund um das Coronavirus. Jetzt kostenlos anmelden: checkpoint.tagesspiegel.de]

Die Butter schmelzen und rund die Hälfte davon auf die ausgestochenen Formen streichen. Nach 15 bis 20 Minuten Backzeit (kann auch variieren, zwischendrin mal reinschauen) die fertigen Hasen herausnehmen, erneut mit Butter bepinseln und mit der Oberseite in der Mischung aus Zucker, Puderzucker und Vanillezucker wälzen.

Wer sehr feinen Zucker verwendet, kann die Zuckermischung auch über die Hasen sieben. Am besten mit dem Einpinseln und Wälzen von Hase zu Hase vorarbeiten, da die Butter sonst zu schnell einzieht. Sobald die Hasen auf einem Rost abgekühlt sind, können sie gegessen werden – frisch schmecken sie am besten! Mehr Ideen finden Sie hier auf Fee Vogels Blog.

Osterzopf aus Quark-Öl-Teig

Ein Zopf zu Ostern muss sein. Meine Oma hat ihn ganz wunderbar gebacken – mit Rosinen, die das Enkelkind dann einzeln wieder rausgepult hat – und natürlich mit Hefe. So schmeckt er einfach immer, und die Bäcker haben davon auch in Corona-Zeiten eine Menge in der Vitrine – wenn nicht als Zopf, dann als Brot oder Brötchen.

Wer aber am Ostersonntag hefelos aufwacht und ohne Zopf nicht Eier suchen gehen will, dem spendiere ich dieses Rezept aus meiner Sammlung. Ich habe es irgendwann in einer Zeitschrift entdeckt und aufbewahrt. Mit Marmelade drauf schmeckt der Quark-Öl-Zopf besonders gut.

Zutaten:
300 g Mehl
150 g Magerquark
1 Ei
8 EL Öl
4 EL Milch
80 g Zucker
1 Päckchen Backpulver
50 g Rosinen
1 Eigelb (zum Bestreichen)
50 g Mandelblättchen (zum Bestreuen)
1 Prise Salz

Zubereitung
Den Quark in einem Sieb abtropfen lassen, alle Zutaten (außer den Rosinen) in die Küchenmaschine geben und sie mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig kneten lassen. Die Rosinen mit der Hand einkneten, Teig in drei Stücke teilen und sie zu langen Würsten rollen. An einem Ende verbinden und zum Zopf flechten. Das Blech mit Backpapier belegen, den Zopf darauflegen und mit verquirltem Eigelb bestreichen. Mandelblättchen drüberstreuen und bei 160 Grad (Umluft) ca. 30 Minuten backen.

Beeren-Scones

Die knusprigen, süßen Brötchen sind very British und nicht nur zum Frühstück gut. Sie sind in 20 Minuten gemacht und brauchen zum Backen nur gut eine Viertelstunde. Das Beste daran aber ist: Man kann sie auf Vorrat herstellen. Ungebacken halten sie etwa einen Monat im Tiefkühler.

Oder aber man friert die Teigstücke mindestens zwei Stunden bzw. über Nacht ein. Einzeln in Frischhaltefolie wickeln, zur Kaffeestunde auspacken und gefroren 20 bis 30 Minuten in den Ofen. Engländer würden sie mit Clotted Cream genießen. Butter oder Frischkäse tun’s auch, vor allem aber: Marmelade – muss ja nicht aus Orangen sein.

Das Rezept stammt aus dem Buch „Süßer Sonntag“. Schon ihr Band „Ke:xs“ war ein echter Hingucker, aber im Nachfolger zelebrieren die Autorinnen Ilse König, Inge Prader und Clara Monti den Feiertag in all seinen Facetten: mit Rezepten für Frühaufsteher, Langschläfer, Ausflügler, mit Ideen zum Nachmittagskaffee und für Mitbringsel. Viel Inspiration, perfekt als Osterlektüre, ehe man sich dem Backwahn hingibt.

