Der Historiker Massimo Montanari widmet sich in seinem neuen Buch der Geschichte der Pasta al Pomodoro Foto: promo
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Das kulinarische Interview "Essen wird als Waffe eingesetzt"

Der Historiker Massimo Montanari widmet sich der Geschichte der Spaghetti al pomodoro – und wie das Gericht von Nationalisten instrumentalisiert wird.

Massimo Montanari ist einer der profiliertesten Historiker der europäischen Ernährungsgeschichte. Sein jüngstes Buch widmet sich einem ikonischen Gericht der italienischen Küche und zeigt, wie dessen Mystifizierung zu Intoleranz und Fanatismus führte. Das gut lesbare und inspiriernde kulturwissenschaftliche Werk erzählt die Geschichte der Pasta al pomodoro, räumt dabei mit einigen Halbwahrheiten und Legenden auf. Zum Beispiel, dass die erste Pasta aus China stammt. Was es allerdings nicht enthält, ist ein Rezept für Tomatensauce.

Herr Montanari, Sie sind Historiker. Ihre Kollegen beschäftigen sich mit Kriegen und Revolutionen, Königen und Diktatoren. Und Sie mit Spaghetti und Tomatensauce. Wie sind Sie denn auf die Idee gekommen?!

Ich forsche ja schon lange zu dem Themengebiet, in meiner Dissertation in den Siebzigern ging es um bäuerliche Ernährungsweisen. Aber immer häufiger wird Essen nationalistisch benutzt. Ich halte das für sehr gefährlich. In Italien, aber nicht nur dort, wird Essen als Waffe eingesetzt, um andere zu bekämpfen. Es geht dann darum, die eigene Identität zu bestärken, indem man sagt, ein bestimmtes Lebensmittel oder ein Gericht wie Spaghetti al pomodoro habe seine Wurzeln in der Vergangenheit, und diese Tradition dürfe nicht verunreinigt werden.

Ein Buch als Antwort auf Fremdenhass?

Ich habe mich gefragt: Was kann ich in dieser Situation tun? Ich wollte zeigen, dass in der Geschichte alles das Ergebnis von Begegnungen ist. Und beim Thema Essen sprechen Sie ja über etwas sehr Konkretes, Handfestes, vielleicht ist die Botschaft da klarer. Spaghetti al pomodoro sind nicht in die Gene unserer Nation eingeschrieben, sondern das historische Resultat des Aufeinandertreffens vieler verschiedener Kulturen.

Für Ihre antirassistische Mission haben Sie sich ausgerechnet ein Kinderessen ausgesucht. Warum etwas so Simples?

Es gilt als das italienischste aller italienischen Gerichte. Wenn Sie jemanden irgendwo auf der Welt Spaghetti al pomodoro essen sehen, ist das ein italienisches Zitat, noch dazu trägt es die Nationalfarben, rot, weiß, grün. Wobei das Basilikum, heute eine ikonische Zutat italienischer Küche, noch gar nicht so lange benutzt wird. In Texten des Mittelalters und der Renaissance findet man es nicht. Auch die Tomate hielt erst im 17. Jahrhundert Einzug in unsere Küche. Das meiste, was wir heute als traditionell italienisch betrachten, stammt aus dem 19. Jahrhundert. So wie die Kombi Spaghetti und Tomatensauce. So viel zu den Wurzeln.

Hier finden Sie ein einfaches Rezept für Pasta mit Tomatensoße mit vielen Tipps und Anregungen aus der Rezept-Sammlung der Genuss-Redaktion.

Sie schreiben: „Je tiefer wir in der Suche nach den Ursprüngen vordringen, desto mehr breiten sich die Wurzeln aus und entfernen sich von uns.“ Aber auch in Ihrer Darstellung gibt es einen Ausgangspunkt: Sizilien ...

