Foto: Imago
© Imago

Von wegen lieblich Eine Chance für den roten Schäumer

Lange wurde Lambrusco als Italo-Coke verspottet, heute erobert er trocken ausgebaut seinen Platz in den angesagten Weinkarten.

Er war einer der größten Exportschlager Italiens, doch auf den süßen Rausch folgte ein Erwachen unter Kopfschmerzen und die Suche nach einem Schuldigen. Lambrusco fiel in Ungnade und rutschte in den Supermarktregalen durch bis auf die unterste Ebene. Dort steht er noch heute, gerne in Großflaschen, auf dem Etikett die dominierende Botschaft: amabile. Mit „lieblich“ ist das schmeichelhaft übersetzt.

Der rote Schäumer aus der Emilia genießt die Wertschätzung eines Softgetränks. Tatsächlich machte er als italienische Coke ab den 70er Jahren in den USA eine steile Karriere. Die oft riesigen Genossenschaftskellereien der Poebene bedienten die Nachfrage in beinahe jeder gewünschten Variante, mehr Süße und Farbe oder lieber Rosé, dazu gerade noch ausreichend Kohlensäure, um den tintigen Trunk am Gaumen etwas zu beleben.

Wer in den 80er Jahren begann, Alkohol zu trinken, hat ihn wie selbstverständlich zur Minipizza gepichelt. Lambrusco versüßte geschwänzte Schulstunden und hinterließ violette Flecken auf eilig abgeschriebenen Hausarbeiten. Der erwachsene Geschmack konnte sich über die zeitweilige Begeisterung nur wundern.

Winzer einer neuen Generation: Alberto Paltrinieri setzt auf die zweite Flaschengärung, das macht den Lambrusco naturtrüb und belebend herb. Foto: Carola Faber Vergrößern
Winzer einer neuen Generation: Alberto Paltrinieri setzt auf die zweite Flaschengärung, das macht den Lambrusco naturtrüb und belebend herb. © Carola Faber

Mit zunehmendem Wissen um seine Herkunft wurde der Fall Lambrusco endgültig zu einem Rätsel. Sollte in der Heimat von Parmesan, Tortellini und Prosciutto di Parma tatsächlich diese pappsüße Plörre auf den Tisch kommen? Auch wenn die fruchtbaren Ebenen der Emilia keine filigranen Spitzenweine wie Barolo hervorbringen – zum Essen muss dort etwas anderes getrunken werden, ein Wein, der zu Aufschnitt und Pasta in Brodo ebenso wie zu Schweinsfüßen und Hartkäse passt.

Wahrer Lambrusco schmeckt vom Aperitivo bis zum Dessert

Der wahre Lambrusco kommt mit den Segnungen dieser üppigen Lokalküche wunderbar zurecht, denn er ist ein trockener Wein, der leicht schäumend Frucht mit Säure und Gerbstoffen kontert. Er ist belebend, fettlösend und verträgt sich mit Brühen, er schmeckt vom Aperitivo bis zum Dessert.

Vorausgesetzt, man erwischt die richtige Flasche. Die hatte rund um Modena früher jeder in seinem Keller. Man kaufte Jungwein in Ballonflaschen bei der Genossenschaft. Die Kühle des Herbstes ließ die Gärung zum Stillstand kommen, bevor der gesamte Zucker im Traubenmost zu Alkohol vergoren war. Zu Hause umgefüllt in Flaschen, deren Korken mit Schnüren gesichert wurden, harrte der Lambrusco des kommenden Frühlings. Dann setzte die Gärung erneut ein, die dabei entstehende Kohlensäure konnte nicht entweichen und ein trockener, moussierender Haustrank kam auf den Tisch.

Ungestüm wie ein Pet Nat

Diese Urform der Flaschengärung hat den Lambrusco geprägt. Man kann sie verfeinern, indem man durchgegorenen Grundwein mit Zucker und Hefe in eine druckfeste Flasche füllt und so die zweite Gärung in Gang setzt. Am Ende verbleibt die Hefe in der Flasche, macht den Lambrusco leicht trüb und auch etwas herb. So entstehen Pet Nats, frische, bäuerlich produzierte Schaumweine, ungeschönt und ungestüm – wie der wahre Lambrusco.

Silvia Zucchi produziert im Familienweingut nach der Metodo Classico: Der Schaumwein lagert lange auf der Hefe, es wird kein Zucker nach dem Degorgieren zugefügt. Foto: Privat Vergrößern
Silvia Zucchi produziert im Familienweingut nach der Metodo Classico: Der Schaumwein lagert lange auf der Hefe, es wird kein Zucker nach dem Degorgieren zugefügt. © Privat

Alberto Paltrinieri ist zu der Produktionsweise zurückgekehrt, mit der sein Großvater die Cantina in Sorbara 1926 eröffnete. Sein „Radici“ geht zu den Wurzeln des Lambrusco, zweite Gärung in der Flasche, das Ergebnis naturtrüb und belebend herb. Auch Silvia Zucchi wusste, dass sie nach Eintritt ins Familienweingut neben modernen Weinen aus dem Drucktank wieder klassische „Rifermentato in bottiglia“ machen will. Das Herz des Lambrusco, in einer neuen Winzer-Generation schlägt es wieder kräftig.