Zutaten (für 6 Stück):
1 kleine Bio-Orange
100 g kalte Butter
200 g Mehl
2 TL Backpulver
1 Prise Salz
50 g Zucker
50 g gemischte (getrocknete) Beeren
1 Ei (S)
2 bis 3 EL Milch
Mehl für die Arbeitsplatte

Zubereitung
Den Ofen auf 160 Grad (Umluft) vorheizen. Blech mit Backpapier belegen. Orange waschen und trocken reiben, Schale fein abreiben. Butter in Stückchen mit Mehl, Backpulver, Salz und Zucker in einer Schüssel zu Bröseln reiben, Beeren und Orangenschale daruntermischen.

© Brandstätter Verlag / promo

Ei mit der Milch verquirlen, über die Mehlmischung gießen und alles zu einem lockeren Teig zusammenfügen. Er darf ruhig bröckelig sein. Falls er zu sehr klebt, einfach noch etwas Milch dazugeben. Aus dem Teig eine Kugel formen, leicht flach drücken und zu einem Kreis von ca. 15 Zentimetern Durchmesser ausrollen.

Auf das Blech legen, mit einem bemehlten Messer in 6 Tortenstücke zerteilen und auseinanderrücken, denn sie gehen beim Backen auf. Im Ofen (mittlere Schiebeleiste) 18 bis 20 Minuten backen, bis die Scones zu bräunen beginnen und oben fest sind.

Osterlamm aus Biskuit

Das Lamm gehört mehr zu Ostern als der Hase: im Alten Testament das klassische Opfertier, biblisches Symbol für die Leiden Christi. Vor allem in katholischen Gegenden ist es auf jeder Kaffeetafel zu finden, ein schlichter, leichter, mit Puderzucker bestäubter Biskuitkuchen, der sich bestens in den Kaffee stippen lässt.

Konditor- und Bäckermeister Tobias Menge, der in Steglitz die Tradition zweier alteingesessener Berliner Cafés – die des Kaffeehauses Senst und die der Confiserie Reichert – fortsetzt, hat die Lämmer immer zu Ostern im Sortiment. Sie schmecken aber nur frisch, ihr Körper kann nicht mit Konservierungsmitteln gedopt werden.

Man nimmt zum Backen eine handelsübliche Form und muss, je nach Material, ein bisschen auf die Backzeit achten. Am besten die Stäbchenprobe machen – mit einer Metallnadel, nicht mit Holz.

Zutaten:
150 g Eiweiß
100 g Eigelb
100 g Mehl, eine Prise Salz
50 g Weizenstärke
50 g Butter
Orangenzeste
handelsübliche Osterlamm-Form

Zubereitung:
Die Eier trennen und das Eiweiß in einer sauberen Schüssel aufschlagen, bis es dicht und fest ist. Das Eigelb über geringer Herdhitze aufschlagen, bis es handwarm ist, dann weiter kalt aufschlagen. Zum Eischnee geben. Dann das Mehl und die Weizenstärke mit dem Salz vermengen, zur Eiermasse sieben und vorsichtig unterheben.

[In unseren Leute-Newslettern berichten wir wöchentlich aus den zwölf Berliner Bezirken. Die Newsletter können Sie hier kostenlos bestellen: leute.tagesspiegel.de]

Zum Schluss die lauwarme aufgelöste Butter gleichmäßig dazugeben und ebenfalls unterheben. Nach Geschmack Orangenzeste zufügen. In eine gefettete Osterlamm-Form füllen und zirka 30 bis 40 Minuten bei 180 bis 200 Grad backen; Stäbchenprobe machen. Lieber zu kurz als zu lang im Ofen lassen, damit das Lamm nicht zu trocken wird. Fertig kaufen kann man das Lamm bei: Confiserie Reichert, Schloßstr. 96, Steglitz. 6,95 Euro. Mehr unter confiserie-reichert.com

Osterlamm aus Sandkuchenteig

Auf dem langen Tresen duften Croissants und Blätterteiggebäck, Madeleines, Florentiner, Brownies, karamellisierte Mandeln stehen dort in Zellophan verpackt. In der langen Kühlvitrine reihen sich Törtchen in Gil Avnons typischer Handschrift, ähnlich wie die aus seiner Zeit im Wilmersdorfer „Zucca“: „Berliner Kranz“, „Lübecker“ ohne Marzipan, aber mit Mandelganache, „Jaffa-Schnitten“ mit Orangencrème brûlée oder die schicke „Opera“ mit Kakaomousse und Himbeerganache.