... wo die hellenistische und die arabische Kultur einen starken Einfluss hatten. Die Wurzeln sind nicht einfach, was wir mal waren, wie viele glauben. Das Zusammentreffen verschiedener Dinge hat uns in das verwandelt, was wir sind. Und oft sind diese Wurzeln die sogenannten anderen. Tomatensauce hieß anfangs „spanische Sauce“, weil sie aus Mexiko über Spanien zu uns kam.

Schockiert liest man als deutscher Leser bei Ihnen, dass die italienische Oberschicht Pasta früher mit sehr viel Butter gegessen hat. In unserer Vorstellung nutzen Sie doch nur Olivenöl – und basta.

Das ist einer der Mythen unserer Küche. Olivenöl war früher etwas Besonderes. Mittelalterliche Bauern haben es, wenn überhaupt, aus religiösen Gründen eingesetzt, weil sie in der Fastenzeit keine tierischen Fette benutzen durften. Ansonsten haben sie Speck genommen, überhaupt Schweinefett – und die Reichen Butter. Dazu kamen Käse sowie lange Zeit süße Gewürze wie Zucker und Zimt. Vor dem 19. Jahrhundert finden Sie keine Pastarezepte mit Olivenöl, und zum Standard wurde es erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts.

Wovon die Deutschen ebenfalls fest überzeugt sind: dass es bei italienischem Essen immer um Freude geht. Sie dagegen erklären, dass die Gerichte oft einen medizinischen Ursprung hatten. Tomaten etwa galten als verdauungsfördernd. Ging es früher mehr um Ernährung als Genuss?

Selbst die Sitte, Pasta mit Butter und Käse zuzubereiten, beruhte auf einer Empfehlung der Ärzte. Aber ich glaube, am Ende entscheidet immer der Geschmack. Nur was man gerne isst, bleibt.

In Italien fällt auf, dass man, anders als in Berlin, das kulinarisch inzwischen so international geworden ist, praktisch nur italienische Restaurants sieht, abgesehen von ein paar chinesischen Lokalen und arabischen Imbissen.

Ich weiß gar nicht, ob das noch so stimmt. Aber die Frage ist: Wie reagiert man auf die Präsenz ausländischen Essens? Betrachtet man es als interessantes Angebot oder als Bedrohung? Immer häufiger kann man in Zeitungen lesen, hört auch von Politikern: Wir müssen die italienische Kultur, das italienische Essen schützen. Man benutzt es als Instrument, um zu spalten, Kulturen zu trennen.

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Verschiedene Städte wie Verona und Florenz wollten schon Dönerbuden und Gyros-Imbisse aus ihren historischen Zentren verbannen.

Ja. Letzten Herbst gab es auch in Bologna eine große Debatte vor dem Fest des Heiligen Petronius, des Schutzpatrons der Stadt. Da werden immer Tortellini an die Armen verteilt. Als der Erzbischof beschloss, in den Suppenküchen die Pasta mit Huhn statt Schweinefleisch füllen zu lassen, sodass auch muslimische Gäste sie essen konnten, gab es große Empörung. „Der Bischof von Bologna radiert mit dieser Maßnahme einfach unsere Geschichte und Tradition aus“, erklärte der Chef der rechten Lega Nord, Matteo Salvini. Einige Leute schimpften, man gäbe die eigene Identität auf.

Ich schreibe gerade ein kleines Buch über die Beziehung zwischen Bologna und der Esskultur. Und wenn man da ein bisschen recherchiert, stellt man fest, dass Huhn in früheren Zeiten als Füllung von Tortellini viel wichtiger war als Schwein. Unsere Beziehung zum Essen sagt viel aus über das Verhältnis zwischen uns und anderen.

Viele Leser werden angesichts des Themas überrascht sein, was für ein politisches Buch sie in den Händen halten.