Lambrusco bezeichnet eine Familie von Rebsorten mit teilweise ganz unterschiedlichen Charakteren. Sorbara, angebaut um die gleichnamige Stadt nördlich von Modena, hat eine zarte Beerenhaut, aus der wenig Farbpigmente extrahiert werden. Lambrusco di Sorbara hat die Farbe eines Rosé und eine lebhafte Säure, die ihn prädestiniert für alle Varianten der Schaumweinbereitung, auch das Champagner-Verfahren, das in Italien Metodo classico heißt. Von hier aus sind es Meilen zum Klischee, weshalb sich Sorbara zum Liebling der Sommeliers entwickelt hat. Billy Wagner schenkt ihn im „Nobelhart & Schmutzig“ ebenso gerne aus wie Anna-Patricia Schilling im „Einsunternull“. Und natürlich kommt er in der mehrfach zum weltbesten Restaurant gekürten „Osteria Francescana“ in Modena ins Glas, zu einem Teller Tortellini für 80 Euro.

Bitte trinken, nicht weglegen

An Kirschen erinnernde dunkle Schäumer liefert Lambrusco Salamino, dessen langgestreckte Trauben an eine Salami erinnern sollen. Zu Wurst passt er jedenfalls gut. Mehr Gerbstoffe und Würze bringt Lambrusco Grasparossa ins Glas, oft wird ihm eine zarte Süße zugestanden, um die aus Tanninen und Kohlensäure aufsteigende Bitterkeit zu mildern. Ein trockener Grasparossa richtet sich an erwachsene Gaumen und sollte mit 12 Grad getrunken werden, dann beginnt er sich zu öffnen.

Mehr Tagesspiegel-Texte rund um Essen und Trinken finden sie hier.

Die Welt des Lambrusco ist vielfältig und dabei bodenständig geblieben: Gute Flaschen aus Tankgärung gibt es ab sieben Euro, handwerkliche Produkte aus Flaschengärung kosten oft nicht mehr als 15 Euro. Für sie alle gilt: trinken, nicht weglegen. Lambrusco ist kein Wein für bessere Zeiten. Die über Berlin hinaus größte Auswahl findet sich bei „Weinberg Neukölln“ in einem Hauskeller. Von hier aus versendet Eckhart Ollig seine schäumende Ware mit der Mission, den wahren Lambrusco bekannt zu machen. Ollig, im Hauptberuf Ingenieur für Verfahrenstechnik, lernte ihn früh durch seine Partnerin kennen, die aus Bologna stammt. Im Kellerregal reiht sich die ganze Palette des Lambrusco auf, von zarten Lachsfarben bis Blauschwarz, von Tankgärung über Pet Nat bis hin zu Metodo Classico. „Es mögen keine großen Weine sein“, sagt Ollig bei einem Glas Grasparossa. „Aber sie machen Freude und passen wunderbar zum Essen!“

Drei Empfehlungen für jeden Anlass

Sorbara

Sommelier-Liebling: Der lachsfarbene Lambrusco di Sorbara mit seiner knackigen Säure kann exzellente Schäumer liefern. Als „Rifermentato in bottiglia“, bei dem die Hefe der zweiten Gärung in der Flasche verbleibt, entwickelt der „Radici“ von Alberto Paltrinieri Aromen von roten Johannisbeeren, Rhabarber und Sauerteigbrot. Animierend, ursprünglich und fern aller Klischees.

Viniculture, Grolmanstr. 44-45, 11,75 Euro

Salamino

Die Fruchtbombe: Lambrusco Salamino bringt vor allem dunkle Kirscharomen ins Glas. Bei sehr guten Vertretern kommt eine konturierende feine Würze hinzu. Das ist der Genossenschaft Cantina di Sorbara e Carpi mit ihrem „Alfredo Molinari“ gelungen. Dazu Schinken aus der Emilia oder ein Stück Parmesan.
Altrovino, Grimmstr. 17, 9,80 Euro

Grasparossa

Der Strukturierte: Lambrusco Grasparossa bringt die meisten Gerbstoffe auf die Flasche. Das kann erwachsene Rotweine mit Kohlensäure ergeben, wie den „Canova“ der Fattoria Moretto: Biowein von alten Reben aus ertragsarmer Hügellage, überraschend, zupackend. Nicht zu kalt trinken, toll zu Lammleberwurst. Das ist eine Spur zu kernig? Der „Galpèdar“ von Lebovitz aus der Gegend von Mantua und der Rebsorte Lambrusco Ruberti bietet perlende Harmonie.

Weinberg Neukölln, weinberg-nk.com, 12 Euro, bzw. 9,50 Euro

Zur Startseite