Seit kurzem hat Konditormeister und Patissier Gil Avnon seinen Traum vom eigenen Café verwirklich, nun verbietet ihm die Corona-Krise zwar, Gäste zu bewirten. Aber der Verkauf über den Tresen läuft wie bisher.

Und zu Ostern hat der Chef sich natürlich ein paar Specials einfallen lassen: Osterzopf-Brot, Teegebäck mit Himbeerschokolade und Pistazien - und ein Osterlamm aus Sandkuchenteig mit Marzipan. Das alles gibt's bei ihm in Charlottenburg zu kaufen. Aber dieses Rezept hat er uns trotzdem verraten. Patisserie Avnon, Schlüterstrasse 71, Charlottenburg

Zutaten:
1Ei (Klasse M)
50 g Marzipan
40 g Butter
20 g Zucker
etwas Salz
Mark einer Vanilleschote
40 g Mehl
10 g Stärke
25 g gemahlene Mandeln
¼ Tl Backpulver
handelsübliche kleine Lamm-Backform (150 g)

Zubereitung
Butter, Zucker, Ei, zerkleinertes Marzipan, Salz und Vanille gut verrühren. Mehl, Stärke, Mandeln und Backpulver mischen, in die Buttermasse geben und weiterrühren, bis sich ein homogener Teig ergibt. Die Lamm-Form buttern und mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig einfüllen und bei 170 Grad Umluft etwa 30 bis 40 Minuten backen (Stäbchenprobe!).

Apfelbrot

Also gut, schneiden wir alte (Hefe-)Zöpfe ab und servieren ein fruchtiges Frühstücksbrot. Am besten nach diesem Rezept aus dem wunderbaren Apfelbuch von James Rich, Sohn eines Cider-Herstellers aus dem englischen Somerset. In seinem Band „Äpfel“ kann man jede Menge über die Ganzjahresfrüchte lernen, auch, was man aus Äpfeln alles machen kann – vom Salat über Chutney, Tee oder Cocktail bis hin zur Bratenbeilage.

100 Rezepte, von pikant bis süß. Das Apfelbrot, fein mit Zimt und Muskat gewürzt, schmeckt am besten als Toast zum Frühstück – mit Butter, aber auch mit Käse.

Zutaten:
175 g Brotmehl
¾ TL Backpulver
150 g Zucker
½ TL Salz
½ TL gemahlener Zimt
¼ TL Muskatnuss, frisch gerieben
120 ml Pflanzenöl, 2 verquirlte Eier
½ TL gemahlene Vanille oder Vanillepaste
2 große Tafeläpfel (z.B. Cox Orange, Gravensteiner, Boskoop), entkernt und in 1 Zentimeter große Würfel geschnitten

Zubereitung
Ofen auf 160 Grad (Umluft) vorheizen. Kastenform (30 cm) einfetten bzw. mit Backpapier auslegen. Mehl mit Backpulver in die Schüssel der Küchenmaschine sieben, Zucker, Salz, Zimt und Muskatnuss dazu und bei mittlerer Geschwindigkeit mischen. Nach und nach Pflanzenöl zugießen, gut einarbeiten. Eier und Vanille einrühren.

© at Verlag / promo

Zum Schluss Apfelwürfel unterheben. Teig in die Form füllen, z. B. mit Apfelscheiben garnieren und etwa eine Stunde backen (Stäbchenprobe). Abgekühlt auf ein Kuchengitter stürzen. Frisch oder getoastet servieren.