Ich hoffe, dass es so verstanden wird! Wenn ich als Wissenschaftler über Essen rede, denken die Leute oft, es gehe um feine Sachen, die gut schmecken, man sitzt um den Tisch herum, und alle sind Freunde. Das ist eine Idealisierung. Aber diesmal wurde die politische Botschaft von allen Seiten begriffen. Mit großer Freude habe ich registriert, dass die einzige negative Reaktion von einer faschistischen Zeitung kam.

In den 1920er Jahren wollten die Futuristen, die den Faschisten nahestehanden, Spaghetti ganz abschaffen ...

Das war eine intellektuelle Provokation. Die Bewegung war damals Teil der faschistischen Kultur, sozusagen deren kreativer Zweig. Die futuristischen Denker waren für den Krieg, wollten die starke Nation. Die Liebe zu Spaghetti habe die Italiener weichlich gemacht, kriegsuntauglich, sie hätten keine Lust zu kämpfen. Es war ein Manifest gegen Frieden und Faulheit. Und ein Witz.

Wo sie recht hatten: Früher wurden Spaghetti in Italien windelweich gekocht. Von wegen al dente.

Stimmt, stundenlang, das kann man in Kochbüchern der Renaissance nachlesen. Vielleicht, weil sie damals als Beilage gegessen wurden, so wie heute noch in Deutschland oder England. Die Emanzipation der Pasta von der Nebenfigur zur Hauptrolle hat ihr mehr Konsistenz verliehen, damit man sie länger im Mund behalten und genießen konnte.

Sie sprachen anfangs davon, dass Essen als Waffe gegen Fremde benutzt wird. Aber Sie erwähnen auch, dass es als Waffe gegen Italiener benutzt wird. „Spaghettifresser“ lautet ein Schimpfwort.

Das ist das gleiche, nur andersrum: Die essen etwas, was anders ist als das, was wir essen – und sie sind, was sie essen. Italiener sind Spaghetti. Die Idee, dass wir sind, was wir essen, ist banal. Ich sage als Historiker aber auch: Wir essen, was wir sind. Wir essen Gerichte, die wir geschaffen haben. Wir essen unser Wissen, unseren Geschmack, unsere Kultur.

Mögen Sie eigentlich selber gerne Spaghetti mit Tomatensauce?

Ja, ich koche und esse das gerne – allerdings nur zu Hause. In Restaurants würde man es als Erwachsener nie bestellen, da steht es auf der Kinderkarte.

Und was ist Ihr Geheimnis?

Ich hab’ keins. Es ist ein simples Gericht, mit ganz wenigen Zutaten: Öl, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Parmesan. Deswegen kann es auch so gut als Metapher für die italienische Identität dienen. Unsere Küche ist simpel. Das ist einer der zentralen Gründe, warum sie als so freundlich gilt, von allen verstanden und gemocht werden kann.

Ein überraschend politisches Buch über Spaghetti mit Tomatensoße: Massimo Montanari "Spaghetti al pomodoro", Wagenbach 2020, 144 Seiten, 19 Euro Foto: Wagenbach Verlag Vergrößern
Ein überraschend politisches Buch über Spaghetti mit Tomatensoße: Massimo Montanari "Spaghetti al pomodoro", Wagenbach 2020, 144 Seiten, 19 Euro © Wagenbach Verlag

Es gibt kompliziertere Küchen, etwa die französische. Die italienische wurde nie von professionellen Köchen kodifiziert und festgeschrieben, sondern einfach gemacht. Das Fehlen eines einheitlichen Staates Ende des 19. Jahrhunderts war wohl einer der Gründe, warum die Küche nie formalisiert wurde.

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Aber es gab doch Kochbücher.

Das von Pellegrino Artusi wird allgemein als wichtiges Kochbuch des modernen Italien betrachtet. Es ist ein Versuch, die alltäglichen Erfahrungen von Menschen zu sammeln, mit allen Variationsmöglichkeiten. Jeder kann italienische Traditionen anders interpretieren. Selbst ein Koch aus Neapel macht das anders als einer aus Bologna. Freiheit ist ein zentrales Element der italienischen Küche.

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